胡蘿卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成維生素A，后者在動物肝臟中含量豐富，維生素A參與組織間黏多糖的合成及體內(nèi)的許多代謝過程。

        胡蘿卜除了能消減自由基尤其是過氧自由基對身體的損害外，最近研究表明胡蘿卜提取物對肝臟還具有很好的保護作用。 該實驗通過讓小白鼠口服胡蘿卜提取物，使其由于四氯化碳 (CCl4)引起的肝功能指數(shù)的升高恢復(fù)到原來水平，從而證實了胡蘿卜的護肝作用。