鐵是研究最多和了解最深的人體必需微量元素之一。鐵缺乏是全球，特別是發(fā)展中國(guó)家最主要的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題之一，主要影響較大的是嬰兒、幼兒和育齡婦女。鐵缺乏以及缺鐵性貧血在我國(guó)也是常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。

　　鐵的生理功能和缺乏?。后w內(nèi)約2/3的總鐵是功能性鐵，主要以血紅蛋白形式存在于循環(huán)的紅細(xì)胞內(nèi)，并且鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)；其他含鐵的酶和肌紅蛋白(僅存在肌肉組織中，其功能是在肌肉中轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存氧)組成功能性鐵的15%。血紅蛋白在從肺輸送氧到各個(gè)組織的過(guò)程中起關(guān)鍵作用。鐵作為細(xì)胞色素和某些呼吸酶的成分，對(duì)呼吸和能量代謝有非常重要的影響。

　　鐵是造血原料，孕期鐵的需要量大大增加。鐵在機(jī)體代謝中起著非常重要的作用，食物中鐵的吸收率和利用率不高，容易缺乏。民間常說(shuō)的“貧血”，大部分都是因?yàn)槿辫F而引起的。如果孕婦攝入的鐵不足，就會(huì)直接影響到胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育。臨床上經(jīng)常出現(xiàn)的胎兒期貧血與出生時(shí)體內(nèi)鐵的儲(chǔ)存量有密切關(guān)系。如果孕婦和乳母的膳食中鐵供給不足，就可發(fā)生營(yíng)養(yǎng)性貧血。缺鐵性貧血現(xiàn)已成為一個(gè)最重要的醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題，盡管很少能引起死亡，但它對(duì)胎兒的大腦發(fā)育以及嬰兒的智力發(fā)育至關(guān)重要。

　　膳食鐵參考攝入量和食物來(lái)源：由于我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)是以谷類食物為主，動(dòng)物性食物所占比例很少，尤其在農(nóng)村。盡管我國(guó)居民膳食鐵的攝入量達(dá)到或超過(guò)推薦攝入量，但是由于鐵的吸收率僅為5%，因此營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，改善人群鐵營(yíng)養(yǎng)狀況的重點(diǎn)應(yīng)該放在如何提高膳食鐵的吸收和利用上。我國(guó)居民膳食鐵適宜攝入量，孕中期婦女每日為25mg，孕后期婦女每日為35mg。

　　膳食鐵的來(lái)源極大地影響鐵的吸收，其影響范圍可從<1%到>20%。植物性食物中的非血紅素鐵是在此范圍的下端，乳制品居中，而肉類處于其上端。膳食中鐵的良好來(lái)源包括動(dòng)物肝臟、牛肉、各種動(dòng)物瘦肉、蛋黃、腎臟、動(dòng)物全血、大豆、黑木耳、芝麻醬以及一些強(qiáng)化鐵的食品或飲料。一般蔬菜中含鐵量不高，油菜、莧菜、菠菜、韭菜等含鐵量雖不低但利用率不高。

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