蔬菜中含有大量水分，通常為70％～90％，此外便是數(shù)量很少的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機鹽及纖維素。判斷蔬菜營養(yǎng)價值的高低，主要是看其所含維生素B、C、胡蘿卜素量的多少。根據(jù)科學分析，顏色越深的蔬菜，所含維生素B、C與胡蘿卜素越多，綠色蔬菜被營養(yǎng)學家列為甲類蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。這類蔬菜富含維生素B1、B2、C、胡蘿卜素及多種無機鹽等，其營養(yǎng)價值較高。

      來看看蔬菜去毒的10種方法吧:

      1、不合時令，提早上市的菜，因與氣候不合，往往施用大量農(nóng)藥，要多洗幾遍。

      2、清洗蔬菜比較好用清水。施用脂溶性農(nóng)藥的蔬菜用鹽水反而不易洗凈。

      3、蔬菜不可先切后洗，以防營養(yǎng)流失。

      4、蔬菜比較好不要生吃。如果一定要生吃，應多洗幾遍。

      5、燙菜比煮菜好。燙菜部分農(nóng)藥會隨水汽蒸發(fā)。

      6、洗菜時，比較好先放在水盆中泡洗，再在水龍頭下沖。

      7、包心菜、大白菜應去外圍的葉片，再單片沖洗。

      8、雞毛菜、小白菜應先將根切除，直立沖洗。

      9、苦瓜、小黃瓜如不去皮應用軟毛刷刷洗。

      10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黃瓜等，由于采收期長，為了預防未成熟部分遭受蟲害，農(nóng)藥灑得多，必須多洗幾遍。 編輯推薦：十種蔬菜“搭配”禁忌(圖)

      抗癌蔬菜排行榜：括號中為對癌癥抑制作用的百分比 　　

      1.熟紅薯（98.7％）2.生紅薯（94.4％）3.蘆筍（93.7％）4.花椰菜（92.8％）5.卷心菜（91.4％）6.菜花（90.8％） 7.西芹（83.7％）8.茄子皮（74%）9.甜椒（55.5％）10.胡蘿卜（46.5％）11.金花菜（37.6％）12.薺菜（35.4％） 13.苤藍（34.7％）14.芥菜（32.4％）15.雪里紅（29.8％）16.番茄（29.8％）17.大蔥（16.3％）18.大蒜（15.5％）19.黃瓜（14.3％）20.大白菜（7.4％ ） 編輯推薦：蔬菜能抗癌的13個原因

      科研人員發(fā)現(xiàn)，紅薯中含有一種叫去氫表雄酮的化學物質(zhì)，可以用于預防結(jié)腸癌和乳腺癌。番茄中含有的番茄紅素能促進一些具有防癌、抗癌作用的細胞素的分泌，激活淋巴細胞對癌細胞的溶解作用。同時，它又是很強的抗氧化劑，可清除人體內(nèi)導致老化的自由基。許多研究表明，攝入適量的番茄紅素可降低前列腺癌、乳腺癌等癌癥的發(fā)病率，并對胃癌、肺癌有預防作用。甘藍類蔬菜中含有的某種化合物，對人體內(nèi)一種能起到解毒作用的酶具有誘導作用，經(jīng)常食用，可預防胃癌、肺癌、食管癌及結(jié)腸癌的發(fā)生。胡蘿卜南瓜等蔬菜中的胡蘿卜素則能夠通過清除體內(nèi)自由基，預防肺癌的發(fā)生。此外，經(jīng)常食用大蒜可使患結(jié)腸癌的危險降低30％。 

      作為健康人群，普通人應該盡量多吃蔬菜，每天攝入400—500克各類蔬菜，才能夠起到防病、保健作用。對于癌癥患者，在積極配合醫(yī)生治療的同時，應根據(jù)自身情況，適當多食用相應的防癌、抗癌蔬菜，可以起到很好的輔助治療作用。