美味又健康的食物是我們所樂(lè)于追求的，也有人僅僅追求美味而忽略營(yíng)養(yǎng)，或是追求營(yíng)養(yǎng)而放棄美味。但生活中有沒(méi)有既沒(méi)營(yíng)養(yǎng)又不好吃，卻被人追捧的食物呢?

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在食品消費(fèi)方面，“蛋白質(zhì)”成為了近年的熱詞。美國(guó)的生活方式網(wǎng)站 Pinterest 上，“蛋白質(zhì)”的標(biāo)簽和“可愛(ài)動(dòng)物”、“勵(lì)志句子”一樣，成為了一項(xiàng)可選的“生活興趣”。2017年，英語(yǔ)的“蛋白質(zhì)(protein)”在 Google 上的搜索量達(dá)到6400萬(wàn)次。

食品行業(yè)中以蛋白質(zhì)為賣點(diǎn)進(jìn)行營(yíng)銷的案例越來(lái)越多：不僅有專門的蛋白質(zhì)奶昔、蛋白棒，高蛋白的巧克力球，連面條、餅干、咖啡似乎也開(kāi)始有了“高蛋白”的選項(xiàng)。本來(lái)就富含蛋白質(zhì)的酸奶、奶酪也在主要突出產(chǎn)品的這個(gè)特點(diǎn)。在這些產(chǎn)品中，乳清蛋白是個(gè)引人注目的存在——依據(jù)《衛(wèi)報(bào)》，它的需求增長(zhǎng)迅速，在全球的市值將在2023 年達(dá)到 145 億美元，比全球早餐谷物這種剛需市場(chǎng)的一半還要多。而它被提煉的乳清本是生產(chǎn)干酪的液體副產(chǎn)品，在上世紀(jì) 80 年代后期被提煉出在南加州和夏威夷銷售，當(dāng)時(shí)的適用范圍還只是專業(yè)運(yùn)動(dòng)員。

《衛(wèi)報(bào)》發(fā)長(zhǎng)文章分析了目前“蛋白質(zhì)狂熱”的原因與后果。作者認(rèn)為這種現(xiàn)象的起因本質(zhì)上源于人們對(duì)食品中碳水化合物和脂肪的質(zhì)疑、以及為了健康尋求更安全的食物訴求，背后是當(dāng)前發(fā)達(dá)國(guó)家飲食結(jié)構(gòu)的復(fù)雜問(wèn)題。這帶來(lái)的結(jié)果可能和它的出發(fā)點(diǎn)一樣，是營(yíng)養(yǎng)不均衡帶來(lái)的隱患。

在分析蛋白質(zhì)現(xiàn)象被青睞的原因時(shí)，作者提到了過(guò)去近半個(gè)世紀(jì)以來(lái)西方發(fā)達(dá)國(guó)家在飲食上的研究和思考，主要圍繞的是脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)三種常量營(yíng)養(yǎng)素。當(dāng)前美國(guó)和英國(guó)的官方膳食指南都認(rèn)定，健康的飲食應(yīng)該控制脂肪攝入量，這個(gè)結(jié)論的理論來(lái)源可以追溯到上世紀(jì) 50 年代由美國(guó)生理學(xué)家安瑟爾·凱斯(Ancel Keys)主持的、頗有影響力的“七國(guó)研究(Seven Countries Study)”，結(jié)論是如果西方發(fā)達(dá)國(guó)家的人如果限制使用飽和脂肪，會(huì)減少患心臟病的幾率。但是低脂肪飲食后來(lái)往往成了高糖、高精制碳水化合物的食品，反對(duì)高糖食物的聲音又興起，例如美國(guó)記者加里·陶貝斯(Gary Taubes)寫(xiě)的《反糖案例(The Case Against Sugar)》。蛋白質(zhì)似乎成了這兩輪討論之后的“優(yōu)勝者”。

作者在文章中發(fā)表觀點(diǎn)，表示這是重蹈十多年前被批判的“營(yíng)養(yǎng)主義(nutritionism)”的覆轍——這個(gè)詞的含義是，一種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等于其中含的各營(yíng)養(yǎng)素的價(jià)值總和，而這些營(yíng)養(yǎng)素價(jià)值是通過(guò)科學(xué)手段測(cè)算的。這個(gè)名詞最著名的批判者是美國(guó)記者邁克爾·波倫(Michael Pollan)，他認(rèn)為食物的價(jià)值比各營(yíng)養(yǎng)素的總和要高，只對(duì)某已知的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行精確度量可能會(huì)得出不完整的結(jié)論。

對(duì)蛋白質(zhì)的過(guò)于狂熱會(huì)導(dǎo)致一些不良后果。最容易理解的就是，如果在不對(duì)自己的特定情況進(jìn)行考慮、或者因?yàn)橄嘈诺鞍踪|(zhì)在增肌、減肥等方面的效果，把“蛋白質(zhì)”與“健康飲食”等同，并對(duì)攝入量不設(shè)限制的話，會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)剩帶來(lái)的疾病，例如肝臟和腎臟的負(fù)擔(dān)。

另外一方面，作者指出，實(shí)際上富含蛋白質(zhì)的食品之間差異也非常大，依照蛋白質(zhì)含量劃分的類別可以說(shuō)只是食物的一重“身份”。比較荒誕的例子就是一般扁豆的蛋白質(zhì)和碳水化合物含量均為總營(yíng)養(yǎng)素量的 25%，如果想減少碳水化合物攝入而補(bǔ)充蛋白質(zhì)，吃扁豆似乎讓人陷入兩難。三文魚(yú)、酸奶、還有一勺乳清蛋白在蛋白質(zhì)含量相同的情況下，構(gòu)成和作用也完全不同?？桃庾非蟮鞍踪|(zhì)可能讓人們偏重含量高的食物，例如肉、蛋類和豆類相比確實(shí)含有更高濃度的氨基酸，消費(fèi)方式也因此發(fā)生變化。

最后，作者還認(rèn)為，對(duì)蛋白質(zhì)的狂熱、或者總覺(jué)得攝入不夠的原因是我們吃了太多其他東西——這指向的也是現(xiàn)代飲食結(jié)構(gòu)中的重糖現(xiàn)象。作者依照的理論是 David Raubenheimer 和 Stephen Simpson 提出的“蛋白質(zhì)杠桿假說(shuō)”，表達(dá)的是蛋白質(zhì)需要與其他兩種營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成相應(yīng)的比例才會(huì)使人健康。所以蛋白質(zhì)成了攝入高糖、高脂的一個(gè)指標(biāo)，在碳水化合物和脂肪攝入增加、蛋白質(zhì)攝入比重降低時(shí)，人會(huì)因?yàn)槌霈F(xiàn)的肥胖等癥狀而焦慮。為了保持這個(gè)比例平衡，理想的狀態(tài)是能減少脂肪、糖和易分解的碳水化合物攝入——但這需要的是整個(gè)飲食環(huán)境的改變。