烤鴨、烤雞、熏魚、火腿、臘腸等熏烤食物，香氣誘人，美味可口，一直是人們愛吃的傳統(tǒng)食物?；檠缇葡?，家庭餐桌上，食堂菜單中，堪稱佳肴。有些地區(qū)的居民還吃直接在火上燒烤的食品，如烤羊肉、煨紅薯等。醫(yī)學(xué)科研工作者發(fā)現(xiàn)：熏烤的食物中含有致癌物質(zhì)，經(jīng)常大量食用，可誘發(fā)胃癌和腸癌。

　　1978年日本癌癥研究所首先熏烤和燒焦的食物中發(fā)現(xiàn)可引起人體組織細(xì)胞突變的物質(zhì)"致突變?cè)?。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，這種"致突變?cè)?的毒性比強(qiáng)致癌物3，4-苯并芘的致癌作用還要大100倍。

　　食品熏烤、焦化后，第二種致癌物是3，4-苯并芘和1、2、5、6苯并蒽之類的多環(huán)芳烴，此類物質(zhì)主要是糖和脂肪燃燒不全時(shí)產(chǎn)生的。如熏魚在制作過程中，其脂肪燃燒不全，加上煤煙的污染，重制的成品中3，4-苯并芘含量高達(dá)6.7微克/公斤。

　　其他熏烤食物，如炒焦的咖啡豆、熏紅腸、熏火腸等，也含有不同程度的3，4-苯并芘，就是烤焦的淀粉也會(huì)產(chǎn)生3，4-苯并芘?？傊?，烤溫越高，3，4-苯并芘產(chǎn)生得越多。當(dāng)溫度為370-390℃時(shí)，每千克淀粉可產(chǎn)生0.07微克的3，4-苯并芘;溫度升高到650℃時(shí)，可產(chǎn)生17微克3，4-苯并芘。有人曾做過測定：用炭火烤的肉內(nèi)含2.6-11.2微克/公斤;用松木熏的紅腸內(nèi)高達(dá)88.5微克/千克;電烤食品中含0-0.05微克/千克。

　　此外，咖啡中含0.8微克/公斤，面包的含量為0.23微克/千克，烤小豬的外皮中3，4-苯比芘的含量也不少。同時(shí)，1千克煙熏羊肉中所含的3，4-苯并芘的量相當(dāng)于250支卷煙在燃燒中所產(chǎn)生的3，4-苯并芘的量。

　　熏烤食物中還會(huì)同時(shí)存在另一種致癌物質(zhì)――亞硝胺。這是仲胺和亞鹽在人體的胃中相遇后，在酸性條件下形成的。仲胺來源很廣，食物中蛋白質(zhì)熏烤受熱分解便產(chǎn)生大量的仲胺。而亞鹽則是食物中的"?？?。

　　熏烤雖然是我國例史悠久的食品加工方法，但是同時(shí)也給我們帶來了很多致癌物。為了使人體健康。在此奉勸熏烤食物的老號(hào)食饕要有所節(jié)制。

　　腫瘤病人飲食忌口還要注意些什么?

　　飲食宜忌是一個(gè)很重要卻又很復(fù)雜的問題，幾乎所有病 人及其家屬都要提出詢問。常言道：“三分吃藥七分養(yǎng)”， 忌口問題是疾病調(diào)護(hù)中重要的一環(huán)。對(duì)癌癥病人來說，尤其要把忌口貫串于整個(gè)疾病的治療和康復(fù)的全過程。

　　要注意飲食與病情病性的關(guān)系，也就是針對(duì)疾病 的寒、熱、虛、實(shí)，臟腑表里等病證，結(jié)合食物的性、味全 面加以考慮，凡于病不利的飲食皆為所忌。如癌癥病人毒深 熱盛，口渴煩躁，發(fā)燒便于結(jié)，這時(shí)宜多吃水果汁、西瓜、 米粥及一些清涼健胃、消渴除煩的食品，切忌過食生冷及油 膩之物。有的消化道腫瘤病人術(shù)后或某些病人放療后出現(xiàn)胃 陰不足癥候，口干納少，舌光紅無苔，時(shí)有惡心，這時(shí)應(yīng)當(dāng) 禁忌辛熱、香燥傷陰的藥物和食品。總之，病中的忌口，要 與辨證相結(jié)合，病人所用膳食，必須與治療原則和方案相適 應(yīng)，否則就非病人所宜。

　　關(guān)于民間所傳的“發(fā)物”的忌口問題。所謂“發(fā) 物”，是指能使疾病加重或誘動(dòng)疾病發(fā)作的某些食物?，F(xiàn)在 看來，有些是與過敏性疾患有關(guān)，如哮喘、尊麻疹等，有的 與外癥瘡瘍腫毒有關(guān)。這些食物多指水產(chǎn)品中的帶魚、鯉魚、 鱔魚、蚶子、蛤蜊、螃蟹、蝦、海參;畜肉類的羊肉、狗肉、 驢肉、馬肉;蔬菜中的韭菜、芹菜、香菜、茴香等。

　　所以，腫瘤病人的忌口，還應(yīng)因病而異，因人而異， 因治療方法而異，不能籠統(tǒng)地機(jī)械地規(guī)定能吃什么，不能吃 什么。雖然也要尊重古人和一些傳統(tǒng)的習(xí)慣，但對(duì)于那 種過分苛求，甚至故弄玄虛以致病人無所適從的做法是 不恰當(dāng)?shù)?。因?yàn)?，這也“忌口”，那也“忌口”，甚至雞蛋 豆腐、蔬菜之類都不敢吃，弄到最后，使病人營養(yǎng)狀況日趨 惡化，對(duì)治療康復(fù)不利。

　　所以，對(duì)癌癥病人我的主張食譜不 宜太窄，忌口不宜太嚴(yán)，視病情的寒熱虛實(shí)和脾胃消化吸 收功能的強(qiáng)弱，予以必要的食補(bǔ)和食療。以高蛋白、高能量、 高維生素的飲食為主，以彌補(bǔ)腫瘤的過份消耗，提高機(jī)體的 免疫功能和抗病能力。

　　事實(shí)證明，保持脾胃功能正常，后天 營養(yǎng)充足，常能提高人體對(duì)手術(shù)、化療和放療的耐受力，改 善全身狀況，加強(qiáng)扶正祛邪作用，從而獲得較好的遠(yuǎn)期療效。