玉米含有許多淀粉，熱量較一般蔬菜高，因此在營養(yǎng)學上，玉米也被歸類為主食類。最近，德國營養(yǎng)保健協(xié)會的一項研究表明，在所有主食中，玉米的營養(yǎng)價值和保健作用是最高的！又有報道，世界上五大長壽之鄉(xiāng)的主食均為玉米！

　　中醫(yī)認為，玉米性平味甘，有開胃、健脾、除濕、利尿等作用，主治腹瀉、消化不良、水腫等?，F(xiàn)代營養(yǎng)學認為，玉米含有糖類、蛋白質、脂肪、胡蘿卜素、黃體素、玉米黃質、磷、鎂、鉀、鋅等，并且是粗纖維食物。它營養(yǎng)豐富，熱量不高，纖維粗，能使腸道加速蠕動，減少便秘，減少毒素的吸收，對預防心臟病、癌癥等疾病有很大的好處。

　　在當今被證實的最有效的50多種營養(yǎng)保健物質中，玉米就含有7種——鈣、谷胱甘肽、胡蘿卜素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。經測定，每100克玉米能提供近300毫克的鈣，幾乎與乳制品中所含的鈣差不多。豐富的鈣可起到降血壓的功效，如果每天攝入1克鈣，6周后血壓能降低9%。玉米中的谷胱甘肽是近年來發(fā)現(xiàn)的一種長壽因子，它在硒的參與下，可生成谷胱甘肽氧化酶，這是一種抗老防衰、延緩衰老的成分。胡蘿卜素在玉米中也是含量豐富，胡蘿卜素被人體吸收后能轉化為維生素A，具有防癌作用，而玉米中植物纖維素則能加速致癌物質和其他毒物的排出。玉米中天然的維生素E則有促進細胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。玉米還含有較多的亞油酸，其維生素含量為稻米、小麥的5～10倍。玉米中含量豐富的礦物質鎂和硒更是對人體具有綜合性的保健作用。此外，多吃玉米還能抑制抗癌藥物對人體的副作用，刺激大腦細胞，增強人的腦力和記憶力。

　　老年黃斑變性是眼睛老化所造成的疾病，嚴重時會造成視力缺損。玉米含有黃體素、玉米黃質，尤其后者含量較豐。根據1994年美國哈佛大學醫(yī)學院和許多研究中心一起做的研究顯示，攝取較高量的黃體素和玉米黃質，能降低43%老年黃斑變性的幾率。因此食用玉米可以對抗眼睛老化，預防老年黃斑變性的產生。

　　關于玉米的食用，有研究顯示，特種玉米的營養(yǎng)價值要比普通玉米高。比如，甜玉米的蛋白質、植物油及維生素含量就比普通玉米高1～2倍；“生命元素”硒的含量則高8～10倍；其所含有的17種氨基酸中，有13種高于普通玉米。鮮玉米的水分、活性物、維生素等各種營養(yǎng)成分也比老熟玉米高很多，因為在貯存過程中，玉米的營養(yǎng)物質含量會快速下降。另外，玉米中所含的胡蘿卜素、黃體素、玉米黃質為脂溶性維生素，加油烹煮有助吸收，更能發(fā)揮其保健效用。從抗自由基角度來看，根據美國某大學的研究顯示，在攝氏115度下，將甜玉米分別加熱10分鐘、25分鐘和50分鐘后發(fā)現(xiàn)，其抗自由基的活性依序升高了22%、44%和53%。最后要提醒讀者的是，玉米受潮易發(fā)霉而產生黃曲毒素，因此保存時應置于陰涼干燥處。玉米發(fā)霉即應丟棄，不要再食用。