雞蛋中含有10種以上蛋白質(zhì)．雞蛋煮熟以后，蛋白質(zhì)分子中鏈特有的規(guī)則排列發(fā)生了變化，變?yōu)檩^混亂的排列，這就是蛋白質(zhì)的變性．由于變性蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)已經(jīng)打亂，比原來有序的排列更容易分解，因而容易被人體消化吸收。

　　有人認(rèn)為生雞蛋比熟雞蛋更容易消化吸收、更有營養(yǎng)是沒有科學(xué)依據(jù)的．生吃雞蛋有以下幾點(diǎn)害處：

　?。?）生雞蛋難消化，浪費(fèi)營養(yǎng)物質(zhì)．人體消化吸收雞蛋中的蛋白質(zhì)主要靠胃蛋白酶和小腸里的胰蛋白酶．而生雞蛋中的蛋清里有一種抗胰蛋白酶的物質(zhì)，會(huì)阻礙蛋白質(zhì)的消化和吸收．煮熟的雞蛋，抗胰蛋白酶的物質(zhì)不再存在，所以容易被人體消化吸收。

　?。?）生雞蛋中含有卵白素和一種抗生素蛋白，常吃生雞蛋，其中的卵白素可以使食物中的維生素B失去效能，而抗生素蛋白會(huì)在人體內(nèi)積累，積累多了，會(huì)妨礙人體對(duì)生物素的吸收，而生物素是人體需要的多種維生素之一．人體缺乏生物素，就會(huì)食欲不振，精神怠倦，皮膚發(fā)炎，脫屑脫毛，體重減輕，影響人的身體健康。

　　（3）大約10％的鮮蛋里含有致病的沙門氏菌、霉菌或寄生蟲卵．如果雞蛋不新鮮，帶菌率就更高．細(xì)菌可以從母雞卵巢直接進(jìn)入雞蛋，也可以在下蛋時(shí)由里的細(xì)菌污染到蛋殼上，再經(jīng)蛋殼上的氣孔進(jìn)入雞蛋。這些細(xì)菌都怕高溫，煮沸8min～10min，雞蛋內(nèi)外的細(xì)菌就會(huì)滅。

　　雞蛋的蛋白質(zhì)中含有豐富的人體必需氨基酸，其組成比例適合人體需要。雞蛋也是維生素、無機(jī)鹽的良好來源，是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的食品。

　　有些人喜歡吃生雞蛋。覺得雞蛋煮熟后營養(yǎng)成分就被破壞了，以為生吃比熟吃補(bǔ)身體。其實(shí)，這種吃法非但無益反而有害。一是雞蛋由雞的卵巢和泄殖腔產(chǎn)出，而它的卵巢、泄殖腔帶菌率很高，所以蛋殼表面甚至蛋黃可能已被細(xì)菌污染，生吃很容易引起寄生蟲病、腸道病或食物中毒。二是生雞蛋還有一股腥味，能抑制中樞神經(jīng)，使人食欲減退，有時(shí)還能使人嘔吐。三是生雞蛋清中含有一種叫抗生物素的物質(zhì)，這種物質(zhì)妨礙人體對(duì)雞蛋黃中所含的生物素的吸收。雞蛋煮熟后既可將雞蛋內(nèi)外的細(xì)菌殺滅，又能破壞抗生物素，所以雞蛋不宜生吃。

　　很多地方有吃糖水荷包蛋的習(xí)慣。其實(shí)，雞蛋和白糖同煮，會(huì)使雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結(jié)合物。這種物質(zhì)不易被人體吸收，對(duì)健康會(huì)產(chǎn)生不良作用。

　　早上喝豆?jié){的時(shí)候吃個(gè)雞蛋，或是把雞蛋打在豆?jié){里煮，也是許多人的飲食習(xí)慣。豆?jié){性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等很多營養(yǎng)成分，單獨(dú)飲用有很強(qiáng)的滋補(bǔ)作用。但其中有一種特殊物質(zhì)叫胰蛋白酶，與蛋清中的卵松蛋白相結(jié)合，會(huì)造成營養(yǎng)成分的損失，降低二者的營養(yǎng)價(jià)值。