摘要：(1)毒性成分及中毒機(jī)理：發(fā)芽馬鈴薯中龍葵堿是其毒性成分。馬鈴薯正常情況下含龍葵堿較少，在貯藏過(guò)程中逐漸增加，但馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量激增，人食人后可引起中毒。(2)中毒原因：當(dāng)馬鈴薯貯藏不當(dāng)，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變綠時(shí)，其中的龍葵堿大量增加，烹調(diào)時(shí)又未能去除或破壞掉龍葵堿，食后發(fā)生中毒。

　　(1)毒性成分及中毒機(jī)理：發(fā)芽馬鈴薯中龍葵堿是其毒性成分。馬鈴薯正常情況下含龍葵堿較少，在貯藏過(guò)程中逐漸增加，但馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量激增，人食人后可引起中毒。龍葵堿對(duì)胃腸道粘膜有較強(qiáng)的刺激作用，對(duì)呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫，充血。此外，對(duì)紅細(xì)胞有溶血作用。

　　(2)中毒原因：當(dāng)馬鈴薯貯藏不當(dāng)，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變綠時(shí)，其中的龍葵堿大量增加，烹調(diào)時(shí)又未能去除或破壞掉龍葵堿，食后發(fā)生中毒。尤其是春末夏初季節(jié)多發(fā)。

　　(3)中毒癥狀：一般在進(jìn)食后10分鐘至數(shù)小時(shí)出現(xiàn)癥狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉，可導(dǎo)致脫水、電解質(zhì)紊亂和血壓下降。此外，還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、輕度意識(shí)障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。

　　(4)急救與治療：食后立即催吐、洗胃、導(dǎo)瀉，對(duì)癥治療。

　　(5)預(yù)防：馬鈴薯應(yīng)低溫貯藏，避免陽(yáng)光照射，防止生芽。不吃生芽過(guò)多、黑綠色皮的馬鈴薯。生芽較少的馬鈴薯應(yīng)徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周?chē)钠は鞯粢徊糠?。這種馬鈴薯不易炒吃，應(yīng)煮、燉、紅燒吃。烹調(diào)時(shí)加醋，可加速破壞龍葵堿。

　　許多人喜歡吃雞頭、鴨頭、鵝頭以及魚(yú)頭等。確實(shí)，這些魚(yú)、禽類(lèi)的頭很好吃，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高?？墒?，這些“頭”的害處也不少。就拿雞來(lái)說(shuō)，民諺道：十年的雞頭賽。意思是說(shuō)，雞越老，雞頭毒性就越大[[編輯推薦：為什么吃魚(yú)頭易中毒？]]