蔬菜、水果是人類膳食中的重要食品，具有其它類食品所不可替代的作用。它們?cè)跔I養(yǎng)價(jià)值方面的第一大特點(diǎn)是含有豐富的維生素，如維生素C和維生素B2等。人們都知道要多吃維生素C(也稱抗壞血酸)，這是因?yàn)榫S生素C在體內(nèi)可促進(jìn)組織中膠原的形成，同時(shí)還是呼吸酶系的重要組成成分。如果體內(nèi)缺乏維生素C，即可出現(xiàn)壞血病，主要表現(xiàn)為各個(gè)部位的不同程度的出血。然而維生素C在糧食和肉類中含量都不多，蔬菜和水果是它的主要來源，其中山楂與鮮棗含量最為豐富。蔬菜與水果除了含大量的維生素C外，還是胡蘿卜素和維生素B2(核黃素)的主要來源。胡蘿卜素參與上皮細(xì)胞的正常形成，并與人類的視覺有著密不可分的關(guān)系，如果體內(nèi)缺乏，首先影響眼睛在黑暗處的適應(yīng)能力，繼而導(dǎo)致夜盲癥；上皮組織正常發(fā)育如受到障礙，可使呼吸道抵抗力降低，易被細(xì)菌侵襲而引起支氣管肺炎。核黃素是體內(nèi)許多重要輔酶的組成成分，缺乏時(shí)常出現(xiàn)口角炎、舌炎、陰囊炎、角膜血管增生或(和)鞏膜出血等，在一般食品中核黃素的含量不很豐富，除了動(dòng)物內(nèi)臟、豆類、雜糧等可提供較多量以外，各種新鮮蔬菜，尤其是綠葉菜是它的一個(gè)重要來源。

　　含豐富的無機(jī)鹽是蔬菜、水果在營養(yǎng)價(jià)值方面的第三大特點(diǎn)。蔬菜、水果中含鉀特別豐富，鉀是機(jī)體所必需的。由于蔬菜、水果含有大量的鉀、鈉、鈣；鎂無機(jī)鹽，成為堿性食品，可與膳食中酸性食品，如糧豆、肉類、蛋類保持一定比例，使機(jī)體維持酸堿平衡。蔬菜與水果中還含有豐富的纖維素和果膠，可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利于使廢物、有毒物質(zhì)隨糞便排出。有研究表明，纖維素和果膠還可以減輕一些有毒物質(zhì)對(duì)機(jī)體的損害作用。正因?yàn)槿绱耍议L們?cè)跒樾禾峁└缓?a target="_blank">蛋白質(zhì)的食物時(shí)也要重視為孩子提供足夠的蔬菜和水果。