脂肪是維系身體所有功能運(yùn)作的重要因素，不論是荷爾蒙造，健全的神經(jīng)系統(tǒng)，情緒的穩(wěn)定，維生素和礦物質(zhì)的吸收等，都需要脂肪參與。脂肪是大腦和皮膚的必要組件，適量攝取，會(huì)有幸福滿足的感覺(jué)。并不是所有脂肪都不好，所以適當(dāng)攝取，不但讓食物更美味，還可以減少口腹之欲，幫助維持身體健康。

　　飽和/不飽和脂肪

　　飽和脂肪幾乎來(lái)自動(dòng)物性油脂，例如肉和乳制品（加上椰子和棕櫚油），且在室溫下通常是固體型態(tài)。不飽和脂肪則來(lái)自植物，在室溫下為液體狀。雖然我們兩種脂肪都需要，不過(guò)過(guò)多的飽和脂肪酸會(huì)提高體內(nèi)壞膽固醇，也就是低密度脂蛋白（ LDL）的比例，如果可能阻塞血管，提高患心臟病的機(jī)率。不飽和含有比較多的健康成分，可以提高好膽固醇，也就是高密集脂蛋白（HLD）的含量，因此讓你遠(yuǎn)離心臟病的威脅。堅(jiān)果、種籽、橄欖油和魚(yú)油是不飽和脂肪的主要來(lái)源。

　　認(rèn)識(shí)反型脂肪

　　所有健康的脂肪都會(huì)變成不健康的反型脂肪（trans fats），也就是所謂的“人造脂肪”。某些食物業(yè)者為了提高商品在賣場(chǎng)的陳列壽命，把油脂做了特殊處理，比較好的例子就是乳瑪林。它是把不飽和脂肪（例如葵花油）經(jīng)過(guò)加熱、漂白、除臭和脫水等處理而做出來(lái)的成品，天然的脂肪因此變成了反型脂肪。反型脂肪的問(wèn)題在于，它們轉(zhuǎn)換過(guò)的的分子結(jié)構(gòu)比較無(wú)法讓人體吸收，所以沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)干擾身體運(yùn)作如妨礙好脂肪的吸收。

　　從脂肪中得到必需脂肪酸

　　攝取脂肪可以取得身體必需的脂肪酸，也就是所謂的omege 9（油酸）、omega 6（亞麻油酸）以及 omega 3（甲種亞麻油酸）。這些都是維持身體健康的小幫手，可以保護(hù)你的免疫系統(tǒng)，預(yù)防發(fā)炎、而且還是細(xì)胞結(jié)構(gòu)的重要元素。這三種Omega油是攝取量必需均衡。現(xiàn)代飲食中的Omega 6油類含量過(guò)多，可是Omega 3和9的攝取量卻嚴(yán)重不足。Omega 3油類很容易腐敗，所以食品業(yè)者多半棄之不用，或者把結(jié)構(gòu)調(diào)整，結(jié)果在所有加工食品中都沒(méi)有這類油脂，飲食中欠卻某種必需營(yíng)養(yǎng)素時(shí)，健康就會(huì)出問(wèn)題。我們可以從魚(yú)（尤其是鮭魚(yú)、魷魚(yú)和沙丁魚(yú)這類油脂肥厚的魚(yú)）和亞麻籽油中取得Omega 3。Omega 6則可從向日葵、紅花、玉米、黃豆和棉花籽等植物油中取得；至于Omega 9則可以從橄欖油和鱷梨油中取得。特級(jí)初榨橄欖油（extra-virgin oil）含有比例最均衡的Omega類油脂。它和所有冷壓在生食、未加熱的狀況下食用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。我喜歡把它們淋在生菜色拉上，或者取代牛油，沾面包吃，我在烤蛋糕或餅干時(shí)，也喜歡用有香味的冷壓天然油，像杏仁油或者用無(wú)鹽牛油來(lái)取代乳瑪林，所有冷壓油在壓榨的時(shí)候就開(kāi)氧化，而且會(huì)因?yàn)楸┞对诳諝夂凸饩€中而加速氧化。比較好買裝在玻璃瓶中的油，因?yàn)樗芰峡赡軙?huì)被油吸收或釋放化學(xué)物質(zhì)。玻璃瓶身比較好是霧面或深色，可以隔離光線的。高溫會(huì)破壞必需脂肪酸和油里面許多有用的營(yíng)養(yǎng)素。所以比較好是水煮、蒸或燙。只是必須小心不要煮過(guò)頭，因?yàn)檫@樣可能會(huì)把維生素和礦物質(zhì)溶解掉。

　　破解膽固醇的迷思

　　有的人以為沒(méi)有膽固醇的東西就等于沒(méi)有脂肪，事實(shí)并非如此。膽固醇是身體每天制造的復(fù)合脂肪物質(zhì)，它是制造細(xì)胞膜的原料及合成性荷爾蒙和腎上腺素、維生素D和膽酸的基礎(chǔ)。血液中四分之三的膽固醇是身體在肝臟中制造的，其余則來(lái)自食物中。飲食中的膽固醇并不會(huì)馬上變成血液中的膽固醇。當(dāng)你吃緊蛋黃、動(dòng)物的肝、腎和帶殼魚(yú)貝的時(shí)候，你的身體就會(huì)減少自己制造的膽固醇量，或者把多余的排除體外。

　　為了維持膽固醇的健康比例，建議你：

　　不要抽煙

　　維持健康體重

　　避免食用加工食物

　　增加抗氧化食物的攝取量

　　增加纖維攝取量

　　多運(yùn)動(dòng)

　　血液中有各種型態(tài)的膽固醇，其中最重要的兩種分別是高度密度脂蛋白（HDL）和低密度脂蛋白（LDL）。HDL會(huì)清除動(dòng)脈里堆積的膽固醇，讓你免于心臟病的威脅，LDL則會(huì)導(dǎo)致心臟病并增加動(dòng)脈壁的脂肪堆積。專家建議你不但應(yīng)該只要血液中的膽固醇含量，并提供變化心臟的必須營(yíng)養(yǎng)素。這些食物是水果、蔬菜、在冷壓油、堅(jiān)果、豆類、完整谷類和出蔬菜水果中常見(jiàn)的植物固醇、大蒜、魚(yú)、海鮮、茶（綠茶和紅茶）、豆類制品、燕麥、洋車前草和小量的紅酒。

　　多少油脂對(duì)我比較好？

　　西方的飲食方式向來(lái)被批評(píng)脂肪含量過(guò)高。所以，美國(guó)心臟協(xié)會(huì)只授證給脂肪含量在5公克以下 每100公克含量5克以下的產(chǎn)品。不過(guò)，請(qǐng)你務(wù)必記住：不是“低脂”就好，選擇好油脂，健康得多，只要小心用量即可。如果你的飲食中含有許多水果、蔬菜、全麥、豆類、瘦肉、魚(yú)和天然油脂，你的健康狀況必定很快獲得改善。這并不是代表你就此跟美味的餅干和蛋糕說(shuō)再見(jiàn)，而是希望你遠(yuǎn)用健康的材料，自己動(dòng)手做，味道吃起來(lái)，絕對(duì)不會(huì)比外面買的差！