“牛奶有害論”觀點大批駁

　　于康副教授指出，合理飲用牛奶有利于健康。同時也對“牛奶有害論”進行了批駁。

　　于康副教授介紹，他講這些的目的，是因為最近有一些顛覆性的東西，把大家搞糊涂了。李時珍的本草綱目就提到了牛奶，但是它的營養(yǎng)價值最近受到了一些懷疑，有人提出“牛奶有害論”。結果很多人，包括普通大眾和媒體有一些困惑，到底牛奶可不可以喝，要喝多大量？于康教授隨即從科學、事實的角度提出反駁意見，期望給大家基于一個正確的觀念。

　　觀點一：牛奶蛋白質好處多多

　　有人提喝牛奶可以導致蛋白質過量。首先我們說蛋白質是不提倡過量的，這個觀點是成立的。但問題在于如果有人出現(xiàn)所謂蛋白質過量是不是牛奶引發(fā)的，按照常規(guī)量喝牛奶會不會引發(fā)蛋白質過量？說到牛奶里面含蛋白質，但是牛奶里面含的蛋白質和其他常見食物的相同量去比較，我們會發(fā)現(xiàn)，牛奶含的蛋白質并不是所謂的高蛋白食物。100克同樣食物里面，牛奶只含有3克，大米是7～8克，面粉10克左右，豆制品、雞蛋、豬肉、蝦、海產(chǎn)品等要比牛奶高出3～5倍不等。我們平時喝一袋鮮奶，大約是接近250毫升，里面含的蛋白質總量大約是7～8克，一天喝一袋牛奶也就是攝入7～8克蛋白質。那么7～8克的蛋白質是高還是低呢？我們再看人需要蛋白質的總量。按照一個60公斤體重的人來計算，按照中國營養(yǎng)學會公布的符合我國人群特點的膳食的推薦標準，一公斤體重給1克蛋白質，那么60公斤的人，一天需要蛋白質大約是60克，作為某些情況下可能上浮或者下降。250毫升牛奶，喝入量是7～8克，取平均值就是7.5克的蛋白質，占國家推薦的蛋白質標準的10%～12.5%，換句話說牛奶作為一個蛋白質提供者，它在總體蛋白質提供里面的比例并不是很高的。如果有人說，我吃東西吃成高蛋白，蛋白過量了，絕不是喝牛奶引起來的。至少說不是因為正常飲用一袋牛奶引發(fā)的。換句話說所謂喝牛奶導致蛋白質過量顯然是站不住腳的。

　　有人會把這個問題引申一下，所謂牛奶蛋白質比母乳高3倍而難以消化，大家注意千萬不要混淆化，因為這句話針對的對象是對一歲以內(nèi)的嬰兒，一歲以內(nèi)的嬰兒我們提倡用母乳喂養(yǎng)，這個時候如果你用牛奶蛋白，那可能會出現(xiàn)這樣的問題。但是對除一歲以下嬰兒之外的其他的，特別是成年人用這句話顯然不合適。所以這種概念的偷換是一種不尊重事實的做法。

　　實際上牛奶蛋白質是一種非常好的蛋白，我們指一個蛋白質好和壞，關鍵看人體能不能更好的吸收、消化和利用它，我們之所以說牛奶蛋白質不錯，是因為它的氨基酸組成和人體需要的模式很接近，所以它的消化、吸收和利用率是比較高的，牛奶中的蛋白質比大米、面粉中的植物蛋白優(yōu)越，同時氨基酸高于肉類和豆類蛋白，牛奶的蛋白是非常好的蛋白來源，同時一袋牛奶不可能構成蛋白過量。

　　觀點二：牛奶致癌沒根據(jù)

　　關于所謂牛奶致癌的問題。這是林光常的首創(chuàng)，但是他的依據(jù)是來自哪兒呢？來自于美國康乃爾大學坎貝爾教授的研究，發(fā)現(xiàn)了一個大鼠的現(xiàn)象，用含大量的酪蛋白的飼料喂老鼠，可增強黃曲霉毒素對大鼠的致癌作用。所以有人就給引申化了，大量不大量，他不管，只要含蛋白就有了這個問題。同時說含有酪蛋白，所以牛奶就致癌。

　　首先我們從一個籠統(tǒng)的概念來講，從老鼠實踐的結果直接推論到人，這是不合理的。第二個問題，剛才我們講的那個研究，它的把酪蛋白作為大鼠飼料里面的唯一蛋白質，換句話說它幾乎不食用其他含任何蛋白的成分，這在人類自然膳食幾乎是不可能出現(xiàn)的。第二個，原始來源說，癌細胞的增殖是在老鼠攝入這種酪蛋白“達到或者超過身體生長速率所需的蛋白質攝入量時”才可能發(fā)生。其中70%是酪蛋白，我喝250毫升的牛奶，攝入蛋白質總量也不過就8克，那么酪蛋白僅僅占了其中的6克，占我們一天所需要蛋白質總量的不到10%，在這樣一個低水平的水平上，和一個超過身體需要量的一個完整的全部用酪蛋白供給的這樣一個動物膳食模式去劃等號的比例，合理嗎？顯然不合理。而且大家不要忘了，在正常量情況之下，進食酪蛋白，酪蛋白是非常優(yōu)質的蛋白質，人的母乳里面也含有30%的酪蛋白，但是我們發(fā)現(xiàn)說正常食用這些東西就導致癌癥發(fā)病率高了，恰恰相反，合理飲用可以維持人類基本的需要量和基本的蛋白維護。

　　包括他最原始來源的中國健康調查報告，絕不可以從所謂“大量進食酪蛋白有導致癌癥的風險”推薦出所謂“牛奶致癌”。這是根本錯誤，而且里面的量相差懸殊。

　　觀點三：牛奶姓“堿”

　　所謂牛奶是酸性的，越喝腿越疼。凡是食物里面含有氯、硫、磷等較多，在體內(nèi)最終代謝產(chǎn)物呈酸性—成酸性食物。反是食物中含鈣、鉀，我們說這是成堿性食物，根據(jù)中國最新食物成分表，每100克牛奶里面平均含鈣是135克，磷僅僅是60～80克，所以按照食物酸堿度分類，牛奶屬于堿類食物。

　　觀點四：喝牛奶會過敏？沒道理！

　　所謂牛奶導致糖尿病和皮膚過敏。為什么有人會提出這樣的論調？來自國際研究確實發(fā)現(xiàn)一個問題，出生6個月以內(nèi)的嬰兒，如果不是有牛奶，而是用母乳喂養(yǎng)他，結果發(fā)現(xiàn)他可能成年以后或者若干年以后出現(xiàn)糖尿病發(fā)病升高有關聯(lián)，但真是針對6個月以內(nèi)的嬰兒而言。對6個月以內(nèi)的嬰兒我們從來提倡以母乳喂養(yǎng)為首選，我們不能夠拿第一行，我提的這個所謂研究的結論推廣到上去，而實際上大量對的研究發(fā)現(xiàn)，成年人正常飲用牛奶沒有任何證據(jù)表明會增加糖尿病的發(fā)病風險。所以從一個“不提倡6個月以內(nèi)嬰兒用牛奶喂養(yǎng)”這句話就推論到所有的人，包括成年人都不能夠喝牛奶，否則會導致糖尿病，這也站不住腳。

　　另外牛奶的過敏問題，除了嬰兒之外，我們不否認確實牛奶會引起兒童也包括成年人發(fā)生過敏。但是過敏的發(fā)生率有多少呢？全世界研究包括國內(nèi)研究調查，不到3%，這個比例是相當?shù)偷?。相對于喝牛奶不會引起過敏的人來說是相對低的比例。如果我們把牛奶放到大食物類型里面看，和雞蛋、花生、魚、蝦、海產(chǎn)品以及橘子相比，發(fā)現(xiàn)牛奶導致的過敏遠遠低于其他的這些食物。如果因為少部分人，極少一部分人，2%～3%的人出現(xiàn)一個過敏的情況就否定90%多的人不能喝，這成立嗎？這不成立。這顯然是夸大其中的一個問題，掩蓋更多的科學事實。

　　有些人喝牛奶以后引發(fā)不舒服，這個現(xiàn)象是存在的。因為牛奶里面的糖是乳糖，需要特殊的酶去分解，我們叫做乳糖酶。中國人中很多人的體內(nèi)是缺乳糖酶的，但是并不代表不能喝牛奶。大多數(shù)人，就是接近90%的人，一次飲用一袋牛奶不會出現(xiàn)腹脹、腹痛等癥狀。而10%的人可能喝了牛奶以后出現(xiàn)腹脹和腹瀉，我們希望他可以采用幾個辦法，比如說把一袋牛奶分成兩次喝，或者說把牛奶換成酸奶來替代牛奶，實際上也是補充奶制品。因為酸奶在加工過程當中去掉了1/3乳糖，所以耐受性也會提高很多。不能說喝一次牛奶腹脹，就會否定所有牛奶的好處，這也是站不住腳的。

　　觀點五：每天一袋奶，強身又健體

　　“牛奶是牛喝的，不是人喝的，為了遠離疾病，請盡早斷奶?！贝罅孔C據(jù)表明，牛奶對人體存在非常廣泛的益處，這種益處至少表現(xiàn)在骨骼效應和骨骼外效應。從骨骼效應來看，對青少年骨骼發(fā)育特別是骨骼量的累計，20歲以前我們的骨骼是累計的，那么這個累計越高，將來發(fā)生骨質疏松的比例會越低。對于成年人來說雖然骨量峰值已經(jīng)不能變化，但是牛奶作為最佳的鈣的補充，仍然可以體現(xiàn)出非常重要的位置。除此之外，除了骨質疏松和補鈣的效應之外，牛奶還有很好的蛋白質、微量元素，可以對于整體營養(yǎng)提供非常好的基礎。所以很多國家，包括很多發(fā)展國家、美國、英國、日本、丹麥等等，他們一直在倡導并且大力推廣從學生、青少年開始進行牛奶補充，就是學生奶計劃。而且很多國家通過學生牛奶的飲用，發(fā)現(xiàn)改變了整個民族的問題。比如說日本，他們在改善教育、改善身體方面，有一個重要的內(nèi)容，就是讓一個人一天喝一袋牛奶，喊出一個非常響亮的口號“一袋奶強壯一個民族”，同時這不僅僅是針對他們的，也包括其他的所有國家。我們總理曾經(jīng)提出希望每個青少年每天喝一袋牛奶，這是有大量科學基礎的。

　　我們是基于一個什么背景來講這句話呢？我們基于老百姓每天喝多少的背景來講這句話，我們國家老百姓人均每年攝入量不足8公斤，還不如吃的油多，人均是22毫升牛奶，這個量是低的可憐，跟全世界相比我們是1/10多，是歐美國家的1/30多，我們把一個從發(fā)達國家每天老百姓喝700多毫升的數(shù)據(jù)，直接拿到每天喝20毫升的國家里面去論證它，而且夸大牛奶過多的害處有什么意義呢？只能起非常壞處的影響。在中國老百姓現(xiàn)在還遠遠沒有享受到正常飲用一袋牛奶所獲得的好處，更談不到所謂超大量飲用牛奶帶來的壞問題。現(xiàn)在因為某些超大量或者是不合理飲用以及非常錯誤的觀念，連這幾十毫升的攝入都可能被大家迷惑甚至取消，可想它的嚴重性。

　　牛奶是一個非常古老的食品，它的營養(yǎng)價值和對大眾健康的貢獻廣泛公認，這種公認是全世界很多國家，無數(shù)科學家嚴謹研究獲得的證據(jù)。正因此如此，每年的5月第三個星期二定為“國際牛奶日”。當然我們這么說喝牛奶，并不是說牛奶要替代水，因為任何一個食物，不管它有優(yōu)點、缺點，一定是放在一個合理食物背景下論證的。鑒于我們國家的特點，鑒于大量的科學知識，我們提倡成年人一天飲用一袋牛奶，這是有重大意義、現(xiàn)實意義的。而且大量證據(jù)表明，一天飲用一袋牛奶安全，在預防疾病、維護健康方面有效。所以我們提倡本著科學、尊重事實的態(tài)度，按照正常的量，一天一袋牛奶的量，來堅持服用牛奶，可以有助于從一個人到一個整體民族的健康水平的一個提升和慢性疾病的預防。

　　牛奶營養(yǎng)問答

　　讓我們喝個明明白白

　　問題一：黃種人可能吸收牛奶不如白種人好，因為白種人喝牛奶的歷史比我們黃種人長一些，不知道對于這種說法，您有什么看法？像市場上的酸奶和酸牛奶都有很多，您剛才說酸奶乳糖可能比牛奶少，除了這個區(qū)別以外，還是什么區(qū)別？那么喝酸奶和喝牛奶哪個更合適一些？關于“牛奶致癌論”的問題，是不是針對牛奶生產(chǎn)的問題，就是大量正確抗生素，很多生產(chǎn)者不正規(guī)經(jīng)營，有很多違反游戲規(guī)則的地方，導致我們對牛奶的一些不信任，是不是有這樣的問題？

　　于康：第一個問題是關于中國人腸道的問題，實際上沒有任何嚴謹?shù)难芯?，發(fā)現(xiàn)中國人、黃種人喝牛奶以后就會怎么怎么樣。跟中國人一樣的黃種人，包括韓國人、日本人，他們飲用牛奶的歷程很類似，可能比中國人還短。但并沒有發(fā)現(xiàn)他們有什么不好的，相反還可以增加鈣，所以說正常量喝牛奶，不可能說跟西方人有一個腸道的差異。

　　第二個問題是關于酸奶，酸奶的好處，對于不能耐受牛奶的人，特別是乳糖酶缺乏的人，喝酸奶的效率會增高。兩者在等量情況下基本上是等效的，這個更多取決于牛奶的耐受性，同時包括口感問題。一袋鮮奶的量是250毫升，而酸牛奶的量小，可能兩杯牛奶才等同于一個牛奶。

　　第三個問題，不能因為那些現(xiàn)象的存在否定牛奶的整體營養(yǎng)價值。據(jù)我們現(xiàn)在看到的國家檢驗的數(shù)據(jù)，來自比較可靠的一些大品牌牛奶廠商來說，在國際上它的安全性都是比認可的。當然也有一些人通過自己的途徑獲得一些東西，這個安全性不一定能夠保證，但是這個不能否定牛奶的好處。

　　問題二：您剛才也提到牛奶酪蛋白可能引起致癌，那么在母乳當中存不存在酪蛋白，含量大概如何？

　　于康：這個問題其實很專業(yè)的。實際上在很多食品里面，包括母乳里面，都含酪蛋白，只是含量和我們喝的牛奶不同。母乳里面的酪蛋白大約是30%的含量，剩下的乳清蛋白大概是60%～70%，換句話說乳清蛋白跟酪蛋白的比例大概是1.5：1。在牛奶里面它的量比母乳要高，70%左右。我們雖然含酪蛋白，但是在正常量飲用的話，它的量完全是人體合理的范圍，這個時候更多是提供很好的氨基酸的功能。而超引用的話跟這個是不一樣的問題。

　　問題三：現(xiàn)在都說中國人缺鈣、缺鐵比較厲害，是不是因為和我們的食物結構有關系？

　　于康：我同意。就缺鈣來說，從我們國家若干次的營養(yǎng)調查都發(fā)現(xiàn)，這個調查每次間隔10年，1992年、2002年都分別公布過一次，從幾歲孩子到18歲以上的，到孕產(chǎn)婦，從鈣來說，僅僅是一半甚至更低。當然其他營養(yǎng)素也有類似的，比如說鐵的缺乏、維生素的缺乏，都有一個嚴重缺乏的問題。這個可能跟膳食結構有關系，有可能跟膳食結構、烹調方法有關系。因為這個事情引發(fā)的，從鈣的角度來說，維持骨量或者達到骨峰值的基本來源是缺少的，所以老百姓骨質疏松的發(fā)病率非常高，這個改善比較重要，其中一個重要改善就是食物結構。合理飲用牛奶來改善中國人骨量方面的問題，是我們現(xiàn)在骨礦研協(xié)會到國家層面非常重要的一環(huán)。

　　問題四：如果早晚各一袋牛奶，或者是牛奶加酸奶。這種習慣需不需要改善呢？是不是有一些過量？

　　于康：我本人包括很多人都提倡過，一天一到兩袋牛奶，這個需要根據(jù)具體情況。比如說他的鈣缺乏比較嚴重，或者是某個階段需要比較高的這些成分，那么一到兩袋是可以的。即便是我們剛才提供的數(shù)據(jù)，這是安全的，并且已經(jīng)得到了國際上的確認。并且國際上關于骨質疏松的研究，它的量就是兩袋。我們要考慮到全國的平均銷售情況來看，最起碼要保證一天一袋牛奶的量，在某些情況下兩袋是完全合理的。