（二）合理整理原料

　　原料購回后，經(jīng)過認真整理，去除不可食部分，如削去硬皮、剃去黃葉、清除污物，整理時，能夠吃的盡量保留，以免浪費，但變質(zhì)腐爛的部分堅決除去。對于人們不常用而棄之的部分也可合理利用，如芹菜葉、萵筍葉都可以吃，且鐵和胡蘿卜素含量很高。

　?。ㄈ┱J真清洗

　　經(jīng)過整理后的原料，用凈水進行認真的清洗。清洗時，注意洗去污物，不要用水長時間浸泡，以免造成水溶性維生素和無機鹽過多地流失。洗凈后用可以濾水的器具盛放，并根據(jù)不同的部位和用途將原料分開。

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　　在烹調(diào)之前，還要進行刀工處理，在這個環(huán)節(jié)，應(yīng)注意切后不要長時間放置，而應(yīng)盡快使用原料，以免空氣中的氧使維生素Ｃ和維生素Ａ氧化。切忌切后再進行洗滌，應(yīng)先洗后切。

　　（五）初步熟處理

　　某些菜品烹調(diào)加工前，要進行初步熟處理，以縮短烹調(diào)時間和保持原料的質(zhì)地及形狀。初步熟處理的方法很多，主要有水煮、汽蒸和油炸。最常用的是沸水燙原料，在這一過程中應(yīng)該用火大、水寬，水沸后下原料，斷生后迅速取出，盡快讓其冷卻，可減少維生素的損失，水燙和汽蒸后的湯汁應(yīng)盡可能利用。

　?。┖侠磉\用烹調(diào)方法

　　首先應(yīng)選擇適合原料和滿足成菜要求的烹調(diào)方法，如炒、煮、炸、蒸，用何種為好。對于炒、煮，如果不是成菜要求時間長，都應(yīng)“急火快烹”，迅速成菜。成菜后盡快食用。

　　適宜地碼芡、掛糊、勾芡，可以減少營養(yǎng)素的損失，并保持菜肴的質(zhì)地；動物性原料和植物性原料的合理配合，可保護維生素；適當(dāng)加醋和發(fā)酵有利無機鹽的吸收。