在我們的餐桌上，豆腐常常是一道味道鮮美、色彩鮮艷的名菜。我們可以做成清香味美的豆腐湯，也可做成色、香、味三者俱全的紅燒豆腐……

　　但是你知道這個(gè)普通的食品是怎么來(lái)的嗎？

　　說(shuō)起來(lái)，它還是我國(guó)古代人民的一項(xiàng)偉大的發(fā)明呢！當(dāng)然，這個(gè)發(fā)明和對(duì)社會(huì)生產(chǎn)、文明進(jìn)步有著巨大推動(dòng)作用的代表我們文明古國(guó)的四大發(fā)明是不能相比的。但豆腐制造方法的發(fā)明仍是人們生活中一項(xiàng)偉大的發(fā)明。

　　豆腐——這是我們每個(gè)人都吃過(guò)的價(jià)廉物美的食品。它含有人類(lèi)所需的多種豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，而且很容易被人體所吸收，經(jīng)常食用，能夠促進(jìn)人們的身體健康，所以從它發(fā)明以來(lái)，一直為中國(guó)人民所喜愛(ài)。

　　相傳，我國(guó)早在二千多年前的漢朝，勞動(dòng)人民已經(jīng)發(fā)明了用大豆制成豆腐的方法。后來(lái)，經(jīng)過(guò)史學(xué)家的考證和推斷，比較可靠的說(shuō)法是在距今一千多年前的五代十國(guó)時(shí)期發(fā)明了豆腐的制造方法。北宋時(shí)期，我國(guó)一名偉大的文學(xué)家、詩(shī)人、詞人蘇拭（號(hào)東坡，一Ｏ三七年生至一一Ｏ一年卒），曾有　　“煮豆為乳脂為酥”（指豆腐）的詩(shī)句。

　　把大豆制成豆腐，有什么好處呢？為什么人們不直接食用大豆呢？

　　這我們得先從人體所需要的營(yíng)養(yǎng)談起。

　　維持我們?nèi)梭w生命，需要蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等六大類(lèi)物質(zhì)。體內(nèi)各種細(xì)胞的新陳代謝，構(gòu)成細(xì)胞的基本材料，都需要蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)由多種氨基酸組成，氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基石。有些氨基酸人體可用其他的物質(zhì)制造出來(lái)，例如甘氨酸、絲氨酸等，這些被稱(chēng)為“非必需氨基酸”。另一些氨基酸人體不能合成，只能從食物中獲得。例如纈氨酸，苯丙氨酸、亮氨酸、蘇氨酸等，稱(chēng)為“必需氨基酸”。含有所有必需氨基酸蛋白質(zhì)，叫做“完全蛋白質(zhì)”。我們食物中肉、魚(yú)、蛋的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)，所以都是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，當(dāng)然，這些食品都是動(dòng)物性的。植物性食品中蛋白質(zhì)含量特高，而且是不完全蛋白質(zhì)。唯獨(dú)大豆，不但蛋白質(zhì)含量特別高，而且是不完全蛋白質(zhì)。大豆的蛋白質(zhì)含量幾乎是魚(yú)、肉中蛋白質(zhì)的兩倍，達(dá)到百分之三十六，所以大豆有“素牛肉”之稱(chēng)。

　　大豆中所含的蛋白質(zhì)量多質(zhì)優(yōu)，可是有個(gè)缺點(diǎn)，就是較難被人體消化吸收，只有當(dāng)把大豆加工咸豆腐或其他豆制品時(shí)，其中的蛋白質(zhì)才變得容易為人體消化吸收了。我國(guó)古代的人民無(wú)意之中運(yùn)用了這個(gè)現(xiàn)代研究才得以發(fā)現(xiàn)的秘密。他們發(fā)明了制造豆腐的方法，使豆腐成為一大食品，促進(jìn)了人們的身體健康。所以我們說(shuō)，制豆腐是我國(guó)勞動(dòng)人民加工植物蛋白質(zhì)的一大發(fā)明，這是當(dāng)之無(wú)愧的。

　　還有，發(fā)明制豆腐的方法也并不簡(jiǎn)單。人們需先把大豆用水浸脹，磨成豆?jié){，再放在鍋里煮熟。但豆?jié){并不能自然地凝結(jié)成豆腐，還必須在豆?jié){中加入適量的鹽鹵（主要成分是氯化鎂）或石膏（硫酸鈣），豆?jié){才能慢慢去凝成豆腐花（又叫豆腐腦，南方俗稱(chēng)豆花）。最后用布放在木架中將豆腐花中的水濾去一部分，就制成了豆腐。

　　為什么制豆腐要在豆?jié){中加鹽鹵或者石膏呢？為什么大豆制成豆腐后易被人體充分地吸收呢？

       當(dāng)人們把大豆磨成豆?jié){后，大豆中的蛋白質(zhì)就被粉碎成分子而溶入水中。蛋白質(zhì)分子的表面有組成它的氨基酸的氨基（－NH2）與羧基（－ ）。這些基因與水作用，在蛋白質(zhì)表面形成一層水膜。這層水膜還吸附有同種電荷，使蛋白質(zhì)的顆粒相互排斥，不能引起相互間的碰撞和粘結(jié)下沉，這就是豆?jié){不能直接凝結(jié)成豆腐腦的原因。豆?jié){這種液體，叫做膠體溶液。

　　加鹵時(shí)，加入的鹽鹵或石膏都是可溶于水的電解質(zhì)。它們?cè)谒芤褐须x解成很多帶電的離子（CI-與Mg2+）。這些離子與水結(jié)合的能力很強(qiáng)，破壞了蛋白質(zhì)表面的水膜，以至沒(méi)有足夠的水來(lái)溶解蛋白質(zhì)。另外，這些正負(fù)離子的存在，減弱了蛋白質(zhì)表面所帶電荷引起的斥力。這樣，蛋白質(zhì)就舍互相碰撞而粘結(jié)、凝聚起來(lái)——豆?jié){也就變成了豆腐。

　　經(jīng)過(guò)上面這樣的加工，大豆中的蛋白質(zhì)被撕得粉碎，從而也就易于為人體所吸收了。

　　將豆?jié){做成豆腐，從化學(xué)上講，是將膠體溶液變成膠凍溶液的操作過(guò)程。這可是相當(dāng)高級(jí)的膠體化學(xué)應(yīng)用技術(shù)了。這種在膠體溶液中加入電解質(zhì)來(lái)破壞膠體而形成膠凍的技術(shù)，在今天很多方面都有應(yīng)用。

　　例如在橡膠工業(yè)中，從橡膠樹(shù)上采下的乳白色膠汁，是橡膠的膠體溶液，人們?cè)谀z乳中加入醋酸（電解質(zhì)），使膠乳凝聚成膠片，然后送橡膠廠加工成各種橡膠制品。

      又比如，在肥皂工業(yè)中，人們先將脂肪經(jīng)過(guò)皂化水解，制得肥皂的膠體溶液；然后再加入大量的電解質(zhì)——食鹽，發(fā)生鹽析作用，使肥皂肢體溶液凝聚起來(lái)，制成塊狀的肥皂。

      請(qǐng)看，現(xiàn)代工業(yè)中運(yùn)用的這些技術(shù)，跟我們的祖先在一千多年前所發(fā)明的制造豆腐的方法，是多么的相似??！