植物體內存在的黃、紅色素中很多屬于類胡蘿卜素類，其中最重要的為β-胡蘿卜素——也稱維生素A原。

　　缺乏維生素A會怎樣?

　　視覺

　　視網(wǎng)膜的桿狀細胞內存在一種感光物質——視紫紅質，當視紫紅質缺乏時，人不能看見暗處的物體。而如果有足量視黃醛(維生素A的一種存在形式)與視蛋白結合形成視紫紅質，則在一定照度下的暗處可看見物體，這一過程顯然與體內維生素A營養(yǎng)水平有關。若維生素A充足，則視紫紅質的再生快而且完全;若維生素A缺乏，則視紫紅質的再生慢而不完全，于是產生夜盲癥。

　　皮膚黏膜

　　維生素A對上皮的正常形成、發(fā)育及維持上皮組織的健全十分重要。當維生素A不足或缺乏時，可造成多種上皮組織分化不良，黏膜和皮膚上皮細胞不能正常形成等。在兒童可致支氣管肺炎等嚴重疾病，有的腎結石也與泌尿道上皮角質化有關。

　　缺乏維生素A還可導致皮膚粗糙，特別是肩、臂、腿、下腹部的皮膚出現(xiàn)粗糙、干燥、脫屑、鱗狀等角質化變化，并可伴有毛囊角化癥，皮膚出現(xiàn)棘狀丘疹，異常粗糙。

　　骨骼

　　維生素A為骨骼正常生長所必需的。當其缺乏時，成骨細胞與破骨細胞間的平衡被破壞，可因成骨活動增強而使骨質過度增生，甚至可以壓迫到有關神經。如耳內迷路囊內過多的新骨形成，可壓迫聽覺神經，引起耳聾。

　　另一方面，維生素A缺乏時，機體對已形成的骨質不能吸收。結果骨質增厚，骨腔變小，顱骨的過度增生與變厚也會干擾其他顱神經，而脊椎骨的增厚會使脊椎的神經孔變小，從而壓迫脊柱神經。

　　生殖系統(tǒng)

　　維生素A缺乏時，可導致精子數(shù)目減少，活力下降，精囊、睪丸萎縮變小，前列腺分泌減少。

　　在正常條件下，雌性動物的陰道上皮因受雌激素的影響形成一種周期性的充血和細胞增生狀態(tài)。但缺乏維生素A時，這種周期變化消失，上皮持續(xù)在一種角化狀態(tài)，因此試驗動物不能受孕與懷胎，同時也影響胎盤上皮使胚胎形成受阻。

　　維生素A缺乏還可對胎兒產生致畸作用，甚至導致胎兒死亡，但給孕鼠過量維生素A也可導致胎兒畸形。

　　生長發(fā)育

　　維生素A有助于細胞增殖與生長，是機體生長的要素。維生素A的缺乏多見于2～5歲的兒童，而相對少見于。兒童缺乏維生素A使生長發(fā)育遲緩，牙齒停止生長。給予一定的維生素A可使兒童的消化道、呼吸道感染率降低。

　　其他方面

　　近年研究發(fā)現(xiàn)，視黃酸類物質(維生素A的另一種存在形式)有延緩或阻止癌前病變、防止化學致癌作用。而β-胡蘿卜素是體內重要的脂溶性抗氧化劑，動物實驗發(fā)現(xiàn)β-胡蘿卜素有抑制化學致癌、增強巨噬細胞功能及預防白內障發(fā)生等作用。

　　維生素A的中毒癥狀

　　維生素A為脂溶性維生素，可在體內蓄積，攝入過量的維生素A會造成中毒，原因多為大劑量攝入維生素A制劑或吃了某些野生動物的肝臟或魚卵魚肝。主要表現(xiàn)為：易煩躁、頭痛、失眠、乏力、嗜睡;惡心、嘔吐、食欲不振、肝脾腫大、黃疸;骨關節(jié)疼痛、肢體活動受限;皮膚干燥、脫屑、皮疹、瘙癢，毛發(fā)稀少，指甲、趾甲脆性增加;凝血時間延長，易出血;孕婦在早孕時可出現(xiàn)胎兒畸形等。發(fā)生中毒后無特殊治療措施，只有靠停止攝入后逐步緩解。

　　維生素A的食物來源

　　維生素A來自動物性食物：魚肝、動物肝臟最高，其次是奶及奶制品(未脫脂)，禽蛋。

　　胡蘿卜素來自植物性食物：菠菜、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜、芒果及杏等。

　　日常膳食中注意攝入含維生素A豐富的食物，注意葷素搭配，則機體能獲得需要量的維生素A與β-胡蘿卜素，有益健康。

　　維生素A和胡蘿卜素對熱和酸堿穩(wěn)定，一般烹調和制罐頭過程不致破壞。但在空氣中和日光下易被氧所氧化破壞，特別是在高溫條件下更甚，紫外線可促進其氧化破壞。脂肪酸敗時，脂肪內所含的維生素A和胡蘿卜素將嚴重破壞。在同樣貯存條件下，胡蘿卜素較維生素A易被破壞。食物中含有磷脂、維生素E和維生素C或其他抗氧化劑時，維生素A和胡蘿卜素較為穩(wěn)定。

　　中國營養(yǎng)學會推薦的每日膳食中維生素A供給量為800微克視黃醇當量，孕婦、乳母為1 000~1 200微克視黃醇當量。按照中國人的飲食習慣，上述供給量中至少1/3應來自動物性食物的維生素A，其余2/3可為植物性食物的胡蘿卜素。

　　維生素A是怎樣被吸收的?

　　維生素A和胡蘿卜素攝入人體后，在胃中幾乎不被吸收，到小腸中與膽汁和脂肪消化的產物一起被乳化，由腸黏膜吸收。胡蘿卜素先在腸壁分解形成維生素A后再被吸收。

　　影響維生素A吸收的因素很多，小腸中足夠的膽汁和脂肪量是其良好吸收的重要條件，如有膽管梗阻或膳食中缺乏脂肪則會降低維生素A的吸收率。膳食中含有抗氧化劑如維生素E和卵磷脂等，由于能阻止維生素A的氧化，故有利于其吸收;但患有腸道寄生蟲病則不利于吸收;一般維生素A吸收率高于胡蘿卜素2~4倍。在正常情況下，維生素A在體內貯存和運輸總是依附在蛋白質上，因此，高蛋白膳食可以增加維生素A的利用。

　　肝臟是維生素A的主要貯存器官，一般肝中儲存量為體內總儲存量的90%以上。人體維生素A儲存量隨年齡遞增，至老年期卻又相反，明顯低于青年人，因此，老年人應注意補充維生素A。