魚香肉絲是一道常見川菜。魚香是川菜主要傳統(tǒng)味型之一。成菜具有魚香味，但其味并不來自魚，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調(diào)味品調(diào)制而成。此法源出于四川民間獨(dú)具特色的烹魚調(diào)味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。

　　魚香肉絲的此菜主料是豬肉，要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒，方能使肉絲質(zhì)地鮮嫩。成菜色紅潤、肉嫩、質(zhì)鮮、富魚香味。原料有豬肉四兩（約200克）、水發(fā)玉蘭片、木耳、泡紅椒、姜、蒜等適量。調(diào)料：鹽、醋、糖等各適量。
　　
　　制作時(shí)，先將豬肉、玉蘭片、木耳均切絲，入碗中加調(diào)料稍腌，再將調(diào)料加肉湯燒開調(diào)成芡汁，然后，將肉絲下油鍋中滑炒散，加姜、蒜、泡紅椒炒出魚香味，再下入玉蘭片、木耳絲煸炒，烹入芡汁即成
　　
　　做法一
　　
　　用料：瘦豬肉200克，水發(fā)木耳、水發(fā)玉蘭片各25克
　　調(diào)料：泡辣椒40克,醬油、白糖、蒜末各10克，蔥花、料酒各15克，醋８克，精鹽3克，味精1克，淀粉50克，油125克，清湯50克
　　
　　做法：
　　
　　1、將豬肉切成約7厘米長、0.5厘米粗的絲。玉蘭片、木耳均切成絲，與肉絲一同盛入碗內(nèi)，加精鹽、濕淀粉拌勻
　　2、碗內(nèi)放白糖、醋、醬油、蔥花、濕淀粉和肉湯，調(diào)成芡汁
　　3、炒鍋上旺火，下豬油燒至六成熱，下肉絲炒散，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再加入玉蘭片、木耳炒幾下，然后烹入芡汁，顛翻幾下即成
　　
　　小貼士：
　　肉絲必須切均勻。酸辣味要適度，以突出香味。
　　
　　做法二：　
　　
　　◆ 菜譜配料：豬腿肉250克，嫩筍絲100克，雞蛋1個(gè)，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，醬油10克，精鹽5克，四川郫縣豆瓣醬10克，黃酒5克，水淀粉15克，胡椒粉適量，蔥花、姜末各少許。
　　◆ 制作過程：
　　1. 把豬腿肉切成6厘米長、寬厚各0.2厘米的絲，用酒、鹽拌和均勻，放入打散的雞蛋、生粉調(diào)上漿。另將白糖、醬油、醋、味精、水生粉調(diào)在小碗里待用。
　　2. 鍋燒到六成熱時(shí)，放入生油，隨即倒入肉絲炒散，視斷血端鍋倒入漏勺，瀝去油。鍋底留余油，下蔥花、姜末、豆瓣醬一起煸出香味后，放筍絲，同時(shí)將肉絲入鍋炒和，隨即將小碗調(diào)料倒入鍋內(nèi)，迅速翻炒幾下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，澆上麻油起鍋裝盆?！?BR>　　
　　做法三：　
　　
　　◆ 菜譜配料：豬肉350克。 水發(fā)蘭片100克、水發(fā)木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克?！?BR>　　◆ 制作過程：豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細(xì)；姜、蒜切細(xì)末，蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。
　　
　　做法四：　
　　
　　◆菜譜配料：瘦豬肉200克 ，四川泡辣椒20克（ 豆瓣醬、辣椒糊均可 ），白糖20克，醋15克，醬油15克， 精鹽1.5克（分兩次用），味精1克 ，料酒15克， 水淀粉25克（分兩次用），黃瓜100克（玉蘭片 、柿子椒等均可），水發(fā)木耳50克，蔥姜蒜共50克，花生油50克。
　　◆ 制作過程：
　　1. 將肉切成3厘米長的細(xì)絲，用少許鹽和淀粉漿過 。黃瓜切絲，蔥姜蒜切末 。 用白糖、醋、醬油、料酒、鹽、味精、水淀粉對(duì)汁待用。
　　2. 鍋燒熱 ，把油下鍋，肉絲下鍋炒散，再把泡辣椒（剁細(xì)），姜蒜下鍋煸炒 ，待其出香味後再把黃瓜和木茸放入，稍炒，烹入對(duì)好的汁和蔥花，炒勻即可。
　　
　　做法五：
　　
　　材料：
　　瘦肉 250克、水發(fā)木耳70克、胡蘿卜半根、泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、淀粉適量 調(diào)料：食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、白糖、雞精
　　做法：
　　1、將瘦肉洗凈切成粗絲，盛于碗內(nèi)，加鹽和水淀粉調(diào)勻；
　　2、蔥姜蒜洗凈切絲備用。
　　3、木耳和胡蘿卜切絲備用。
　　4、把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、姜末、蒜末、高湯、雞精、水、淀粉調(diào)成魚香汁。
　　5、鍋內(nèi)放油、燒至五成熱油時(shí)倒入肉絲，炒散后下入泡椒末，待炒出色時(shí)，再將木耳、胡蘿卜絲和魚香汁倒入，急炒幾下即可。
　　
　　溫馨提示：
　　
　　1. 糖、醋、鹽比例要合適，如果不愛吃甜的，可以不放糖；
　　2. 超市有各種配好的魚香肉絲調(diào)料，可以買來用，但，好象調(diào)料比較咸，注意?。?BR>　　3. 可以放些胡蘿卜絲，但比較好先炒一下，至八成熟，備用，等炒肉時(shí)一同放入。
　　
　　本菜特點(diǎn)：
　　
　　四川成都風(fēng)味名菜。以細(xì)豬肉為主料，配以冬菇、木耳，以四川特有魚香調(diào)料軟炒烹制而成。此菜色澤深紅，咸甜酸辣兼?zhèn)?，魚香鮮味濃郁，口味十分別致，深受食客稱贊，享譽(yù)全國
　　營養(yǎng)成分：
　　膽固醇：470毫克 碳水化合物：15克 蛋白質(zhì)：62克 脂肪： 152克 熱量：1828大卡
　　
　　做法六：
　　
　　◆【原料】豬肉350克，水發(fā)蘭片100克，水發(fā)木耳25克，泡辣椒15克，鹽3克，姜5克，蒜10克，蔥10克，素油50克，醬油10克，醋5克，糖15克，味精1克，豆粉25克。
　　◆【制作過程】豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細(xì)；姜、蒜切細(xì)末，蔥切成花。用醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。
　　◆【特點(diǎn)】顏色紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，咸、甜、酸、辣四味兼?zhèn)洹＝?、蒜、蔥香突出。
　　
　　做法七：
　　
　　主料：精瘦肉絲、木耳、萵筍（也叫青筍）、西紅柿。
　　輔料：泡蒜、泡姜、蔥、剁椒、淀粉。
　　調(diào)味料：鹽、白糖、生抽、麻油、雞精、番茄醬。
　　做法：
　　1、首先將木耳發(fā)好，泡發(fā)好木耳后切成絲，把萵筍洗凈后也切絲，然后擱在盤子里。（注意我這種是失敗的擱法，應(yīng)該把木耳和萵筍分開放）
　　2、新鮮的瘦肉切成絲，用鹽、麻油、雞精和淀粉，拌上泡姜絲和蔥絲，腌制一刻鐘。西紅柿切成塊狀，泡蒜切末放入盤中待用。
　　3、準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)亩缃泛头厌u，番茄醬要稍微多一點(diǎn)，這里可以完全用番茄醬來代替醋的酸味了。
　　4、先把肉絲過一遍油。油燒熱后迅速將其炒散，等到肉七成熟的時(shí)候，肉質(zhì)嫩嫩的，即可盛盤待用了。
　　5、重新在鍋內(nèi)放入油，燒熱后放入蒜末，小炒幾下，然后放入剁椒醬和番茄醬炒熟。
　　6、先放入筍絲，再放入木耳絲（現(xiàn)在知道剛才的裝盤為什么失敗了吧...）
　　7、筍絲炒軟后，放入一大勺白糖，然后是適量的生抽、鹽和雞精，之后是西紅柿丁。因?yàn)橛写罅康奈骷t柿，所以酸度已經(jīng)夠了，不需要再用醋了。最后把炒好的肉絲倒進(jìn)去，把味道炒勻。
　　8、起鍋前可以勾一些芡（如果覺得汁已經(jīng)夠濃的話，可以省去），然后裝盤，成品就出來了。
　　
　　烹制魚香肉絲的小技巧：
　　
　　1、比較好使用正宗的郫縣豆瓣醬，如果沒有，也可以用海天的特辣豆瓣醬來代替。如果還是沒有，就用普通辣醬與番茄醬按2：1混合也可。
　　2、加醋是一個(gè)提升口感的一個(gè)關(guān)鍵。
　　3、不同地方做法不盡相同,蔬菜我就吃過筍絲＼土豆絲＼玉蘭絲...
　　4、如果喜歡吃更辣一些的,可以加入干紅辣椒.
　　5.嫩肉粉超市里就有,因?yàn)槔锩婧心竟系鞍酌?比普通淀粉效果要好的多,而且有一股新新的香氣.不要對(duì)它的偏見,覺得它是化學(xué)產(chǎn)品,已經(jīng)證實(shí)它里面沒有有害物質(zhì).
　　
　　任何一家川菜酒樓或者家常菜館的菜牌上，若是沒有魚香類的菜肴，就如同吃中餐給你上刀叉，顯得那么不協(xié)調(diào)，按劉震云老師的話說就是擰把。比喻也許不恰當(dāng)，但不能不說魚香類菜肴是上述餐館不可或缺的。　不可或缺基于兩點(diǎn)，一是代表，二是大眾，而魚香類菜肴恰好是在這兩點(diǎn)之間。說它是川菜的一個(gè)代表不為過，在價(jià)格上屬于中低檔，也的確大眾，再有就是連路邊攤燒幾道魚香的菜都不是什么難事，可見被大眾的認(rèn)可與接受程度，至于味道是否妥帖就另當(dāng)別論了。