用料：魚(yú)肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，姜片10克,蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。
　　
　　做法：　
　　
　　1、將魚(yú)殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚(yú)片，并把剩下的魚(yú)排剁成幾塊。將魚(yú)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚(yú)排另裝盤(pán)，用同樣的方法腌制)
　　
　　2、燒開(kāi)一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開(kāi)水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。
　　
　　3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚(yú)排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開(kāi)，保持大火，一片片將魚(yú)片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
　　
　　4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚(yú)和豆芽全部淹沒(méi)為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
　　
　　5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚(yú)的大盆中。這樣香噴噴的水煮魚(yú)就好了。
　　
　　另一種做法
　　
　　用料：
　　
　　魚(yú)2斤,(三人份) 大顆紅干辣椒叁兩(要剪開(kāi)哦)，花椒粒小半碗,大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根細(xì)細(xì)地切成蔥花，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，葵花籽油三兩，辣椒油2兩，一小撮白芝麻,一條黃瓜和黃豆芽。
　　
　　步驟
　　
　　1.把魚(yú)清洗干凈，要注意把魚(yú)肚子黑黑的地方洗白哦，沿著魚(yú)骨剔出魚(yú)肉，用刀順著魚(yú)肉的紋路，斜著把魚(yú)片成半公分厚的魚(yú)片，這樣才不會(huì)有那么多刺。(技巧：可在買魚(yú)的時(shí)候叫師傅幫忙把魚(yú)頭和魚(yú)骨剔出來(lái)，至于魚(yú)片，還是自己回家慢慢片，因?yàn)閹煾悼蓻](méi)那么多時(shí)間幫你片喲。
　　
　　2.將魚(yú)片放到盤(pán)子里,加上蛋清、鹽、淀粉用手抓勻，大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段,酸菜、姜也切細(xì)待用。
　　
　　3.把油倒入鍋中燒熱，爆炒姜、蒜、紅辣椒、花椒,將魚(yú)骨煎一下,就可以放入冷水,等大滾后,把切好的黃瓜和黃豆芽也倒入鍋中。
　　
　　4。均勻地放入魚(yú)片,加少許的鹽和味精，撒上白芝麻就可以盛上大盆了。(放入魚(yú)片后,不需要等到水燒滾，只要有一點(diǎn)冒泡就可以了，這樣的魚(yú)片才會(huì)滑嫩的哦!)
　　
　　5.這點(diǎn)是最重要的啦！魚(yú)香不香就看它了。燒熱鍋后，倒入油和辣椒油，燒到八成熱，放下紅辣椒和花椒爆香它，(注意不要爆太久了，稍微變色就可以了)，直接倒在魚(yú)面上，只聽(tīng)到“吱吱”的聲響,灑上切好的蔥花，香味迎面而來(lái)，彌漫著整個(gè)廚房，飄進(jìn)了餐桌，可以上桌了。
　　
　　家常水煮魚(yú)做法
　　
　　用料：鮮魚(yú)、豆芽、榨菜絲
　　
　　調(diào)料：料酒、色拉油、蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、豆瓣醬、淀粉
　　
　　做法：
　　
　　1、鮮魚(yú)洗凈切片，放入碗中加料酒、鹽、蔥花、姜沫腌制，約20分鐘后加入淀粉抓好備用
　　2、鍋中加入油少許，旺火加熱后開(kāi)小火放入豆瓣醬炒香，將腌好的魚(yú)放入鍋中，加水煮約3～5分鐘
　　3、豆芽抄好裝盆，鋪上榨菜絲，煮好的魚(yú)撈出鋪在豆芽及榨菜上，備用
　　4、煮魚(yú)的湯倒掉，鍋洗凈燒干，倒入色拉油（油量能蓋過(guò)魚(yú)片為合適），小火燒熱后放入花椒、辣椒、姜片、蒜沫，炸香，撒入3勺鹽
　　5、將炸好的油汁倒入盆中，灑上香蔥
　　
　　小貼士：
　　1、榨菜可選擇加入
　　2、炸辣椒時(shí)一定要用小火，以免炸糊