關(guān)于冰淇淋的起源有多種說(shuō)法。

　　★就西方來(lái)說(shuō)，傳說(shuō)公元前4世紀(jì)左右，亞歷山大大帝遠(yuǎn)征埃及時(shí)，將阿爾卑斯山的冬雪保存下來(lái)，將水果或果汁用其冷凍后食用，從而增強(qiáng)了士兵的士氣。還有記載顯示，巴勒斯坦人利用洞穴或峽谷中的冰雪驅(qū)除炎熱。在各種說(shuō)法中，最具說(shuō)服力的還是始于中國(guó)。1292年，在馬可波羅游歷中國(guó)后寫的《東方見聞錄》中，記載他將在大都最愛(ài)吃的凍奶的配方帶回威尼斯，并在意大利北部流傳開來(lái)。東方的傳統(tǒng)冰凍食品經(jīng)馬可·波羅傳入西方，并得到進(jìn)一步發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化，從而誕生了今天的冰淇淋。

　　★在中國(guó)很久以前就開始食用的凍奶(Frozen Milk)經(jīng)馬可波羅介紹到西方，但它象今天這樣風(fēng)靡全世界，是在1660年前后，在巴黎最早開業(yè)的‘Cafe Procope’，意大利人Cotelli制造出在桔子或檸檬等中加入香味的果汁后，將其凍結(jié)制成冰果并進(jìn)行銷售。

　　但這時(shí)的產(chǎn)品冰晶大，較之冰淇淋更接近于冰凍果汁。最先開始制造出今天這樣冰晶小而柔軟的產(chǎn)品，是從1774年法國(guó)路易國(guó)王的御用廚師開始的。

　　這時(shí)被稱為，后來(lái)隨著大量使用濃縮乳、煉乳、奶粉等原料，才開始稱其為冰淇淋。接著，冰淇淋經(jīng)法國(guó)傳入英國(guó)、美國(guó)，逐漸被人們所認(rèn)知。

　　★1851年，在美國(guó)馬里蘭州的巴爾的摩，牛奶商人JACOB FUSSEL實(shí)現(xiàn)了冰淇淋的工業(yè)化。

　　他在美國(guó)巴爾的摩建立工廠，最早開始大量生產(chǎn)冰淇淋。借助于1899年的等質(zhì)機(jī)、1902年的循環(huán)式冷藏機(jī)、1913年的連續(xù)式冷藏機(jī)等的發(fā)明，冰淇淋的工業(yè)化在全世界得到迅速發(fā)展。

　　另一方面，蛋卷冰淇淋在1904年圣路易萬(wàn)物博覽會(huì)上首次亮相。

　　★公元前面世紀(jì)，希臘國(guó)王亞歷山大率領(lǐng)他的軍隊(duì)開進(jìn)波斯(現(xiàn)在伊朗)。在伊朗由于遇到酷暑，一些士兵紛紛中暑，使部隊(duì)的戰(zhàn)斗力大大削弱。

　　“這可怎么辦呢?有了，你們快到高山上弄些雪來(lái)!”

　　士兵們把果汁、葡萄汁攙到雪里攪拌，然后大口大口地吃起來(lái)。

　　“太舒服啦!”

　　后來(lái)羅馬皇帝尼祿在盛暑難熬時(shí)，也學(xué)著亞歷山大發(fā)明的方法讓仆人從附近的高山上取回冰雪，加入蜂蜜和果汁，用來(lái)驅(qū)熱解渴。這為冰淇淋的配制開了先河。

　　真正用奶油配制冰淇淋始于我國(guó)。公元1295年，在我國(guó)元朝任官職的馬可•波羅從中國(guó)把一種用水果和雪加上牛奶的冰食品配方帶回意大利，于是歐洲的冷飲才有了新的突破。

　　1550年左右，意大利人在盆子里放入冰雪，然后把葡萄酒或果汁放到冰雪里冰鎮(zhèn)，用來(lái)清熱解暑。

　　1846年，有個(gè)叫南希•約翰遜的人，發(fā)明了一架手搖曲柄冰淇淋機(jī)。制作時(shí)先向冰雪里加些食鹽或鉀，使冰雪的溫度更低，然后把奶、蛋、糖等放入小桶里不斷攪拌，過(guò)一會(huì)兒就制成了冰淇淋。從此，人們?cè)诩依锞涂芍谱鞅苛芰恕?904年，在美國(guó)圣•路易斯世界博覽會(huì)期間，又有人把雞蛋、奶和面粉烘制的薄餅，折成錐形，里面放入冰淇淋，供參加博覽會(huì)的人品嘗。不久，這種 蛋卷冰淇淋便風(fēng)靡了世界。

　　回眸歷史，公元前2000年……HISTORY

　　冰淇淋的歷史

　　1.唐朝末期，人們開始在夏天制冰。

　　2.宋代，商人們開始在冷食里加上水果或果汁。

　　3.元代，有人甚至在冰中加上果漿和牛奶。

　　4.13世紀(jì)，馬可•波羅將制造冰淇淋的方法帶到意大利，意大利人再把它傳到法國(guó)。法國(guó)人發(fā)明了一種半固體狀的冰淇淋———把奶油、牛奶、香料摻進(jìn)去再刻上花紋，使冰淇淋更加色澤鮮艷、美味可口。

　　5.至此，冰淇淋的種類越來(lái)越多，成為大家所喜歡的一種食品。

　　在炎炎夏日中鋪天蓋地的冰涼廣告中，總有一款讓你心動(dòng)的冰淇淋，它就在那里，永遠(yuǎn)充滿誘惑，永遠(yuǎn)不可替代。

　　制造冰淇淋的方法直到13世紀(jì)才被意大利的旅行家馬可.波羅帶到意大利。后來(lái)意大利有一個(gè)叫夏爾信的人，在馬可.波羅帶回的配方中加入了桔子汁、檸檬汁等，被稱為“夏爾信”飲料。

　　1553年，法國(guó)后來(lái)的國(guó)王亨利二世結(jié)婚的時(shí)候，從意大利請(qǐng)來(lái)了一個(gè)會(huì)做冰淇淋的廚師，他花樣翻新的淇淋使法國(guó)人大開眼界。后來(lái)，一個(gè)的意大利人把冰淇淋傳到了法國(guó)。1560年，法國(guó)卡特琳皇后的一個(gè)私人廚師為了給這位皇后換口味，發(fā)明了一種半固體狀的冰淇淋，他把奶油、牛奶、香料摻進(jìn)去再刻上花紋，使冰淇淋更加色澤鮮艷、美味可口。

　　冰淇淋很有可能是由風(fēng)味水冰發(fā)展而來(lái)的.公元前四世紀(jì),亞歷山大一世用冰和雪冰凍他的葡萄酒.公元62年羅馬皇帝內(nèi)羅(NERO)派他的奴隸到山上采集冰和雪用來(lái)合果肉和蜂蜜一起冰凍. 在馬可.波羅遠(yuǎn)東旅行的眾多發(fā)現(xiàn)中,就有其中包括牛奶的冰凍甜點(diǎn)的配方.

　　盡管這些早期的調(diào)制品很象冰類,霜類和露類,但他們對(duì)冰淇淋的產(chǎn)生有著很深的影響.在十六世紀(jì)的歐洲第一次出現(xiàn)冰淇淋這個(gè)事實(shí)已為廣大公眾所接受.然而,沒(méi)有一個(gè)人是被證實(shí)發(fā)現(xiàn)了這一美味.

　　第一次有冰淇淋記載是出現(xiàn)在1769年的英格蘭.在十九世紀(jì)中期,在巴爾蒂莫的一個(gè)牛奶經(jīng)銷商杰科波.法瑟(Jacobfussell)決定通過(guò)制作冰淇淋來(lái)處理他過(guò)量的奶油.不久他發(fā)現(xiàn)他的冰淇淋生意遠(yuǎn)比他的牛奶生意的利潤(rùn)好的多,于是他把他的全部設(shè)備都用來(lái)制作冰淇淋并開設(shè)了其它幾個(gè)冰淇淋廠.在今天,他被認(rèn)為是美國(guó)批發(fā)冰淇淋之父.

　　1、國(guó)外情況

　　冷飲的發(fā)展必須從制冷技術(shù)的發(fā)展談起,最早發(fā)明制冷技術(shù)的是英國(guó)人費(fèi)爾肯,十九世紀(jì)初他制造了世界上第一臺(tái)以為制冷劑的壓縮機(jī)隨著早期英國(guó)殖民者進(jìn)入美國(guó),也把冰淇淋生產(chǎn)技術(shù)帶入,1851年美國(guó)始建冰淇淋廠;1860-1872年間,法國(guó)人卡菜、美國(guó)人波菜和德國(guó)人林德相繼發(fā)明了以氨為制冷劑的壓縮機(jī),從此冷凍儲(chǔ)藏與冷凍飲品的生產(chǎn)技術(shù)發(fā)生了根本變毫不久瑞典人拉伐發(fā)明稀奶油分離機(jī),這對(duì)生產(chǎn)高脂冰淇淋起了決定性作用1890年美國(guó)人巴布考克發(fā)明巴氏脂肪瓶,對(duì)檢測(cè)牛乳、稀奶油及冰淇淋中的含脂量起到了推動(dòng)作用,1909-1912年,法國(guó)人戈林制造出第一臺(tái)高壓均質(zhì)泵,對(duì)改善冰淇淋的組織狀態(tài)與膨脹率起了關(guān)鍵作用;1917年英國(guó)瓊尼爾兄弟公司發(fā)明測(cè)定冰淇淋膨脹率的技術(shù),對(duì)膨脹率的提高起了指導(dǎo)作用到1920年冰淇淋的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已被普遍公認(rèn),從那時(shí)起冰淇淋已經(jīng)開始非常受大眾歡迎;1921年日本開始生產(chǎn)美國(guó)式冰淇淋;1926年美國(guó)食品研究所對(duì)混和料的殺菌方法作了進(jìn)一步的研究,又由于冷藏的改進(jìn)、運(yùn)輸?shù)陌l(fā)達(dá)、家用冰箱的推廣、包裝的改良、連銷銷售網(wǎng)的建立以及冰淇淋配料標(biāo)準(zhǔn)的改進(jìn),已使消費(fèi)者隨處可淇淋,冷飲在世界各地到處開花。

　　目前生產(chǎn)手段已經(jīng)完成由電腦控制,實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化。世界上專業(yè)生產(chǎn)冷飲設(shè)備的著名廠家有美國(guó)APV公司成員GLACER公司和CREPAC0公司,瑞典ALFA-LAVAL集團(tuán)的HOYER公司,意大利的MAKE公司等。目前世界最大的冰淇淋生產(chǎn)國(guó)是美國(guó),年產(chǎn)量達(dá)800多萬(wàn)噸,人均40多公斤。我國(guó)近二年來(lái)冷飲產(chǎn)量在120萬(wàn)噸上下徘徊,人均0.9公斤左右,離發(fā)達(dá)國(guó)家相距甚遠(yuǎn),有發(fā)展前景。

　　2、國(guó)內(nèi)情況

　　我國(guó)冷飲工業(yè)的發(fā)展大致可分為四個(gè)階段

　　第一階段(1927-1950年)

　　1927年美商海寧生在上海開設(shè)海寧洋行,并用機(jī)械方法生產(chǎn)棒冰,這是我國(guó)最旱的冷飲廠家。當(dāng)時(shí)產(chǎn)品為圓柱形,日產(chǎn)量只有2000-3000根。1932年該廠把棒冰模具改為扁長(zhǎng)形,棒冰品種除果味外，還生產(chǎn)赤豆、綠豆棒冰、2000g馬口鐵聽裝冰淇淋、320g三色和香草及雙色紙杯、紫雪糕等。

　　1948年,該廠轉(zhuǎn)售給偽后勤部(即現(xiàn)益民食品一廠),后又與英商怡和蛋廠合資開設(shè)海和有限公司,繼續(xù)生產(chǎn)以上產(chǎn)品,注冊(cè)商標(biāo)為"牌"。班產(chǎn)棒冰和雪糕12噸,冰淇淋2噸以上。這是解放前我國(guó)最大的冷飲廠,產(chǎn)量占全國(guó)的70%以上。

　　第二階段(1951-1980年)

　　全國(guó)各地相繼擴(kuò)大冷飲食品工業(yè),在全國(guó)開展技術(shù)交流,冷飲年產(chǎn)量達(dá)到8萬(wàn)噸左右,可稱為生產(chǎn)發(fā)展,技術(shù)交流階段

　　第三階段(1981-1990年)

　　許多廠家引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)設(shè)備,增加花色品種,年產(chǎn)量達(dá)到54.4萬(wàn)噸,此階段技術(shù)引進(jìn)和技術(shù)咨詢相當(dāng)活躍,可稱為廣泛交流,推陳出新階段。

　　第四階段(1991-現(xiàn)在)

　　外商紛紛來(lái)華投資、合資,聯(lián)營(yíng)企業(yè)紛紛成立,私營(yíng)企業(yè)涉足,年產(chǎn)量達(dá)到120萬(wàn)噸,品種三千多種,此階段可稱為飛速發(fā)展階段。

　　目前國(guó)內(nèi)冷飲市場(chǎng)三分天下:三資企業(yè)占據(jù)大部分高檔市場(chǎng),固有企業(yè)居中檔,大部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)、私營(yíng)企業(yè)占領(lǐng)低檔市場(chǎng)。廣東、北京、上海是目前產(chǎn)銷量最集中的三大地區(qū),占全國(guó)銷量的25%。

　　冰激凌

　　●果仁冰激凌的

　　主要原料： 鮮牛奶、奶油、果仁醬、白砂糖、蛋黃、香精等。

　　設(shè)備用具：盆、電冰箱等。

　?。悍Q取鮮牛奶0.5公斤、奶油0.13公斤、果仁醬0.75公斤、白砂糖0.15公斤、蛋黃0.1公斤，食用香精微量。在稱好的果仁醬中加入少量的熱牛奶，調(diào)制成稀糊狀備用。將稱好的白砂糖放入蛋黃中攪拌均勻，然后加入稀糊狀果仁醬牛奶，攪拌均勻;再把經(jīng)過(guò)煮沸的鮮牛奶慢慢倒入糖與蛋黃中，加微量香精，攪拌均勻，倒入容器內(nèi)入冰箱冷凍，即成。

　　工藝流程： 按比例選料→醬、奶調(diào)成糊狀十糖、蛋混合→煮沸牛奶→三者混均→冷凍。

　　●香芋冰激凌的

　　材料：

　　a 芋頭泥 3/4杯約160g(~1杯)

　　b 全脂牛奶 3/4杯/180ml

　　c 煉乳 3大匙(tablespoon)

　　d 蛋黃 2顆(先攪散)

　　e 玉米粉(corn starch)1小匙(teaspoon)

　　f 冷開水 1大匙

　　g 細(xì)砂糖 2~3大匙

　　h (動(dòng)物)鮮奶油 2杯

　　i 濃縮芋頭精 4~5滴或適量(若省略.冰淇淋芋頭味道較淡. 顏色較白)

　　做法：

　　1. a+b先用湯匙將芋頭泥壓散, 用攪拌器混合均勻(或用果汁機(jī)打勻). 加入c攪勻.

　　2. 將(1)料用小火煮至有溫度. 加入d蛋黃不停的攪拌使之混合.

　　3. e+f混合, 加入(2). 不停的攪拌.煮至稍微稀稠狀. 離火. 再加入g 攪拌至糖溶解. 將鍋?zhàn)臃爬渌薪禍? 至完全涼透.

　　4. 將鮮奶油用低速至高速打至7~8分發(fā). (可以涂抹蛋糕夾層的軟軟程度.). 分兩次加入已冷卻的(3)中. 用攪拌器

　　攪勻. 再滴入i芋頭精攪拌均勻.

　　5. 將(4)料倒入金屬盆中冷藏至硬即可食用. 中途不需攪拌. (若有冰淇淋機(jī)可放冰淇淋機(jī)中.)

　　注意：

　　1. 因?yàn)檫@個(gè)冰淇淋中途不需攪拌. (怕取出攪拌會(huì)因室溫高. 鮮奶油中的氣泡流失). 所以鮮奶油要打入細(xì)小的空

　　氣氣泡. 打的比平常做冰淇淋或慕斯時(shí)再久一些些.

　　2. 我覺(jué)得這個(gè)冰淇淋口感比抹茶冰淇淋還好吃. 蛋黃和玉米粉是為了減少冰晶形成. 若無(wú)玉米粉可用太代替.

　　3. 我用3/4杯市售芋泥.(做蛋糕餡的那種). 已有甜味. 所以糖的部份請(qǐng)自行斟酌.

　　4. 若無(wú)芋頭香精. 可能芋頭份量要多一些.或鮮奶油份量減少一些. 但不知是否會(huì)影響細(xì)致的口感. 請(qǐng)大家自行試試.

　　5. 若剛?cè)〕隼鋬鰰r(shí)冰淇淋太硬. 可先放冷藏柜一陣子之后再舀食.

　　●巧克力冰激凌的

　　1、將4個(gè)蛋黃加4大勺糖，順時(shí)針打成乳白色，大約用5到10分鐘。2、將奶倒進(jìn)鍋里，放入巧克力(偶用的是5小塊橡皮大小的牛奶巧克力)，攪拌至巧克力煮化，大約5分鐘。3、將煮好的巧克力奶慢慢地倒入打好的蛋黃里，邊加入邊攪拌(要不蛋黃就熟啦)。4、再用微火稍煮一下，即可(這個(gè)過(guò)程可能有蛋黃末產(chǎn)生，沒(méi)關(guān)系啦)。5、晾涼后放入冰箱冷凍(冷凍前應(yīng)該用冰淇淋機(jī)攪拌，偶沒(méi)有，就免了)，中間要取出數(shù)次攪拌。6、在沒(méi)有完全凍成住時(shí)，可當(dāng)奶昔喝

　　牛奶冰激凌原料配方鮮牛奶500克奶油12.5克白砂糖150克蛋黃100克食用香草精微量

　　將稱好的白砂糖加入蛋黃中混合攪打。再把經(jīng)過(guò)煮沸的鮮牛奶慢慢倒入糖與蛋黃的混合液中，充分?jǐn)嚢枵{(diào)制均勻后，移至另一容器中慢慢地用微火加熱使溫度保持在70～75℃時(shí)，不斷攪拌，然后停止加溫，當(dāng)溫度逐漸下降直至有一定稠度為止，然后用細(xì)目篩(或干凈的紗布)過(guò)濾，過(guò)濾液冷卻后再加入奶油和食用芳草香精，裝進(jìn)另一清潔衛(wèi)生的容器內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)，(其體積比原來(lái)增加30～50%)。經(jīng)冷凍后的牛奶冰激凌可立即食用。也可再增加工序和輔料，制成三色和果仁冰激凌。

　　●三色冰激凌

　　原料配方可可粉15克白砂糖5克草莓果醬30克牛奶冰激凌750克食用色素微量

　　1.2往稱好的白砂糖內(nèi)加入糖重量50%的水后，進(jìn)行加熱使糖充分溶解，然后過(guò)濾，再加入可可粉，并充分?jǐn)嚢枵{(diào)和均勻，這樣就初步制成了可可糖漿。把按上法調(diào)制好的可可糖漿倒入250克牛奶冰激凌中備用。2.2另外稱取250克牛奶冰激凌，加入草莓果醬、色素并調(diào)制均勻備用。同時(shí)剩下的250克牛奶冰激凌，加入少許香草香精，并充分調(diào)和均勻，作下道工序用。3.2將上述三種具有不同色、味的冰激凌液，依次裝入事先準(zhǔn)備好衛(wèi)生干凈的容器中，送入冰箱內(nèi)進(jìn)行冷凍，冷凍后即為外形美觀的三色冰激凌。

　　●香蕉冰激凌

　　原料配方香蕉(成熟無(wú)霉?fàn)€)500克檸檬果半個(gè)白砂糖300克奶油300克

　　1.2把檸檬沖洗干凈，并用力擠壓出檸檬汁備用。2.2將事先稱好的白砂糖放入約500克的水中，加熱使其充分溶解，然后進(jìn)行過(guò)濾。3.2備好的香蕉洗凈并剝皮，用力搗成醬，加入過(guò)濾的糖水，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，再加入新鮮的檸檬果汁攪拌均勻。4.2完成上述工藝后的半成品，待其冷卻后拌入稱好的奶油，裝入容器內(nèi)，送進(jìn)冰箱進(jìn)行冷凍，成品即為香蕉冰激凌。

　　●蜜瓜優(yōu)格冰淇淋

　　范本來(lái)源：生活智慧王

　　材料： 洋香瓜1個(gè)、優(yōu)格200g、鮮奶油100g、蜂蜜1大匙、吉利丁片2片。

　　作法：

　　1.洋瓜切半，一半以挖球器挖出果肉備用，另一半將整個(gè)果肉取出后，將果肉、少許優(yōu)格

　　及少許的鮮奶油，以果汁機(jī)打成糊狀后，再加入蜂蜜攪打。

　　2.吉利丁隔水融化后，分次加入優(yōu)格，攪勻后再倒回果汁機(jī)中，加入剩下的鮮奶油拌勻。

　　3.將(2)倒入冰淇淋攪拌器中，攪拌成凝固狀即可。

　　4.倒出以結(jié)凍的冰淇淋, 加入香瓜球拌勻后, 填回香瓜中, 上面用香瓜球及迷你蕃茄裝飾。

　　5》香草口味冰淇淋

　　范本來(lái)源：生活智慧王

　　準(zhǔn)備：鮮奶100CC，鮮奶油120CC，蛋黃一個(gè)，糖適量，香草精(香草片1壓

　　碎也可)少許

　　作法：均勻攪拌后,倒入密封容器中即可