風(fēng)雪月的白族佳肴“五朵金花”的故鄉(xiāng)——大理，是白族的聚居地，素以“風(fēng)、花、雪、月”四景著稱。蒼山洱海，南詔古跡，佛教名山，絲綢古道……都是令人心馳神往的游覽勝地。作為歷史悠久的“文獻(xiàn)名邦”，大理還奉獻(xiàn)了風(fēng)花雪月般的白族美食種種，甚有幾絕獨(dú)樹一幟。

　    首推“大理砂鍋魚”，選用祥云出產(chǎn)的好砂鍋，洱海中捕來的弓魚、黃殼魚、或鯉魚加豐富多采的配料燉制而成。上席時(shí)以菜葉鋪墊的大盤襯墊，鍋中沸滾，飄紅映綠，色彩絢麗，清香撲鼻。趁熱食用，魚肉滋嫩、味道鮮美，營養(yǎng)豐富。這道名菜的來歷，相傳于一則軼事：很久以前，大理城有一家飯店名叫“山海酒家”，生意十分興隆。店里有一個(gè)名叫張的窮堂相，每天把有錢人吃剩的菜，裝在砂鍋里帶回去煮給家人吃。一日，一富商在店中大宴賓客，剩下些海參、蹄筋、魷魚、火腿、冬菇、玉蘭片等菜，張將它們一攬包干，統(tǒng)統(tǒng)倒進(jìn)砂鍋，帶回家中。正巧家人從洱海里捕到一條魚，他便把魚剖洗干凈放進(jìn)砂鍋同剩菜一同煮，全家人吃后都覺得味道格外鮮美可口。張茅塞頓開，自辦了專賣砂鍋魚的飯店，結(jié)果賣出了名，砂鍋魚從此成為大理白族風(fēng)味的佳肴。當(dāng)然，現(xiàn)在你在昆明或大理品嘗到的砂鍋魚，其魚不僅從石缸或玻璃水池里活撈現(xiàn)制，而且琳瑯滿目的配料：嫩雞片、鮮肉片、火腿片、玉蘭片、腰片、肝片、海參、魷魚、蹄筋、各菇、豆腐。胡蘿卜、白菜心、蛋餃等等，都非殘羹冷炙，而是新鮮精制的，這樣，才確保了砂鍋魚的特質(zhì)——鮮。由于砂鍋保溫好，上桌后鮮場翻滾，香氣彌漫，真把個(gè)三月街、繞山靈和熱烈氣氛帶上了筵席。

　    彌渡卷蹄。彌渡卷蹄像彌渡山歌一樣聞名三迤，成為白族人民的傳統(tǒng)美食，素以色鮮味美、食法多樣、易于貯存深受各族人民喜愛。它以新鮮豬腿為主料，胡椒粉、草果粉、八角粉、茴香粉、紅米、白酒、食鹽等為配料，先腌后煮，精制而成，可用綿紙嚴(yán)密包裹好，懸掛起來，隨吃隨取，一次吃不完，可將其余部分重新包好懸掛，十月余色味不變。彌渡卷蹄食法多樣，或蒸吃、或煮吃、或煮后涼吃，或單食，或配菜烹制，皆醇香可口，佐餐下酒均直。更令人悅目的是那胭脂紅的色彩，比之金錢時(shí)花，別有一番南疆濃情的意蘊(yùn)，令人想到朵朵金花俏麗的小臉蛋，不禁贊嘆大理山美、水美、人美、情更美了。

　　三推“木瓜雞”。木瓜酸而可口，從仲春花落結(jié)實(shí)開始，到中秋瓜熟蒂落，木瓜都可以蘸糖、鹽、醬生吃。最大量的是制成甘草鹽木瓜或蜜汁木瓜，生津止咳，開胃健脾，極受老、中、青歡迎。木瓜也用來泡酒，具有舒筋、祛濕、除筋脈拘攣的藥用功效。因此，大理州云龍縣一帶，用其盛產(chǎn)的酸香可口的木瓜燒雞來防病治病補(bǔ)身，也用來招待遠(yuǎn)方來客，為客人消疲解乏，強(qiáng)筋健胃。木瓜雞所用之雞，必以1500克左右的仔雞為主料，宰殺腿毛清洗干凈后，斬為小塊，放入燒熱的香油鍋里翻炒后，加鹽放水煮至七成熟時(shí)，加入削皮切絲的木瓜繼續(xù)燒至雞肉酥嫩，再加入胡椒粉、草果粉即成。木瓜雞，湯、肉酸香，味清純，毫無油膩之感，食后令你胃口大開，通體舒坦。

　　四推“鄧川乳扇”。鄧川水草豐茂，白族、漢族，家家戶戶幾乎都養(yǎng)奶牛，故有“乳牛之鄉(xiāng)”的稱譽(yù)。以牛乳制成的“鄧川奶粉”，是云南省最優(yōu)質(zhì)的奶粉，而身著白族衣服的大嫂賣的鄧川乳扇，是家喻戶曉的名特食品。它攜帶方便，造型特殊，食用也方便，烤、炸、涼吃均可，甜、咸都適宜。乳香沁脾，酥脆泡松，是下酒好菜，也是名特小吃。

　　五推“喜洲粑粑”。它是洱海邊歷史名城喜洲的一種小吃。用麥面做成。無論甜、咸，制時(shí)皆用上下兩層炭火，將鍋內(nèi)油炕著的粑粑慢慢烤黃，烤香直至烤酥。因此，喜洲粑粑的香酥而又軟和受人喜愛，且層次分明，宛若蒼山十九峰十八洞，美色可餐。

　　六推“鶴慶豬肝炸”。這是一道佐餐的葷腌咸菜。用豬肝。豬肚、豬腸子等內(nèi)臟切碎加粗磨的辣椒面、花椒、八角、草果、濃鹽等佐料潮腌而成，汁液成辣，鮮味香濃，攝一小碟蒸熟，一層紅油飄然而出，一陣肉香撲鼻而來，引得人口水滴，用筷子挑一點(diǎn)嘗嘗，咸、辣、香，好一碟開胃的咸菜！烈日般的紅色，真如白族人豪放、開朗的性格。敢吃鶴慶豬肝，才真愛白族“金花”、“阿鵬”、大爹、大媽。

　　七推“諾鄧火腿”。云龍縣心靈手巧的白族婦女膠制的話鄧火腿是云南除宣威火腿、鶴慶圓腿之外的三大之一，早在前清時(shí)代就經(jīng)“南方絲綢之路”出口緬甸、印度、越南等東南亞國家。用諾鄧出產(chǎn)的“鍋底鹽”路制諾鄧肉質(zhì)細(xì)、油脂薄、瘦肉多的豬后腿，真是相得益彰。用諾鄧火腿烹制的菜肴有幾十種之多，皆色香味美。最簡單明了的如火腿荷包蛋，在煎得半熟的雞蛋上放上一片肥瘦相間的諾鄧火腿，反轉(zhuǎn)再煎至火腿熟即成，外焦里嫩。色澤金黃，香氣沁脾，是“老外”流連銀蒼玉洱最喜食的菜肴，不亞于法、意名饌。復(fù)雜點(diǎn)的如燒火腿，將煮至熟而不爛的火腿撈出去皮，穿在鐵叉上在粟炭火盆上燒烤，邊烤邊用雞毛刷蘸雞蛋清與蠶豆粉調(diào)成的糊于其表面，烤呈黃色后再刷，如此三遍，然后將烤黃的火腿切成片碼盤。三番五次的烤、切，終于把一塊火腿全部分解成片，盤中一時(shí)滿堆“黃金”，拈一片，皮酥脆，肉肥而不膩，味鮮香濃郁，人口化渣，真神奇也。野味家制，家肴野烹，

　　白族人能持遠(yuǎn)古文明于不斷進(jìn)化之中，足見其文化功力之深厚，難怪大理出的遷客人，學(xué)士英杰特別的多了。下關(guān)風(fēng)，上關(guān)花，蒼山雪，洱海月，大理風(fēng)光如此詩意盎然，白族佳肴也令人陶醉忘返。自然真美的白族藥膳在大理西北的洱源縣，有位奇特的“天然廚師”——九氣臺(tái)溫泉，它烹制的佳肴——溫泉燉雞，是白族人民世代流傳的美食，自然真美的藥膳。這位“天然廚師”早在300多年前就為明代地理學(xué)家、旅行家徐霞客報(bào)道：“百家居其上，南有一突石，高六尺。長三丈，其形如龜。北有一回岡，高四尺，長十余文，東突而昂其首，則蛇石也，龜與蛇交盤一早之間，四旁沸泉騰溢者九穴，今名九氣臺(tái)”?！兜崛沼斡洝罚┰诙纯h城東邊，以沸泉稱著。桃李無言，下自成蹊。九氣臺(tái)溫泉在每年立夏前后，熱鬧非凡，是一年一度的婦女春浴熱。來自大小涼山的彝族姐妹。來自中甸高原的藏族阿媽，來自玉龍雪山下的納西族大嫂，來自洱海邊的白族“金花”……或沐浴，或氣“蒸”，有的小住三五日，有的玩耍十來天，平時(shí)勤勞節(jié)儉的婦女，也會(huì)大大方方地舍得吃喝，濰酒玩一回了。她們習(xí)慣于先去溫泉探浴，然后帶著通體的爽快去吃“溫泉燉雞”，接受“天然廚師”的恩賜。溫泉燉雞的主料挑選嚴(yán)格，為當(dāng)年生母雞或隔年公雞，而且是茶花雞，體態(tài)嬌小玲戲，健壯豐滿，啼聲清脆悅耳，面部紅潤，羽毛華麗紅艷似盛開的茶花，留有野生原雞馴化后肉質(zhì)格外鮮美，野味十足的特點(diǎn)。利刃輕割放血后，用叨℃的溫泉水燙煙雞毛，挖去內(nèi)臟，清洗干凈后，用紗布擦干雞體上的水分，配上鮮豬油、草果、花椒、辣椒、木瓜絲、姜絲、鍋底鹽等佐料，放過刻）；產(chǎn)的陶瓷罐里，并不盛水而密封罐口，繼之放人嘶嘶鼎沸的泉中，燉上大半天后，從佛泉中取出，打開罐口，把整只雞傾倒盤中，其骨肉分離，翅膀松動(dòng)，腿肉松軟，皮脆骨酥，肉質(zhì)鮮美，異香撲鼻，十分可口，比之蜚聲全國的山東燒雞、德州扒雞、道口燒雞尤有天工巧奪，自然真美的特色，顯示出白族烹任文化中的一絕。有氣血兩虧的產(chǎn)后婦女或老弱者，在燉雞時(shí)或加以文山的三七，或配人迪慶的蟲草、昭通的天麻等名貴南藥，既增加了營養(yǎng)和醫(yī)療的作用，又翻出新穎獨(dú)特的風(fēng)味成為滋補(bǔ)佳肴，藥膳名撰。享受了九氣臺(tái)溫泉的佳肴后，暮靄中，各族姐妹絆紅著臉龐，手拉手一排排坐在蒸氣騰騰的泉水溝邊，進(jìn)行“蒸氣浴”，治療風(fēng)濕病和關(guān)節(jié)痛。九氣臺(tái)溫泉使她們脫胎換骨，容顏煥發(fā)，溫泉燉雞的奇異滋味卻永遠(yuǎn)留在心中。自古盛產(chǎn)螺蜘、弓魚的洱海邊，還有兩道白族民間滋補(bǔ)藥膳——冰糖螺豆腐、牛奶煮弓魚。螺豆腐選用洱海螺獅剖刀后，集其汁液，用沸水未過凝固，瀝于水氽制成。把螺豆腐用沸水燙后，加上冰糖液、雞蛋汁、雞油，上籠蒸5分鐘，撒上芝麻末即成，清純甜潤，有滋陰降火，清熱潤肺的功效，對(duì)產(chǎn)婦下奶、神經(jīng)衰弱者有奇效。牛奶煮弓魚似乎有些西洋味，其實(shí)，鄧川乳香，洱海魚美，都是就地取材的白族獨(dú)有的甜點(diǎn)，白乳黑魚，棗紅桂圓色重，色澤煞是古樸典雅，仿佛白族村舍的色調(diào)；鮮奶鮮魚冰糖甜潤其中，可是舒心潤脾的滋補(bǔ)湯了。玉洱銀蒼“晌午”絕20多年前云南省歌舞團(tuán)有個(gè)壓軸節(jié)目白族舞蹈（栽秧賽》，叨多個(gè)演員登臺(tái)，氣氛熱烈，把晚會(huì)推向。比初年代風(fēng)靡全國的（豐收舞》、（社員都是向陽花》還要濃烈。為什么還要將善“繞三靈”，唱大本曲、吹吹腔的白族人又極上舞臺(tái)“栽秧”呢？一半是銀洱畔玉蒼下，良田萬頃，是稻作文化的發(fā)祥地之一；一半是日出而作，日落而歸的白族農(nóng)民勤勞能干——合二而一的原因催發(fā)出一個(gè)問題：白族農(nóng)家怎樣吃午飯——吃“晌午”？俗話說：“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃軟叮哨?！焙螞r上山種地，下田栽秧，肚子餓得更快，餓得心發(fā)慌。聰明的白族人不發(fā)愁，巧制出種種“快餐”來做晌午飯，又創(chuàng)烹飪幾絕。

　　仲春時(shí)節(jié)，洱海壩子豆麥雙收，白族農(nóng)家便就地取材，創(chuàng)制了兩款“晌午”——青豆米稀飯、麥面粑粑。下田的婦女中午收工時(shí)順便采上一大圍腰兜青蠶豆，坐在灶前剝莢擠豆米，灶上大鐵鍋里煮著大米稀飯，等到豆剝好，稀飯也熬成，把青綠的豆米放進(jìn)去，再切些火腿絲或臘肉絲放進(jìn)去，撒以鹽末，熬上十來分鐘就成功了。舀一碗端在手，單是那綠、白、紅三色相間的清爽樣就叫人垂涎欲滴，更莫說那香噴噴，甜滋滋的味兒了，又佐以油辣椒、腦蘿卜等咸菜下口，更叫人舔嘴隨舌，難怪當(dāng)年嘗過此味的朱德，到幾十年后來云南時(shí)，還一再提起青豆米稀飯呢！仲夏時(shí)節(jié)，蠶豆干黃入倉，新麥登場，茂盛的瓜蔓下躺滿金黃的大南瓜，于是，油炒南瓜塊、蠶豆米后加水煮熟，南瓜湯大鐵鍋邊沿，又貼滿一圈麥面寬條，湯鍋中間再頓上一小碗豬肝，蓋上鍋蓋繼續(xù)切煮，不出半小時(shí)，瓜湯扒熟，麥面粑粑一胎一軟，豬肝鮮香辣撲鼻，有飯有菜有湯，吃香喝辣一鍋端，比任何一種快餐都?jí)蛭堆杆?。華羅庚的統(tǒng)籌法于此，算是用到家了。蒼山村寨的“晌午”最出色的是“葛的吊”和“三吹三打”?！案鸬牡酢笔前渍Z，即“養(yǎng)面條條”，用略帶咖啡色的甜養(yǎng)面烹制，其手工性特別有趣：在炒熟的火腿、臘肉丁上加水煮沸成湯，滾刀切放進(jìn)青菜、白菜，然后將和好的養(yǎng)面團(tuán)拉成半寸粗細(xì)的長條蛇似地盤在湯鍋里，沸湯中牽“蛇頭”沿鍋轉(zhuǎn)上幾轉(zhuǎn)，將熟按人頭用鍋鏟切成數(shù)段，盛碗菜場則放上一段，一家人就開始吃“葛的吊”晌午了。山娃娃喜歡吃媽媽煮的“葛的吊”，更喜歡執(zhí)拗著搶過媽媽手里的鍋鏟來牽“蛇頭”，斷“蛇身”給阿媽、阿爸、阿爺、阿奶做“葛的吊”，表現(xiàn)自己的能干和孝心?！叭等颉眲t是色澤嫩黃的苦養(yǎng)做成的粑粑。寓居山區(qū)的白族同胞也離不開火塘，他們將苦養(yǎng)面和好做成圓圓的團(tuán)后就丟進(jìn)火塘，捂上“子母灰”。半個(gè)鐘頭后，扒開發(fā)，取出養(yǎng)面團(tuán)，就是一個(gè)圓圓的苦養(yǎng)粑粑，拿在手里又吹又打，反復(fù)幾次將粘在表面的炭灰吹打干凈，又放到清涼的水里給它洗個(gè)澡，蟹黃松軟的苦養(yǎng)粑粑便可伴你上山下海整日無饑了，仿佛阿凡提帶上一口袋鎮(zhèn)，騎著小毛驢，放心大膽過大漠一般。苦養(yǎng)粑粑爽口舒適，特別經(jīng)餓。白族姑娘人稱“金花”，朵朵開在蒼山腳下，美麗動(dòng)人，能歌善舞，也做得一手工藝晌午——“姑娘子粑粑”（白族話叫“才娘子粑粑”）。這是顯示每個(gè)姑娘工藝技巧高低，日后能否成為賢妻子、好兒媳的一把尺子。“姑娘子粑粑”不是炸熟。煎熟、蒸熟，而是用文火炕熟的?！敖鸹ā眰冇们墒謱⒕溍娣廴嗟糜謩蛴帜仯缓笞龀芍睆?5－20厘米，厚度2－3厘米，形狀規(guī)則，邊緣修齊的粑粑，放在鐵鍋里，用文火慢慢炕烤，直待顏色白如蒼山積雪才起鍋，或贈(zèng)與長輩，或遞與孩童，或含情脈脈地送與年青小伙子，或放人挎包里作為外出遠(yuǎn)行必備的干糧。粑粑精致細(xì)膩白凈，叫人不忍下口，一旦擋不住的誘惑咬下一嘴，那甘甜和軟不焦不燥的滋味便一如“金花”的形象令人難忘。誰吃到這樣的“晌午”真可謂交了桃花運(yùn)，在綠色的秧田里，在金色的麥場上，在碧波漣漣的洱海里，在十九峰十八溪的蒼山上……“姑娘子粑粑”給你送來最純潔的少女之情，祝你永遠(yuǎn)交好運(yùn)。白族人民多居乎壩，以稻米、小麥為主糧，山區(qū)則以玉米、養(yǎng)子、馬鈴薯等作主食。蔬菜品種多樣，烹調(diào)技藝較高好多人家善于碗制火腿、香腸、弓魚、豬肝酷、油雞棕和螺絲醬等萊看。不公婦女會(huì)制作蜜錢、雕梅和蒼山雪婉甜梅?；閱使?jié)日也有用糯米釀造白酒的。平時(shí)頗嗜酸、涼、辣口味。大理等地白族最愛吃“生皮(肉)”，即將鮮肉稍加烘烤后切成絲片，拌以辣子、蔥花、生董、蕪莢等香菜，外加花生醬或芝麻油，極為爽口開胃，奉為上味。據(jù)考，白族“剁生”、吃“生皮”習(xí)俗，唐宋以前即很盛行。大理的菜譜中，要數(shù)“砂鍋魚”出名。這種煮品是由活魚、火腿、雞肉、肉圓子、香菌、玉蘭片、豆腐等十多種原料和佐料配制而成；營養(yǎng)豐富，味道鮮美。此外，還有破酥耙靶和喜洲餌絲等，也是道地的有名食品。白族是一個(gè)勤勞樸實(shí)而又非常熱情好客的民族。每遇客至，必先邀入上座，與之斟飲烤茶，或以色味淳美的時(shí)新果品奉獻(xiàn)，再用“八大碗”、“三碟水”等精潔豐盛的菜看款待，極其殷勤周到。對(duì)老年人尤其尊重和照顧。白族人民在待客中的這種文明禮貌和盛情厚誼甚為人們所稱道。至今在白族人民中仍保持著這些良好的傳統(tǒng)習(xí)俗。