如前所述，堅(jiān)果種類繁多，果一般都含有較高的蛋白質(zhì)、油脂和特殊的風(fēng)味。一般認(rèn)為各種堅(jiān)果都有很高的營養(yǎng)價(jià)值。但是，堅(jiān)果類的食物也有一些容易被人們忽視的危害問題。人們應(yīng)該學(xué)會(huì)辨別這些問題，避免遭受健康的損害。

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　　總結(jié)出堅(jiān)果食品的主要潛在危害問題，有如下五方面。

　　1．霉變導(dǎo)致的致癌危險(xiǎn)

　　很多堅(jiān)果容易受到霉菌的侵染，對人的健康危害風(fēng)險(xiǎn)最高的是黃曲霉引發(fā)的霉變。黃曲霉毒素是黃曲霉菌的代謝產(chǎn)物，最重要和毒性最大的是黃曲霉毒素Bl，其半數(shù)致死量僅為0.36毫克/公斤體重，屬特劇毒的毒物范圍。它的毒性比鉀大10倍，比大68倍。黃曲霉毒素引發(fā)的急性中毒，主要是損害肝臟，誘導(dǎo)發(fā)生肝炎、肝硬變、肝壞死等。臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐、腹脹及肝區(qū)觸痛等；嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫、昏迷，以至抽搐而死。黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素能誘使動(dòng)物發(fā)生肝癌，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。黃曲霉毒素污染是全球性的問題，包括一些發(fā)達(dá)國家，污染也相當(dāng)嚴(yán)重。我國主要在南方高溫、高濕地區(qū)對食品的污染比較嚴(yán)重。

　　自己購買花生類的干果時(shí)，應(yīng)注意查看是否有霉變的問題。一方面可以手工挑選去除霉變果仁。另外，喜愛吃花生類干果的人，對于熟制品，一定要仔細(xì)辨別果仁表皮上是否有霉斑。如果懷疑，比較好少買少食。特別是對于用糖或其它原料混配加工的果仁產(chǎn)品，更要小心。購買生的花生仁， 應(yīng)該用水清洗后再熟制處理。雖然黃曲霉素并不溶于水，但用水沖洗也能除去大部分在果仁外面粘附的毒素。

　　一些缺少公德的加工者會(huì)通過各種方法掩蓋原料中的變質(zhì)問題，往往使人無法通過色、形及味覺辨別出劣質(zhì)、變質(zhì)的問題。特別是珍貴的堅(jiān)果種類，用劣質(zhì)的原料進(jìn)行加工，可以獲得更豐厚的利潤。

　　2．油脂酸敗導(dǎo)致的健康危害。

　　很多堅(jiān)果都含有較多的不飽和脂肪酸，這類成分一方面具有特殊的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也容易發(fā)生氧化酸敗的問題。這種變質(zhì)很容易辨別，一般人都能通過細(xì)聞或是品嘗發(fā)現(xiàn)果仁酸?。ㄗ児┑默F(xiàn)象，從而能夠正確選擇食用、避免危害?！?/P>

　　3．濫用化學(xué)處理防變質(zhì)

　　熟制的堅(jiān)果果仁在貯存過程中容易發(fā)生脂肪酸的酸敗問題，而使產(chǎn)品失去商品價(jià)值。因此，廠家一般都要采取一些措施控制堅(jiān)果的酸敗變質(zhì)問題?；瘜W(xué)抗氧化劑的應(yīng)用十分普遍，違規(guī)違法使用這類化學(xué)添加物的行為時(shí)有發(fā)生，這對消費(fèi)者的健康構(gòu)成潛在的危害。一些人工合成的抗氧化劑本身也有一定的致癌性。消費(fèi)者很難識(shí)別濫用化學(xué)抗氧化劑問題，只能依靠監(jiān)管部門的認(rèn)真監(jiān)管，才能保證消費(fèi)者的安全。

　　4．濫用調(diào)味美容制劑　

　　監(jiān)管機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，一些瓜子生產(chǎn)者在生產(chǎn)中有濫用工業(yè)色素、工業(yè)石蠟的行為。很多非食用色素具有很強(qiáng)的致癌性。工業(yè)用石蠟也常常含有致癌性的雜質(zhì)成分。有的堅(jiān)果生長在高溫高濕的環(huán)境下，容易出現(xiàn)霉菌侵染問題或是其它因素導(dǎo)致的外觀品質(zhì)不佳的問題。一些加工者往往會(huì)使用漂白劑，如二氧化硫類的化學(xué)品，對堅(jiān)果進(jìn)行美容處理、消除雜色斑跡。這往往也會(huì)導(dǎo)致果仁含有過多的有害化學(xué)物質(zhì)的殘留。特別是開心果類的裂果類堅(jiān)果，果仁中更容易蓄積有害處理藥劑。這些美容化學(xué)品對人體健康具有很大的危害性。一些有害成分會(huì)引發(fā)人體的不適反應(yīng)，特別是口腔組織的異常變化。細(xì)心注意觀察自身反應(yīng)的人，能夠辨別這方面的危害問題。

　　5．過敏性危害

　　各種堅(jiān)果都有獨(dú)特的、令人喜愛的風(fēng)味，一般也都含有一些特殊的蛋白。并非人人都能適應(yīng)這些蛋白。一些敏感體質(zhì)的人對稀有的蛋白比較敏感，容易出現(xiàn)過敏反應(yīng)。目前對花生過敏機(jī)理研究的較多，而對其它堅(jiān)果的致敏成分了解較少。另外，散裝堅(jiān)果仁在存放過程中，容易滋生肉眼無法辨別的螨蟲，吸入和食入這些螨蟲會(huì)使一些人發(fā)生強(qiáng)烈的過敏反應(yīng)。

　　各種堅(jiān)果雖然營養(yǎng)豐富， 但不安全的危害風(fēng)險(xiǎn)也很高。人們在日常生活中應(yīng)注意辨別堅(jiān)果的優(yōu)劣、注意適量食用。特別是一些以往很少食用的珍稀堅(jiān)果，更需要小心避免危害，不要因?yàn)檎滟F而不原意丟棄那些已經(jīng)能辨別出品質(zhì)不佳的堅(jiān)果食品?！?/P>

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