基本信息

　　烹調(diào)類別：炒 菜系：川菜
　　
　　食材類別：豆制品 味道：麻辣
　　
　　適宜季節(jié)：夏

　　原料

　　配料：
　　
　　內(nèi)脂豆腐、麻婆豆腐調(diào)料醬、蔥、姜、蒜、花椒、肉末
　　
　　主料（１）：
　　
　　1、豆腐500g：宜選用細(xì)嫩清香“石膏豆腐”，與鹵水豆腐之不同。
　　選擇時(shí)：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鮮。
　　
　　輔料（２）：
　　
　　1、青蒜苗－50g。
　　
　　2、牛肉150g：牛肉以黃牛肉，牛鍵子肉為好。
　　一般配料（10）
　?。?、菜籽油120g
　　1、鹽5.5g、
　　2、醬油－調(diào)色，調(diào)味
　　3、高湯250g　(可用肉骨頭加姜、胡椒粒熬得，若無(wú)，可省)。
　　4、料酒20.5g　紹興料酒
　　5、蒜3.5g
　　6、姜3g
　　7、蔥3g
　　8、水豆粉40g－－勾芡用。
　　9、雞精或味精:2g

　　制做方法

　　先用蔥、姜、蒜、花椒爆香鍋，然后加入肉末，放入醬油煸炒，再加入麻婆豆腐調(diào)料半包，上色后，加入豆腐，與肉末混炒，再加入剩下的調(diào)料，出鍋即可了！鮮香麻辣，味道好得很！
　　
　　豆腐切約一厘米見方的塊，放碗里用沸水燙一下（不能下鍋燙煮）后瀝干水份，將豆瓣和醬油裝一個(gè)碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀壓成茸或剁成細(xì)末，將淀粉、味精放一個(gè)碗里加水兌成芡汁。
　　
　　鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用。
　　
　　鍋中放油燒到六成熱，放豆瓣醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香。
　　
　　加半碗湯（水也可），燒沸后放豆腐、肉末燒三、四分鐘。
　　
　　放蒜苗，燒半分鐘后放勾芡，放紅油。
　　
　　起鍋后撒上花椒粉即可上桌開吃。
　　
　　用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細(xì)的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節(jié)、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時(shí)盛碗內(nèi)，撒花椒末即成。
　　
　　制作時(shí)豆腐宜選用細(xì)嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以紅辣椒為最佳，牛肉以黃牛肉為最佳，制作麻婆豆腐有四字要訣：即“麻、辣、燙、捆（形整的意思）”。