大米無論是煮粥還是做米飯，一般在烹調(diào)前都要淘洗，但淘洗會造成營養(yǎng)素的損失，應(yīng)盡量減少洗米的次數(shù)。搓洗的次數(shù)越多，洗的水溫越高或在水中泡的時間越長，營養(yǎng)素的損失就會越多。米飯在烹調(diào)加熱的過程中又會損失一部分維生素，城市目前多采用電飯煲和高壓鍋燜飯或用盆蒸飯，營養(yǎng)素損失相對較少。但有的農(nóng)村仍采用撈飯（將米煮得半熟撈出再蒸）的烹飪方法，而米湯又棄之不食，這將加大維生素的損失。

　　大米中所含的硫胺素和核黃素在酸性條件下較穩(wěn)定，在堿性條件下極不穩(wěn)定，易破壞，所以應(yīng)杜絕煮粥時加堿。有人為了加快煮粥的速度并增加黏稠度及改善口感等，習(xí)慣在煮粥時加堿，這是得不償失的，應(yīng)改變這種烹飪習(xí)慣。