纖維素是一種含有2000～3000個(gè)葡萄糖分子的多糖類物質(zhì)。由于人體內(nèi)缺乏分解纖維素的酶，所以纖維素不能被人體吸收。研究認(rèn)為，食纖維素后能增加膽鹽排泄，抑制膽固醇吸收，使膽固醇代謝正常，降低血中膽固醇，減少形成膽石的機(jī)會(huì)。纖維素也是糞便最佳的稀釋劑。

　　有科學(xué)家對(duì)膽結(jié)石患者，用十二指腸插管進(jìn)行引流研究，證明凡患有膽石癥患者的膽汁中，有85%的人膽固醇濃度都非常高，呈過飽和狀態(tài)。后來在這些患者的飲食中，每日加入各種谷面類食品(粗糙大米、馬鈴薯、甘薯、莖葉類蔬菜、水果等)50g，一個(gè)月后可使膽汁內(nèi)的膽固醇過飽和值從1.43(結(jié)石指數(shù)內(nèi))下降至0.76。由此說明，由于食物纖維加速了腸的蠕動(dòng)功能，使膽固醇沒有很好地腸肝循環(huán)，膽汁內(nèi)的膽固醇也就少了，形成膽結(jié)石的機(jī)會(huì)也就會(huì)相應(yīng)少了。也有的科學(xué)家每天給膽石癥患者增加40g左右谷皮纖維，一個(gè)月之后，發(fā)現(xiàn)膽結(jié)石顯著縮小，這是因?yàn)榇龠M(jìn)膽汁流出暢通的結(jié)果。當(dāng)然，如果吃得太多，會(huì)引起腹脹，出現(xiàn)大便次數(shù)增多，造成一些其他營(yíng)養(yǎng)吸收率下降。為此可根據(jù)各人大便次數(shù)和形狀來決定食入纖維食物的多少，補(bǔ)充食物纖維素的方法比較好是增加谷面類食物(如全麥面包、粗糙大米、全玉米、薯類、莖葉類蔬菜、水果等)。