采訪人：白劍峰

　　解讀人：衛(wèi)生部新聞辦有關(guān)負(fù)責(zé)人

　　2004年，全國(guó)的餐飲單位數(shù)量（不含食堂）已達(dá)400萬(wàn)家。由于加工操作不當(dāng)、食品貯存條件差、餐飲用具消毒不合格等問(wèn)題，餐飲單位和集體用餐單位食物中毒事故屢有發(fā)生。日前，衛(wèi)生部發(fā)布《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》），將于今年10月1日起實(shí)施。

　　餐館距污染源應(yīng)超25米

　　《規(guī)范》指出，餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

　　食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

　　加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25米以上。

　　現(xiàn)榨果蔬汁原料得新鮮

　　《規(guī)范》對(duì)餐飲加工操作規(guī)程提出了具體要求，包括食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作等。

　　現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)餐用完。

　　加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。

　　配送集體用餐須留樣

　　《規(guī)范》要求，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積3000平方米以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜設(shè)置檢驗(yàn)室，對(duì)食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄。

　　配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100克。

　　從業(yè)人員發(fā)熱要脫崗

　　《規(guī)范》要求，從業(yè)人員應(yīng)每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。