雞蛋在運輸、儲存及包裝等過程中，由于震動、擠壓等原因，會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。

　　粘殼蛋：這種蛋因儲存時間過長，蛋黃膜由韌變弱，蛋黃緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。

　　臭雞蛋：由于細菌侵入雞蛋內大量繁殖，產生變質，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味，則此蛋不能食用，否則會引起細菌性食物中毒。

　　散黃蛋：因運輸等激烈振蕩，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃；或者存放時間過長，被細菌或霉菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，而破壞了蛋白質結構造成散黃，蛋液稀混濁。

　　若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理后仍可食用，但如細菌在蛋體內繁殖，蛋白質已變性，有臭味就不能吃了。

　　死胎蛋：雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導致胚胎停止發(fā)育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營養(yǎng)已發(fā)生變化，如死亡較久，蛋白質被分解會產生多種有毒物質，故不宜食用。

　　發(fā)霉蛋：有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，使細菌侵入蛋內面發(fā)霉變質，致使蛋殼上有黑斑點并發(fā)霉，這種蛋也不宜選購食用。
　
　　此外，還有瀉黃蛋、血筋蛋等一般也不應采購食用。

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