本文所說酸菜是指流行于東北、華北或者還有西北地區(qū)的酸菜，一般在每年10~11月份用大白菜（經過或不經過水煮后）集中腌制，同時發(fā)酵產酸（酸發(fā)酵），通常置于大缸或壇子中儲存于樓道、倉房等溫度較低處，隨時取食用。過去生活水平低的時候，酸菜（還有大白菜）是北方地區(qū)冬季最主流的蔬菜，我兒時在遼西農村整個冬天（還有初春）幾乎沒有任何新鮮蔬菜，只有白菜、酸菜、蘿卜和土豆等耐儲藏的“冬菜”。

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　　就歷史而言，把白菜腌制成酸菜，既換換口味又提高了耐儲藏性（過去，酸菜可以一直吃到次年5月份），不啻為一種“發(fā)明”。然而，就營養(yǎng)而言，酸菜卻是一種非常糟糕的食物，完全有理由建把酸菜從日常食譜中淘汰出去！這是因為：

　　第一，酸菜養(yǎng)價值極低（如果不說是零的話），大白菜經過長時間（一般為數月）的腌制，維生素破壞和流失比較嚴重，基本不含維生素A、D、E和C，雖然說發(fā)酵本身也可以產生少量的B族維生素，但烹調酸菜時通常需要經過水洗、長時間的燉煮，已經破壞殆盡（注意，僅看食物成分表的檢測數據并不能反應真實的情況）。

　　第二，酸菜含有大亞鹽，后者在胃內（或體外）很容易轉化為亞硝胺等亞硝基化合物，從而具有明確的致癌作用，對胃癌、食道癌、肝癌等有突出貢獻。大大小小的有關癌癥的教科書在談到癌癥的發(fā)病原因時，一般都會提到酸菜的作用。八、九十年代在河南林縣進行的大規(guī)模的國際性研究已經充分證實了這一點。

　　正是因為酸菜既沒有營養(yǎng)，又具有致癌性，所以我一向反對吃酸菜。現(xiàn)在腌制酸菜、吃酸菜的人越來越少了，卻不是我反對的結果，而是因為生活水平提高，冬天里新鮮蔬菜很普及，人人消費得起，酸菜自然不再是主流蔬菜。不過，仍然有人愛吃或經常吃酸菜，理由是“好這一口”、“不吃就想”，這是典型的“窮日子的后遺癥”——要知道飲食行為或生活習慣有很強的慣性，收入增加了甚至成了有錢人，但某些受窮時養(yǎng)成的生活習慣或喜好一時還沒改過來，愛吃酸菜或即為一例。

　　每年到這個季節(jié)，我都會在媒體上看到各種關于腌制酸菜的“好辦法”或“注意事項”，比如“腌制10天之內不要吃”（這期間致癌物質濃度最高）、“自己腌不要去市場上買”（因為有很多商販用所謂“快腌法”，添加酸類物質）、“在酸菜缸里加維生素C”（以阻斷致癌物質合成）、“用防腐劑”（避免雜菌污染）......不一而足。不知道為什么，他們就是不肯把這些歸納成簡單的一句話：不要吃酸菜?！　『芏鄷r候，你不得不佩服傳統(tǒng)的強大力量?！　?BR>