酸菜是我國北方農(nóng)村群眾經(jīng)常食用的食品之一。目前城市居民中喜愛酸菜的人也越來越多。喜食酸菜的人都知道，酸菜缸內(nèi)常有一層白色的霉苔，就在這種白苔中，可分出一種地霉菌，此種霉菌在動物實驗中可促進甲芐基亞硝胺對小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。胺類不但在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二級胺含量大量增加。所以經(jīng)常食用酸菜，就為合成亞硝胺類化合物提供了必要的條件。就是說，酸菜中含中大量亞硝胺類化合物，這些化學(xué)物質(zhì)進入體內(nèi)后于適當(dāng)條件下，可在胃腸道內(nèi)合成為致癌物亞硝胺。
　　酸菜是用酸漬法保存的一種蔬菜，能健脾、消炎、開胃、爽口，故許多人喜歡食用。酸能抑制雜菌生長，防止蔬菜腐敗變質(zhì)。但若在制作時不注意衛(wèi)生，可能混入某些雜菌。在雜菌作用下，菜中的鹽可還原成亞鹽。大多數(shù)新鮮蔬菜的亞鹽含量為百分之一左右，而酸菜汁可接近萬分之一。亞鹽大量攝入人體，能與血紅蛋白結(jié)合成高鐵血紅蛋白，使人體出現(xiàn)紫紺等缺氧癥狀；同時，亞鹽容易與體內(nèi)的仲胺合成亞硝胺類物質(zhì)。在酸菜的致癌物質(zhì)中還含有苯并芘和其他多環(huán)芳烴類化合物。據(jù)統(tǒng)計，食用酸菜越多、時間越長的人，食管癌的發(fā)病率越高。流行病學(xué)調(diào)查認為，食用酸菜的總量與當(dāng)?shù)厥彻馨┑乃劳雎食烧?。象我國河南林縣、四呼鹽亭縣等地區(qū)，食管癌就是高發(fā)區(qū)，而這兩個縣的酸菜食用量是比較大的。時間也是比較長的。
　　科學(xué)家建議在喜食酸菜的地區(qū)，酸菜腌制時間不要太長，存放酸菜溫度不要過高，以防霉爛。酸菜一旦霉爛，絕不可再食用，以防致癌。