近年來，歐美預(yù)防營(yíng)養(yǎng)專家對(duì)番紅素進(jìn)行了大量的研究，結(jié)果表明，番茄中含有大量的抗氧化劑番紅素，是預(yù)防心臟病及前列腺癌、子宮癌、乳癌、胰腺癌、食道癌、胃癌、結(jié)腸癌、直腸癌、口腔癌、肺癌、眼底黃斑過早退化等疾病的重要營(yíng)養(yǎng)素。

　　美國(guó)哥倫比亞大學(xué)哈林醫(yī)學(xué)中心的報(bào)告，血中番紅素水平太低的人肺癌的機(jī)會(huì)，是吸煙而多攝取番紅素較多者的4倍，所有肺癌而繼續(xù)吸煙的自愿受試者，他們血中的番紅素都非常少。番紅素的功效是β－胡蘿卜素的兩倍，比β－胡蘿卜素更能抵制中尼古丁和酒精的作用。

　　歐洲一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，從飲食中攝取大量番紅素的男性，心臟病猝發(fā)的機(jī)會(huì)是攝取番紅素較少者的一半。

　　美國(guó)北卡羅萊那州立大學(xué)的列娜·科米爾博士報(bào)告，可以用體內(nèi)脂肪所含的番紅素來評(píng)估番紅素的吸收與體內(nèi)濃度。她指出，番紅素和β－胡蘿卜素一樣，也是脂溶性營(yíng)養(yǎng)素，在攝取脂肪的同時(shí)才能夠在小腸中被分解吸收。番紅素能夠防止自由基傷害細(xì)胞及基因，它會(huì)在血液中循環(huán)，預(yù)防心臟病的發(fā)生。并能防止多不飽和脂肪酸的堆積。

　　研究人員觀察到，當(dāng)皮膚受到紫外線灼傷時(shí)，遭受破壞的番紅素比β－胡蘿卜素更多。這時(shí)補(bǔ)充番紅素會(huì)更有助于組織恢復(fù)。對(duì)于吸煙者和經(jīng)常在室外作業(yè)的人多食用熟番茄，有助于消除體內(nèi)的自由基損害。

　　德國(guó)的研究人員在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，加熱處理過的番茄，番紅素在血中濃度上升的速度比生番茄快，這說明番茄中的番紅素在經(jīng)過烹煮，植物細(xì)胞壁破壞才能釋放出來，因此熟吃番茄要比生吃好。