蔬菜是人們生活中必不可少的食物之一。但是，對(duì)于蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值，有些人卻了解得不甚清楚。

　　蔬菜的營養(yǎng)不可低估眾所周知，蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質(zhì)，1990年國際糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)人體必需的維生素C的90％、維生素A的60％來自蔬菜，可見蔬菜對(duì)人類健康的貢獻(xiàn)。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學(xué)物質(zhì)是人們公認(rèn)的對(duì)健康有效的成分，如：類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的營養(yǎng)素可以有效預(yù)防慢性、退行性疾病的多種物質(zhì)正在被人們研究發(fā)現(xiàn)。

　　據(jù)估計(jì)，目前世界上有20多億或更多的人受到環(huán)境污染而引起多種疾病，如何解決因環(huán)境污染產(chǎn)生大量氧自由基的問題日益受到人們關(guān)注。解決的有效辦法之一，是在食物中增加抗氧化劑協(xié)同清除過多有破壞性的活性氧、活性氮。研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜中有許多維生素、礦物質(zhì)微量元素以及相關(guān)的植物化學(xué)物質(zhì)、酶等都是有效抗氧化劑，所以蔬菜不僅是低糖、低鹽、低脂的健康食物，同時(shí)還能有效的減輕環(huán)境污染對(duì)人體的損害。

　　科學(xué)吃菜很重要

　　自己做菜是生活中一件樂事，但一定要注意，不要破壞蔬菜的原有品質(zhì)，不要在加工后變成高脂、高鹽、高糖的食品，蔬菜一定要做得清淡而有特色，洗菜時(shí)不提倡用化學(xué)洗凈劑，也不要用水泡幾個(gè)小時(shí)。注意不要切碎再洗，而應(yīng)在入鍋前再切碎?？梢陨车氖卟吮容^好生食，有的蔬菜如芹菜、豇豆開水燙后涼拌也可以。炒菜比煮菜好，即可保存營養(yǎng)，口味也好。有文獻(xiàn)報(bào)道，煮熟的胡蘿卜中胡蘿卜素比生食時(shí)損失45％、維生素C損失82％、葉酸損失40％。菜花煮食較炒食的維生素C損失約50％。炒菜時(shí)應(yīng)大火快炒。

　　蔬菜要新鮮，吃菜更要新鮮，不要把做好的菜吃兩三天，一些蔬菜中含鹽受微生物作用產(chǎn)生有害物質(zhì)，不利人的健康，有時(shí)甚至還會(huì)中毒。

　　各類蔬菜營養(yǎng)不同

　　十字花科甘藍(lán)類蔬菜：如青花菜、花菜、甘藍(lán)、葉甘藍(lán)、芥蘭等含有吲哚類（13C）蘿卜硫素、異硫氰酸鹽、類胡蘿卜素、維生素C等，對(duì)防治腫瘤、心血管病有較好的作用，特別是青花菜。

　　豆類中，如大豆、毛豆、黑豆等所含的類黃酮、異黃酮、蛋白酶抑制劑、肌醇、大豆皂苷、維生素B，對(duì)降低血膽固醇調(diào)節(jié)血糖，減低癌癥發(fā)病及防治心血管、糖尿病有良好作用。

　　蘆筍含有豐富的谷胱甘肽、葉酸，對(duì)防止新生兒腦神經(jīng)管缺損，防腫瘤有良好作用。

　　胡蘿卜中含有豐富的類胡蘿卜素及大量可溶性纖維素，有益于保護(hù)眼睛提高視力，可降低血膽固醇，可減少癌癥與心血管病發(fā)病。

　　蔥蒜類蔬菜，有豐富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多種功能植物化學(xué)物質(zhì)，有利于防治心血管疾病，常食可預(yù)防癌癥，還有消炎殺菌等作用。

　　茄果類蔬菜，番茄中豐富的茄紅素高抗氧化劑能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的發(fā)病。茄子中含有多種生物堿，有抑癌、降低血脂、殺菌、通便作用。辣椒、甜椒含豐富維生素、類胡蘿卜素、辣椒多酚等，能增強(qiáng)血凝溶解，有天然阿司匹林之稱。