茄子

　　茄子(Solanum melongena L.)一年生草本植物，熱帶為多年生灌木,古稱酪酥、昆侖瓜,以幼嫩果實(shí)供食用,原產(chǎn)東南亞，公元4～5世紀(jì)傳入中國(guó)。直根系，根深50厘米，橫向伸展120厘米，大部分布在30厘米耕作層內(nèi)。茄子主莖上的果實(shí)稱“門茄”’一級(jí)側(cè)枝的果實(shí)稱為“對(duì)茄”，二級(jí)側(cè)枝的果實(shí)稱為“四母斗”，三級(jí)側(cè)枝的果實(shí)稱為“八面風(fēng)”，以后側(cè)枝的果實(shí)稱為“滿天星”。

　　茄子喜溫作物，較耐高溫，結(jié)果的適宜溫度為25～30℃。對(duì)光周期長(zhǎng)短的反應(yīng)不敏感，只要溫度適宜，從春到秋都能開花、結(jié)實(shí)。以露地栽培為主，長(zhǎng)江流域多于冬季至早春在苗床播種育苗，北方各省于早春利用溫床或陽(yáng)畦播種育苗。由于茄子的結(jié)果期長(zhǎng)，除要有充足的基肥外，還要求多次追肥(氮肥為主，適當(dāng)增施磷肥、鉀肥)。主要的蟲害有地老虎、28星瓢蟲和紅蜘蛛，主要的病害有猝倒病等。

　　茄子可分為三個(gè)變種：(1)圓茄：植株高大、果實(shí)大，圓球、扁球或橢圓球形，中國(guó)北方栽培較多。(2)長(zhǎng)茄：植株長(zhǎng)勢(shì)中等，果實(shí)細(xì)長(zhǎng)棒狀，中國(guó)南方普遍栽培。(3)矮茄：植株較矮，果實(shí)小，卵或長(zhǎng)卵。

　　全國(guó)茄子栽培面積約300多萬(wàn)畝，廣東約10萬(wàn)畝，分布于全省各地，以湛江市等北運(yùn)基地較為集中。廣東栽培的茄子果形以長(zhǎng)茄為主，也有卵圓形和圓形等，果色以紫紅色為主，也有白色、青色和紫黑色。近年來(lái)，隨著北運(yùn)市場(chǎng)需求量的增大，北運(yùn)基地也喜 歡種紫黑色，有亮澤的長(zhǎng)茄、卵圓茄和圓茄。

　　茄子的吃法，葷素皆宜。既可炒、燒、蒸、煮，也可油炸、涼 拌、做湯，都能烹調(diào)出美味可口的菜肴。吃茄子建議不要去皮，它的價(jià)值就在皮里面，茄子皮里面含有維生素B，維生素B和維生素C是一對(duì)很好的搭檔，我們攝入了充足的維C，這個(gè)維C的代謝過(guò)程中是需要維生素B的支持的。

　　茄子的營(yíng)養(yǎng)，也較豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維 生素以及鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分。特別是維生素P的含量很高。每10Q克中即含維生素P750毫克，這是許多蔬菜水果望塵莫及的。維生素P能使血管壁保持彈性和生理功能，防止硬化和破裂，所以經(jīng)常吃些茄子，有助于防治高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化和出血性紫癜。

　　中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，茄子屬于寒涼性質(zhì)的食物。所以夏天食用，有助于清熱解暑，對(duì)于容易長(zhǎng)痱子、生瘡癤的人，尤為適宜。消化不良，容易腹瀉的人，則不宜多食，正如李時(shí)珍在《本草綱目》中 所說(shuō)：“茄性寒利，多食必腹痛下利。” 《滇南本草》記載，茄子能散血、消腫、寬腸。所以，大便于結(jié)、痔瘡出血以及患濕熱黃疸的人，多吃些茄子，也有幫助，可以選用紫茄同大米煮粥吃?！侗静菥V目》介紹，將帶蒂的茄子焙干， 研成細(xì)末，用酒調(diào)服治療腸風(fēng)下血;《滇南本草》主張用米湯調(diào)服， 更為妥當(dāng)，因?yàn)槟c風(fēng)下血和痔瘡出血，都不宜用酒。 把帶蒂茄子焙干，研成細(xì)末，更常作外用?！究茖佟繛榍芽浦参锴训墓麑?shí)。

　　【別名】落蘇、酪酥、昆侖瓜。

　　【性味歸經(jīng)】性涼，味甘;入胃、腸經(jīng)。

　　【功效主治]清熱涼血，消腫解毒。主治腸風(fēng)下血，熱毒瘡癰，皮膚瘡瘍等病癥。

　　【營(yíng)養(yǎng)成分】每100克含有蛋白質(zhì)2.3克，脂肪0.1克，碳水化合物3.1克，鈣22毫克，磷31毫克，鐵0.4毫克，胡蘿卜素0.04毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.04毫克，尼克酸0.5毫克，抗壞血酸3毫克。此外，還含有維3.抗衰老　茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不致增高，對(duì)延緩人體衰老具有積極的意義。

　　【保健食譜】

　　1.炸茄餅　茄子3O0克，肉末IOO克，雞蛋三枚，蔥花、姜末各適量。先將茄子洗凈去皮，切成直徑3厘米長(zhǎng)的夾刀片(第一刀切斷，第二刀相連);肉末內(nèi)加黃酒、精鹽、蔥、姜與味精，攪拌均勻;雞蛋去殼打碎，投入于淀粉調(diào)成糊，茄夾肉撒少許干淀粉后，將向末放入做成茄餅;鍋內(nèi)放油燒至六成熱時(shí)，茄餅掛糊，逐個(gè)下鍋炸至八成熟時(shí)撈出，待油溫升到八成熱時(shí)，再將茄餅放入復(fù)炸，至酥脆出鍋，撒上椒鹽末即成。此菜香脆可口，具有和中養(yǎng)胃作用，胃納欠佳，食欲不振者尤宜服食。

　　2.炒茄子　茄子250克。先將茄子洗凈，切成小塊，置鍋火上，加油燒至七成熱，傾入茄子塊不斷煸炒至熟，再加少許精鹽即可。此菜具有清熱解毒功效，適用于痔瘡出血患者食之。

　　3.蒸茄子　茄子250克。茄子洗凈，切大條狀，放入碗中，入蒸籠蒸20分鐘左右;將蒸熟的茄子取出，趁熱放鹽、淋上麻油即成。此菜具有清熱消癰的功效，適用于熱毒瘡癰所致皮膚潰爛。

　　4.蝦仁茄罐　茄子750克，蝦仁50克，瘦肉150克，雞蛋2枚，冬菇、凈筍各25克，蔥、姜末各適量。先將茄子削成1厘米厚的圓片，每片挖成象眼花刀;豬肉切成4厘米長(zhǎng)絲;筍、冬菇切成絲;用開水把冬筍、冬菇絲燙一下，控干待用;坐炒鍋，將油燒溫，先把蝦仁炒一下，撈出，再下茄片炸至呈金黃色時(shí)撈出;雞蛋炒成碎塊備用;坐炒鍋，將肉絲、面醬放入，加蔥、姜炒熟，鍋內(nèi)入蝦仁、雞蛋、冬菇絲、筍絲，烹入料酒、醬油，加味精和少許湯拌勻，裝盆

　　中作餡，最后取一只碗，碗底鋪一片茄子，貼靠碗邊圍上茄片，把餡裝入碗內(nèi)，上面蓋上茄子片，上蒸籠蒸熟，蒸熟后的原湯倒勺內(nèi)，將茄子罐合入平盤，鍋?zhàn)鹕瞎窜?，加花椒油，最后把汁澆在茄子罐上即成。此菜色香味俱佳，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有健脾寧心，降壓止血的功效。適用于動(dòng)脈硬化，高血壓，腦血栓形成及壞血病患者食之。

　　【注意事項(xiàng)】茄子性涼，脾胃虛寒便溏者不宜多食。

　　【文獻(xiàn)選錄】

　　《日華子本草》：“治溫疾，傳尸癆氣?！?/P>

　　《醫(yī)林纂要》：“寬中，散血，止渴?！?/P>

　　【文化欣賞】

　　宋 鄭清之。《詠茄》：“青紫皮膚類宰官，光圓頭腦作僧看，如何緇俗偏同嗜，入口元來(lái)總一般”。

　　清 朱彝尊?！杜R江仙引。詠茄》：“隴上紫瓜好，黛痕濃抹，露實(shí)低懸。趁朝日，畦丁密酒冰泉。桑邊，看長(zhǎng)蒂剪，壘壘綻葉底光圓。筠籃滿、餉白牛蕭寺，赤馬吳船。筵前，生疏蜀客，犀箸催下茫然。笑千龐萬(wàn)粟，許配芳鮮。蟬娟，愛輕墉染，香衫色，比似花妍。閑無(wú)事，寫家蔬添個(gè)，小蝶新蟬”。

　　清 葉申薌。《踏莎行·茄》：“昆味稱奇，落蘇名俏，五茄久著珍蔬號(hào)。自從題做紫膨哼，食單品減知多少。作脯原佳，將糟亦妙，老饕所嗜從吾好。憶并自莧話清操，自慚肉食非同調(diào)。”

　　民間傳說(shuō)：《笑林廣記》上記載了這樣一則故事，一位菜館先生，東家一日三餐供他下飯的都是咸菜，而東家園中許多長(zhǎng)得又肥又嫩的茄子，卻從來(lái)不給他吃一次，天長(zhǎng)日久，咸菜委實(shí)吃膩了，忍無(wú)可忍，終于題詩(shī)示意，曰;“東家茄子滿園爛，不予先生供一餐”。不想從此以后，天天頓頓吃茄子，連咸菜的影子也不見了，這位先生到底吃怕了，卻又有苦說(shuō)不出，只好續(xù)詩(shī)告饒;“不料一茄茄到底，惹茄容易退茄難?！笨梢娗炎与m長(zhǎng)得好看，味道卻是一般，故在烹調(diào)茄子的過(guò)程中，十分講究工藝。

　　茄子的病害

　　茄子黃萎病

　　發(fā)病特征：

　　茄子黃萎病，定植后不久即會(huì)發(fā)病，遇低溫定植，發(fā)病早且重，但以坐果后發(fā)病面積最大，病情最重。發(fā)病初期植株半邊下部葉片近葉柄的葉緣及葉脈間發(fā)黃，后漸漸發(fā)展為半邊葉或整葉，葉緣稍向上卷曲，有時(shí)病斑僅限于半邊葉，引起葉片歪曲。早期發(fā)病茄株呈萎蔫狀，早晚或雨后可恢復(fù)，后葉片變?yōu)楹稚晡?，葉片脫光，整株死亡。嚴(yán)重時(shí)，往往全葉黃萎，變褐枯死。該病多數(shù)為全株發(fā)病，少數(shù)仍有部分無(wú)病健枝。發(fā)病時(shí)：多由植株下部向上逐漸發(fā)展，嚴(yán)重時(shí)全株葉片脫落。發(fā)病株矮小，株形不舒展、果小，長(zhǎng)形果有時(shí)彎曲。縱切根莖部可見到木質(zhì)部維管束變色，呈黃褐色或棕褐色。

　　發(fā)病規(guī)律：

　　茄子的黃萎病是真菌浸染引起。病菌以休眠菌絲、厚垣孢子和微菌核隨病殘?bào)w在土壤越冬，成為翌年的初浸染源。病菌通過(guò)混有病殘?bào)w的肥料、帶菌土壤和茄科雜草，借風(fēng)、雨，人、畜及農(nóng)具傳到無(wú)病田。第二年病菌從根部的傷口或直接從幼根表皮、根毛侵入，后在維管束繁殖，并擴(kuò)展到枝葉，該病在當(dāng)年不進(jìn)行重復(fù)浸染。發(fā)病最適溫度為19℃～24℃，菌絲、菌核在6℃時(shí)10分鐘后致死。一般氣溫低，定植時(shí)根部傷口愈合慢，利于病菌侵入;地勢(shì)低洼，施用未腐熟的有機(jī)肥，灌水不本當(dāng)及連作地發(fā)病重。

　　防治方法：

　　(1) 與非茄科或瓜類作物輪作3～4年;

　　(2) 選用無(wú)病種子和抗病品種;施足腐熟有機(jī)肥;

　　(3) 及時(shí)拔除病株深埋或燒毀，并在根際土壤中灌注藥液消毒殺菌。

　　(4)種子消毒處理，種子先用冷水預(yù)浸3～4小時(shí)，再用55℃溫水浸種15分鐘，陰干備用。

　　(5)藥劑防治方法，定植時(shí)施藥：茄苗定植時(shí)用1菌根消1000倍液浸苗根部，定植后并用此藥液灌根，每株灌藥液250毫升。70%敵克松可濕性粉劑500倍液，每株500毫升每10～15天一次，連灌2～3次。

　　茄子細(xì)菌性葉斑病

　　發(fā)病特征：

　　該病主要危害葉片，病斑多從葉緣開始，從葉緣向內(nèi)沿葉脈擴(kuò)展，病斑形狀不規(guī)則，有的外觀似閃電狀或近似河流的分支，淡褐色至褐色。患部病征不明顯，露水干前，手摸斑面有質(zhì)粘感。

　　發(fā)病規(guī)律：

　　該病病菌以菌絲體隨病殘?bào)w遺落在土中存活越冬，依靠雨水濺射而傳播，從水孔或傷口侵入致病，溫暖多濕的天氣及通風(fēng)不暢有利于感病。

　　防治方法：

　　(1)與茄科蔬菜實(shí)行3年以上輪作。并對(duì)種子采用78——85 ℃的熱水處理。

　　(2)精選 無(wú)菌良種，并進(jìn)行消毒。

　　(3)對(duì)大棚和土壤進(jìn)行殺菌消毒。

　　(4)實(shí)行全方位地膜覆蓋，防止?jié)菜^(guò)大，并及時(shí)通風(fēng)排濕。

　　(5)藥劑防治。發(fā)病初期，可噴施葉葉青可濕性粉劑50%1000倍液，每隔7——10天噴1次。

　　營(yíng)養(yǎng)分析

　　1. 保護(hù)心血管、抗壞血酸：

　　茄子含豐富的維生素P，這種物質(zhì)能增強(qiáng)人體細(xì)胞間的粘著力，增強(qiáng)毛細(xì)血管的彈性，減低毛細(xì)血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子還有防治壞血病及促進(jìn)傷品愈合的功效。

　　2. 防治胃癌：

　　茄子含有龍葵堿，能抑制消化系統(tǒng)腫瘤的增殖，對(duì)于防治胃癌有一定效果。此外，茄子還有清退癌熱的作用。

　　3. 抗衰老：

　　茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不致增高，對(duì)延緩人體衰老具有積極的意義。

　　相關(guān)人群

　　一般人群均可食用。

　　1. 可清熱解暑，對(duì)于容易長(zhǎng)痱子、生瘡癤的人，尤為適宜;

　　2. 但脾胃虛寒、哮喘者不宜多吃。且茄子秋后其味偏苦，性涼，脾胃虛寒、體弱、便溏者不宜多食;手術(shù)前吃茄子，麻醉劑可能無(wú)法被正常地分解，會(huì)拖延病人蘇醒時(shí)間，影響病人康復(fù)速度。

　　制作指導(dǎo)

　　1. 茄子適用于燒、燜、蒸、炸、拌等烹調(diào)方法，如“魚香茄子”“炸茄盒”、“肉片燒茄子”等。

　　2. 老茄子，特別是秋后的老茄子含有較多茄堿，對(duì)人體有害，不宜多吃。

　　3. 油炸茄子會(huì)造成維生素P大量損失，掛糊上漿后炸制能減少這種損失。

　　4. 在茄子萼片與果實(shí)相連接的地方，有一圈淺色環(huán)帶，這條帶越寬、越明顯，就說(shuō)明茄子果實(shí)正快速生長(zhǎng)，沒有老化。如果環(huán)帶不明顯，說(shuō)明茄子采收時(shí)已停止生長(zhǎng)，此時(shí)的茄子已經(jīng)變老，影響食用。

　　5. 茄子遇熱極易氧化，顏色會(huì)變黑而影響美觀，如果烹調(diào)前先放入熱油鍋中稍炸，再與其它的材料同炒，便不容易變色。

　　6. 切好茄子后，應(yīng)趁著還沒變色，立刻放入油里直接炸。這樣可以炸出茄子中多余的水分，在燉煮時(shí)，容易入味。

　　7. 茄子切成塊或片后，由于氧化作用會(huì)很快由白變褐。如果將切成塊的茄子立即放入水中浸泡起來(lái)，待做菜時(shí)再撈起濾干，就可避免茄子變色。

　　食療作用

　　茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經(jīng);

　　具有清熱止血，消腫止痛的功效;

　　用于熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等。

　　其他相關(guān)

　　茄子，起源于東南亞熱帶地區(qū)，古印度為其最早的馴化地。中國(guó)栽培茄子的歷史悠久。南北朝栽培的茄子為圓形，與野生形狀相似;元代則培養(yǎng)出長(zhǎng)形茄子;到清朝末年，這種長(zhǎng)茄被引入日本。

　　備注

　　1. 茄子老、嫩的鑒別：嫩茄子顏色發(fā)烏暗，皮薄肉松，重量少，子嫩味甜，子肉不易分離，花萼下部有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮發(fā)光滑，皮厚而緊，肉堅(jiān)子實(shí)，肉子容易分離，子黃硬，重量大，有的帶苦味。

　　2. 茄子的質(zhì)量要求：以果形均勻周正，老嫩適度，無(wú)裂口、腐爛、銹皮、斑點(diǎn)。皮薄、子少、肉厚、細(xì)嫩的為佳品。