新鮮蔬菜清新亮麗，口感宜人，又富含維生素、礦物質及食物纖維，是合理的飲食結構中不可缺少的組成部分。但是您知道嗎，如果加工或烹調不當，新鮮蔬菜也能成為“健康殺手”。

　　鮮豆類

　　四季豆、紅腰豆、白腰豆等均含有植物血球凝集素，對胃腸有刺激作用，可引起胃腸出血性炎癥，往往在進食后1～3小時內出現惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

　　研究發(fā)現，植物血球凝集素在高溫狀態(tài)下可以被破壞。

　　正確食用方法這些豆類必須煮熟、燒透或過油，直至變色方能食用。

　　竹筍

　　竹筍含有生氫葡萄糖苷，人進食后可在數分鐘內出現喉嚨緊縮、惡心、嘔吐、頭痛等癥狀，嚴重者可以致死。

　　正確食用方法應將竹筍切成薄片，徹底煮熟后再吃。　

　　鮮金針菜

　　新鮮的金針菜含秋水鮮堿，這種物質可破壞細胞核及細胞分裂，使細胞死亡。進食新鮮金針菜后1小時內，中毒者可出現腹痛、嘔吐、腹瀉等。

　　正確食用方法吃鮮金針菜必須先在沸水里焯2～3分鐘，再用清水浸泡2小時方可食用。經過食品廠加工處理過的金針菜或干品都無毒。

　　鮮蠶豆

　　有些人體內缺少6－磷酸葡萄糖脫氫酶（這是一種家族遺傳性疾?。?，這類人食用鮮蠶豆后會出現急性過敏性溶血綜合征，如全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大，嘔吐、發(fā)熱等。如果搶救不及時，會因極度貧血而死亡。

　　正確食用方法凡出現過上述癥狀者應忌吃鮮蠶豆。

　　鮮木耳

　　鮮木耳含卟啉類光感物質。食用鮮木耳后，卟啉類光感物質會隨血液循環(huán)分布到人體表皮細胞中。此時受到太陽照射，就可能引發(fā)日光性皮炎，入皮膚紅腫、癢痛，出現鮮紅色丘疹和水皰。卟啉物質還易被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫、全身不適、流鼻涕、流眼淚、乏力及呼吸急促等癥狀。

　　正確食用方法木耳加工干制后，所含卟啉物質會破壞消失，食后不會發(fā)生以上癥狀。

　　青馬鈴薯

　　人們都知道發(fā)芽、腐爛的馬鈴薯有毒，但對青馬鈴薯同樣含有有毒物質還夠不了解。存在于馬鈴薯青色部分的薯皮和薯皮下的有毒物質茄堿攝入人體后，可干擾神經細胞之間的傳遞，刺激腸胃黏膜，引發(fā)胃腸出血。患者在進食后1小時內出現口腔灼熱感、胃痛、惡心、嘔吐等癥狀。

　　正確食用方法食用前應將馬鈴薯表皮變綠的部分挖去，再放在清水中浸泡2小時以上，然后再烹調食用。

　　青西紅柿

　　青西紅柿含生物堿甙（龍葵堿），食用后可出現惡心、嘔吐等中毒癥狀。

　　正確食用方法如果買了青西紅柿，要等它變紅以后再吃。變紅的西紅柿就不含龍葵堿了。