植物體內(nèi)存在的黃、紅色素中很多屬于類胡蘿卜素類，其中最重要的為β-胡蘿卜素——也稱維生素A原。

　　缺乏維生素A會怎樣?

　　視覺

　　視網(wǎng)膜的桿狀細(xì)胞內(nèi)存在一種感光物質(zhì)——視紫紅質(zhì)，當(dāng)視紫紅質(zhì)缺乏時，人不能看見暗處的物體。而如果有足量視黃醛(維生素A的一種存在形式)與視蛋白結(jié)合形成視紫紅質(zhì)，則在一定照度下的暗處可看見物體，這一過程顯然與體內(nèi)維生素A營養(yǎng)水平有關(guān)。若維生素A充足，則視紫紅質(zhì)的再生快而且完全;若維生素A缺乏，則視紫紅質(zhì)的再生慢而不完全，于是產(chǎn)生夜盲癥。

　　皮膚黏膜

　　維生素A對上皮的正常形成、發(fā)育及維持上皮組織的健全十分重要。當(dāng)維生素A不足或缺乏時，可造成多種上皮組織分化不良，黏膜和皮膚上皮細(xì)胞不能正常形成等。在兒童可致支氣管肺炎等嚴(yán)重疾病，有的腎結(jié)石也與泌尿道上皮角質(zhì)化有關(guān)。

　　缺乏維生素A還可導(dǎo)致皮膚粗糙，特別是肩、臂、腿、下腹部的皮膚出現(xiàn)粗糙、干燥、脫屑、鱗狀等角質(zhì)化變化，并可伴有毛囊角化癥，皮膚出現(xiàn)棘狀丘疹，異常粗糙。

　　骨骼

　　維生素A為骨骼正常生長所必需的。當(dāng)其缺乏時，成骨細(xì)胞與破骨細(xì)胞間的平衡被破壞，可因成骨活動增強(qiáng)而使骨質(zhì)過度增生，甚至可以壓迫到有關(guān)神經(jīng)。如耳內(nèi)迷路囊內(nèi)過多的新骨形成，可壓迫聽覺神經(jīng)，引起耳聾。

　　另一方面，維生素A缺乏時，機(jī)體對已形成的骨質(zhì)不能吸收。結(jié)果骨質(zhì)增厚，骨腔變小，顱骨的過度增生與變厚也會干擾其他顱神經(jīng)，而脊椎骨的增厚會使脊椎的神經(jīng)孔變小，從而壓迫脊柱神經(jīng)。

　　生殖系統(tǒng)

　　維生素A缺乏時，可導(dǎo)致精子數(shù)目減少，活力下降，精囊、睪丸萎縮變小，前列腺分泌減少。

　　在正常條件下，雌性動物的陰道上皮因受雌激素的影響形成一種周期性的充血和細(xì)胞增生狀態(tài)。但缺乏維生素A時，這種周期變化消失，上皮持續(xù)在一種角化狀態(tài)，因此試驗動物不能受孕與懷胎，同時也影響胎盤上皮使胚胎形成受阻。

　　維生素A缺乏還可對胎兒產(chǎn)生致畸作用，甚至導(dǎo)致胎兒死亡，但給孕鼠過量維生素A也可導(dǎo)致胎兒畸形。

　　生長發(fā)育

　　維生素A有助于細(xì)胞增殖與生長，是機(jī)體生長的要素。維生素A的缺乏多見于2～5歲的兒童，而相對少見于。兒童缺乏維生素A使生長發(fā)育遲緩，牙齒停止生長。給予一定的維生素A可使兒童的消化道、呼吸道感染率降低。

　　其他方面

　　近年研究發(fā)現(xiàn)，視黃酸類物質(zhì)(維生素A的另一種存在形式)有延緩或阻止癌前病變、防止化學(xué)致癌作用。而β-胡蘿卜素是體內(nèi)重要的脂溶性抗氧化劑，動物實驗發(fā)現(xiàn)β-胡蘿卜素有抑制化學(xué)致癌、增強(qiáng)巨噬細(xì)胞功能及預(yù)防白內(nèi)障發(fā)生等作用。

　　維生素A的中毒癥狀

　　維生素A為脂溶性維生素，可在體內(nèi)蓄積，攝入過量的維生素A會造成中毒，原因多為大劑量攝入維生素A制劑或吃了某些野生動物的肝臟或魚卵魚肝。主要表現(xiàn)為：易煩躁、頭痛、失眠、乏力、嗜睡;惡心、嘔吐、食欲不振、肝脾腫大、黃疸;骨關(guān)節(jié)疼痛、肢體活動受限;皮膚干燥、脫屑、皮疹、瘙癢，毛發(fā)稀少，指甲、趾甲脆性增加;凝血時間延長，易出血;孕婦在早孕時可出現(xiàn)胎兒畸形等。發(fā)生中毒后無特殊治療措施，只有靠停止攝入后逐步緩解。

　　維生素A的食物來源

　　維生素A來自動物性食物：魚肝、動物肝臟最高，其次是奶及奶制品(未脫脂)，禽蛋。

　　胡蘿卜素來自植物性食物：菠菜、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜、芒果及杏等。

　　日常膳食中注意攝入含維生素A豐富的食物，注意葷素搭配，則機(jī)體能獲得需要量的維生素A與β-胡蘿卜素，有益健康。

　　維生素A和胡蘿卜素對熱和酸堿穩(wěn)定，一般烹調(diào)和制罐頭過程不致破壞。但在空氣中和日光下易被氧所氧化破壞，特別是在高溫條件下更甚，紫外線可促進(jìn)其氧化破壞。脂肪酸敗時，脂肪內(nèi)所含的維生素A和胡蘿卜素將嚴(yán)重破壞。在同樣貯存條件下，胡蘿卜素較維生素A易被破壞。食物中含有磷脂、維生素E和維生素C或其他抗氧化劑時，維生素A和胡蘿卜素較為穩(wěn)定。

　　中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的每日膳食中維生素A供給量為800微克視黃醇當(dāng)量，孕婦、乳母為1 000~1 200微克視黃醇當(dāng)量。按照中國人的飲食習(xí)慣，上述供給量中至少1/3應(yīng)來自動物性食物的維生素A，其余2/3可為植物性食物的胡蘿卜素。

　　維生素A是怎樣被吸收的?

　　維生素A和胡蘿卜素攝入人體后，在胃中幾乎不被吸收，到小腸中與膽汁和脂肪消化的產(chǎn)物一起被乳化，由腸黏膜吸收。胡蘿卜素先在腸壁分解形成維生素A后再被吸收。

　　影響維生素A吸收的因素很多，小腸中足夠的膽汁和脂肪量是其良好吸收的重要條件，如有膽管梗阻或膳食中缺乏脂肪則會降低維生素A的吸收率。膳食中含有抗氧化劑如維生素E和卵磷脂等，由于能阻止維生素A的氧化，故有利于其吸收;但患有腸道寄生蟲病則不利于吸收;一般維生素A吸收率高于胡蘿卜素2~4倍。在正常情況下，維生素A在體內(nèi)貯存和運輸總是依附在蛋白質(zhì)上，因此，高蛋白膳食可以增加維生素A的利用。

　　肝臟是維生素A的主要貯存器官，一般肝中儲存量為體內(nèi)總儲存量的90%以上。人體維生素A儲存量隨年齡遞增，至老年期卻又相反，明顯低于青年人，因此，老年人應(yīng)注意補充維生素A。