對(duì)于芽菜，很多人的理解就是種子發(fā)的芽，其實(shí)這種理解并不全面。芽菜包括種芽菜和體芽菜兩種類型，種芽菜指由種子萌發(fā)形成的芽苗菜，如豆芽苗、蘿卜芽苗、芥藍(lán)芽苗、蕹菜芽苗、向日葵芽苗等；體芽菜指直接在植株上（宿根、肉質(zhì)根、根莖及枝條）長(zhǎng)出的幼嫩的芽、梢、幼莖，如香椿芽、豌豆尖、甘菊苗、枸杞苗、花椒芽、竹筍、菊苣芽等。它們共同的特點(diǎn)是生長(zhǎng)期短，一般一至兩周；不需施肥，只要澆適量水即可生長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)靠種子和植株體供給；食用時(shí)口感好，所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易于吸收。
　　
　　除了上面提到的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不同的芽菜還具有不同的保健作用。綠豆芽性涼味甘，有解酒毒、熱毒、腫毒之功效；香椿芽有開胃、調(diào)節(jié)人體內(nèi)分泌等功能；蘿卜苗其性微涼味甘，有健胃消食、止咳化痰、除燥生津等功效；蕎麥芽富含蘆丁，對(duì)于人體血管有擴(kuò)展及強(qiáng)化作用，對(duì)高血壓和心血管病患者是一種較好的保健食品；枸杞苗滋陰壯陽；黑豆芽性微涼味甘，有活血利水、清熱消腫、補(bǔ)肝明目之功效。
　　
　　芽菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且熱量低，還含有豐富的膳食纖維，常吃芽菜，可以防治便秘。