含蛋白質(zhì)多的食物包括：牲畜的奶，如牛奶、羊奶、馬奶等；畜肉，如牛、羊、豬、狗肉等；禽肉，如雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴕鳥等；蛋類，如雞蛋、鴨蛋、鵪鶉 蛋等及魚、蝦、蟹等；還有大豆類，包括黃豆、大青豆和黑豆等，其中以黃豆的營養(yǎng)價值最高，它是嬰幼兒食品中優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源；此外像芝麻、瓜子、核桃、 杏仁、松子等干果類的蛋白質(zhì)的含量均較高。由于各種食物中氨基酸的含量、所含氨基酸的種類各異，且其他營養(yǎng)素(脂肪、糖、礦物質(zhì)、維生素等)含量也不相同，因此，給嬰兒添加輔食時，以上食品都是可供選擇的，還可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)，因地制宜地為小兒提供蛋白質(zhì)高的食物。

　　蛋白質(zhì)食品價格均較昂貴，家長可以利用幾種廉價的食物混合在一起，提高蛋白質(zhì)在身體里 的利用率，例如，單純食用玉米的生物價值為60%、小麥為67%、黃豆為64%， 若把這三種食物，按比例混合后食用，則蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)77%。

　　生物體內(nèi)普遍存在的一種主要由 氨基酸 組成的生物大分子。它與 核酸 同為生物體最基本的物質(zhì)，擔(dān)負(fù)著生命活動過程的各種極其重要的功能。蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單元是氨基酸，在蛋白質(zhì)中出現(xiàn)的氨基酸共有20種。氨基酸以肽鍵相互連接，形成肽鏈。

　　簡史 1820年H.布拉孔諾發(fā)現(xiàn)甘氨酸和亮氨酸，這是最初被鑒定為蛋白質(zhì)成分的氨基酸，以后又陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了其他的氨基酸。到19世紀(jì)末已經(jīng)搞清蛋白質(zhì)主要是由一類相當(dāng)簡單的有機(jī)分子——氨基酸所組成。1902年E.菲舍爾和F.霍夫邁斯特各自獨(dú)立地闡明了在蛋白質(zhì)分子中將氨基酸連接在一起的化學(xué)鍵是肽鍵；1907年E.菲舍爾又成功地用化學(xué)方法連接了18個氨基酸首次合成了，從而建立了作為蛋白質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)的理論。對蛋白質(zhì)精確的三維結(jié)構(gòu)知識主要來自對蛋白質(zhì)晶體的X射線衍射分析，1960 年J.C.肯德魯首次應(yīng)用X射線衍射分析技術(shù)測定了肌紅蛋白的晶體結(jié)構(gòu) ，這是第一個被闡明了三維結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)。中國科學(xué)工作者在1965年用化學(xué)合成法全合成了結(jié)晶牛胰島素，首次實(shí)現(xiàn)了蛋白質(zhì)的人工合成；在1969～1973年期間，先后在2.5埃和1.8埃分辨率水平測定了豬胰島素的晶體結(jié)構(gòu)，這是中國闡明的第一個蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)。

　　活性

　　蛋白質(zhì)分子在受到外界的一些物理和化學(xué)因素的影響后，分子的肽鏈雖不裂解，但其天然的立體結(jié)構(gòu)遭致改變和破壞，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)生物活性的喪失和其他的物理、化學(xué)性質(zhì)的變化，這一現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性。早在1931年中國生物化學(xué)家吳憲就首次提出了正確的變性作用理論。引起蛋白質(zhì)變性的主要因素有：①溫度。②酸堿度。③有機(jī)溶劑。④脲和鹽酸胍。這是應(yīng)用最廣泛的蛋白質(zhì)變性試劑。⑤去垢劑和芳香環(huán)化合物。

　　蛋白質(zhì)的變性常伴隨有下列現(xiàn)象：①生物活性的喪失。這是蛋白質(zhì)變性的最主要特征。②化學(xué)性質(zhì)的改變。③物理性質(zhì)的改變。在變性因素去除以后，變性的蛋白質(zhì)分子又可重新回復(fù)到變性前的天然的構(gòu)象，這一現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的復(fù)性。蛋白質(zhì)的復(fù)性有完全復(fù)性、基本復(fù)性或部分復(fù)性。只有少數(shù)蛋白質(zhì)在嚴(yán)重變性以后，能夠完全復(fù)性。蛋白質(zhì)變性和復(fù)性的研究，對了解體內(nèi)體外的蛋白質(zhì)分子的折疊過程十分重要。主要通過蛋白質(zhì)的變性和復(fù)性的研究，肯定了蛋白質(zhì)折疊的自發(fā)性，證實(shí)了蛋白質(zhì)分子的特征三維結(jié)構(gòu)僅僅決定于它的氨基酸序列?；钚缘鞍踪|(zhì)分子在生物體內(nèi)剛合成時，常常不呈現(xiàn)活性，即不具有這一蛋白質(zhì)的特定的生物功能。要使蛋白質(zhì)呈現(xiàn)其生物活性，一個非常普遍的現(xiàn)象是，蛋白質(zhì)分子的肽鏈在一些生化過程中必須按特定的方式斷裂。蛋白質(zhì)的激活是生物的一種調(diào)控方式，這類現(xiàn)象在各種重要的生命活動中廣泛存在。

　　很多蛋白質(zhì)由亞基組成，這類蛋白質(zhì)在完成其生物功能時，在效率和反應(yīng)速度的調(diào)節(jié)方面，很大程度上依賴于亞基之間的相互關(guān)系。亞基參與蛋白質(zhì)功能的調(diào)節(jié)是一個相當(dāng)普遍的現(xiàn)象，特別在調(diào)節(jié)酶的催化功能方面。有些酶存在和活性部位不重疊的別構(gòu)部位，別構(gòu)部位和別構(gòu)配體相結(jié)合后，引起酶分子立體結(jié)構(gòu)的變化，從而導(dǎo)致活性部位立體結(jié)構(gòu)的改變，這種改變可能增進(jìn)，也可能鈍化酶的催化能力。這樣的酶稱為別構(gòu)酶。已知的別構(gòu)酶在結(jié)構(gòu)上都有兩個或兩個以上的亞基。

　　功能

　　蛋白質(zhì)在生物體中有多種功能。

　　催化功能 有催化功能的蛋白質(zhì)稱酶，生物體新陳代謝的全部化學(xué)反應(yīng)都是由酶催化來完成的。

　　運(yùn)動功能 從最低等的細(xì)菌鞭毛運(yùn)動到高等動物的肌肉收縮都是通過蛋白質(zhì)實(shí)現(xiàn)的。肌肉的松弛與收縮主要是由以肌球蛋白為主要成分的粗絲以及以肌動蛋白為主要成分的細(xì)絲相互滑動來完成的。

　　運(yùn)輸功能 在生命活動過程中，許多小分子及離子的運(yùn)輸是由各種專一的蛋白質(zhì)來完成的。例如在血液中血漿白蛋白運(yùn)送小分子、紅細(xì)胞中的血紅蛋白運(yùn)送氧氣和二氧化碳等。

　　機(jī)械支持和保護(hù)功能 高等動物的具有機(jī)械支持功能的組織如骨、結(jié)締組織以及具有覆蓋保護(hù)功能的毛發(fā)、皮膚、指甲等組織主要是由膠原、角蛋白、彈性蛋白等組成。

　　免疫和防御功能 生物體為了維持自身的生存，擁有多種類型的防御手段， 其中不少是靠蛋白質(zhì)來執(zhí)行的 。 例如抗體即是一類高度專一的蛋白質(zhì) ， 它能識別和結(jié)合侵入生物體的外來物質(zhì)，如異體蛋白質(zhì)、病毒和細(xì)菌等，取消其有害作用。

　　調(diào)節(jié)功能 在維持生物體正常的生命活動中，代謝機(jī)能的調(diào)節(jié)，生長發(fā)育和分化的控制，生殖機(jī)能的調(diào)節(jié)以及物種的延續(xù)等各種過程中，和蛋白質(zhì)激素起著極為重要的作用。此外，尚有接受和傳遞調(diào)節(jié)信息的蛋白質(zhì)，如各種激素的受體蛋白等。

　　發(fā)展 蛋白質(zhì)作為生命活動中起重要作用的生物大分子，與一切揭開生命奧秘的重大研究課題都有密切的關(guān)系。蛋白質(zhì)是人類和其他動物的主要食物成分，高蛋白膳食是人民生活水平提高的重要標(biāo)志之一。許多純的蛋白質(zhì)制劑也是有效的藥物，例如胰島素、人丙種球蛋白和一些酶制劑等。在臨床檢驗(yàn)方面，測定有關(guān)酶的活力和某些蛋白質(zhì)的變化可以作為一些疾病臨床診斷的指標(biāo)，例如乳酸脫氫酶同工酶的鑒定可以用作心肌梗塞的指標(biāo)，甲胎蛋白的升高可以作為早期肝癌病變的指標(biāo)等。在工業(yè)生產(chǎn)上，某些蛋白質(zhì)是食品工業(yè)及輕工業(yè)的重要原料，如羊毛和蠶絲都是蛋白質(zhì)，皮革是經(jīng)過處理的膠原蛋白。在制革、制藥、繅絲等工業(yè)部門應(yīng)用各種酶制劑后 ，可以提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量 。蛋白質(zhì)在農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)方面的重要性，也是顯而易見的。

　　蛋白質(zhì)可作為一種試劑用于篩選能夠促進(jìn)或抑制本發(fā)明蛋白質(zhì)活性的化合物或其鹽。進(jìn)而，這種化合物或其鹽以及抑制本發(fā)明蛋白質(zhì)活性的中和抗體可用作治療或預(yù)防支氣管哮喘、慢性阻塞性肺部疾病等的藥物。