藥膳的鹵法，是將經(jīng)過初加工后的食物，先按一定的方式與藥物相結(jié)合后，再放入鹵汁中用中火逐步加熱烹制，便其滲透鹵汁，直至成熟。本法所制藥膳特點味厚氣香。

　　鹵汁的配制：

　　沸水10公斤、醬油2.5公斤、紹酒250克、冰糖500克、食鹽250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。將以上藥物配齊后，裝入紗布袋扎緊口，投入沸水中，加醬油、酒、食鹽、冰糖等調(diào)料及姜、蔥，用文火煮沸，俟透出香味，顏色成醬紅色時，即可以用來鹵制原料。如丁香鴨、陳皮雞的制法。鹵汁每次使用過后要注意保持清潔，避免腐敗變質(zhì)，同時為了使其制品的色香味一致，可適時加炒糖汁（冰糖）和食鹽于鹵汁中。