技法定義：將質(zhì)嫩、形小的原料，經(jīng)過腌漬人味和掛糊，投入“大油鍋”中，用旺火熱油（有的品種用中火溫油），炸至外松脆內(nèi)軟嫩的成菜技法。其中，使用蛋泡糊炸成的制品質(zhì)感最有特色。
　　工藝流程：選料→切配→腌漬→掛糊→炸制→裝盤。
機理、關(guān)鍵和特點：由于主料細(xì)嫩，加工的塊形又小，而且糊料在油炸中形成了保護層，形成了外松脆里軟嫩的特色。外層的口感主要是由所使用糊料的性質(zhì)決定的。在具體做法上有以下幾個關(guān)鍵：
　　
　　第一，制作適合的糊料。軟炸所用的糊料業(yè)內(nèi)稱為“軟糊”。從原料來看，大體可分為三類：第一類是以蛋為主加淀粉調(diào)制的糊，具體品種分為蛋清糊、蛋黃糊、全蛋糊（又叫蛋粉糊）、蛋泡糊四種。第二類是以淀粉為主加水調(diào)制的糊，通稱水粉糊，又叫干漿糊，業(yè)內(nèi)又叫“硬糊”。第三類是用多種料調(diào)制的糊，主要有發(fā)粉糊、脆漿糊等，前者是用發(fā)酵粉、面粉加水調(diào)制的，后者是用酵種（即面肥）、面粉、淀粉、馬蹄粉（荸薺粉）、鹽、油和水調(diào)制的。能形成軟炸松軟特色的主要是蛋泡糊。雖然發(fā)粉糊和脆漿糊炸后的外觀效果與蛋泡糊相似，但是它們的口味質(zhì)量和營養(yǎng)價值遠(yuǎn)較蛋泡糊遜色。
調(diào)制蛋泡糊需要一定技術(shù)。調(diào)制時，先把蛋清放入碗內(nèi)，用筷子不停頓地順著一個方向先慢后快、先輕后重地抽打，通過抽打，使蛋清內(nèi)的蛋白質(zhì)分子結(jié)成長鏈，組成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把打進(jìn)去的空氣包入網(wǎng)內(nèi)，不使逸出，蛋清也由液體被抽打成黏稠膠體，最后打透上勁，成為容納了大量空氣的、稠厚泡沫狀的、白色的“雪堆”，然后加入淀粉等填料調(diào)攪均勻即成。打成的蛋泡糊，以插上筷子能立住不倒為準(zhǔn)。其中的關(guān)鍵：一是抽打方向不能變，始終順著一個方向，否則蛋白質(zhì)分子形不成鏈，結(jié)不成網(wǎng)，打入的空氣也跑了，業(yè)內(nèi)叫“懈”了。二是要不停地抽打，從開始到打透成堆中間不能停手，否則形不成“雪堆”。下鍋后，蛋泡糊內(nèi)的空氣受熱膨漲，使糊料體積增大，變?yōu)樗纱唷?/P>

　　第二，要有精細(xì)的掛糊方法。軟炸掛糊有兩種方法：一種方法是先腌漬，后掛糊。操作關(guān)鍵是臨炸前再掛糊。如果掛糊過早，炸時容易“掉糊”；還要根據(jù)原料含水分的多少來調(diào)節(jié)糊的濃度；所用糊料也要事先調(diào)制，充分調(diào)攪均勻，并靜放一定時間，使粉粒溶化無渣，否則掛上不勻，炸時容易“掉糊”和出現(xiàn)“黑點”（粉粒炸焦的緣故）；掛糊時，糊料絕不能發(fā)散，若散了就要重新調(diào)制。掛糊后要迅速下鍋，以防止糊內(nèi)的面筋質(zhì)起勁，在油炸中包不住原料；原料塊比較好分別掛糊，分散下鍋，下鍋后立即劃開以免粘連。另一種方法是調(diào)味和掛糊同時進(jìn)行，即調(diào)味料溶于糊內(nèi)，然后放入原料掛糊，邊掛糊邊吸進(jìn)味，至炸前，糊已掛勻，味亦滲入，即可下鍋炸制。這種掛糊方法的糊料多數(shù)是全蛋糊（蛋粉糊）、蛋清糊。應(yīng)注意的問題是要控制好調(diào)味品中鹽的用量，如用量不當(dāng)，鹽的滲透壓會把原料中的水分?jǐn)D出，使糊料變稀，黏性變差，油炸時容易脫糊。

　　第三，精確地把握火候。要把火力的旺、中、小，油溫的溫、熱、沸等火候調(diào)節(jié)的所有措施全都用上。多數(shù)軟炸是旺火熱油下鍋，稍炸片刻，一般約20至30秒鐘，主要目的是定型、凝結(jié)、初步上色。然后再用中小火低油溫浸炸，通常炸三四分鐘，根據(jù)原料性質(zhì)掌握，主要目的是使原料內(nèi)部受熱成熟并持嫩。在原料熟制后即可加大火力、提高油溫（七八成熱），短時間速炸，見原料浮出油面即成，主要目的是使表面酥脆，色澤金黃。但是，也有掛蛋泡糊的制品，質(zhì)感與其他制品都不同。它在炸的全過程中，都是使用中小火力，中等油溫（約五成熱，有的為四成熱），這類制品具有外松軟、內(nèi)軟嫩、色澤乳白、形體豐滿的特色。有的地區(qū)把這種掛蛋清糊的軟炸法叫做“松炸”，菜名也冠以“松炸”兩字，如松炸口蘑、松炸魚片、松炸香蕉、松炸夾沙球等，除名稱不同外，其內(nèi)容實質(zhì)與軟炸并無多大區(qū)別。

　　軟炸菜例

　　核桃腰子

　　北京豐澤園飯店王富強制作

　　原料：豬腰子200克，熟核桃仁50克，雞蛋清一個，鹽5克，料酒15克，味精1.5克，蔥花5克，姜末3克，花椒鹽5克，淀粉25克，面粉25克，植物油1000克（實耗70克）。
工藝：

　?、賹⒇i腰子洗凈，用刀切成兩爿，去掉腰臊和外膜，用法剞上十字花刀，再改切成小手指粗細(xì)的條。熟核桃仁用手掰成小塊待用。將花椒鹽盛入小碟，蘸食用。

　?、趯⒓庸ず玫难臃湃胪雰?nèi)，加入鹽、料酒、味精、蔥花、姜末等腌漬入味。將雞蛋清放入另一碗內(nèi)，用筷子順一個方向不停頓地抽打成蛋泡，加入淀粉、面粉和適量清水調(diào)咸蛋泡糊。

　?、坼亙?nèi)放入植物油，燒至六七成熱，將腌漬入味的腰子和核桃仁一起放入蛋泡糊中拖過，逐條下入油鍋中，用手勺推動，見外表上色、定型、發(fā)挺時，立即撈出控油。原鍋繼續(xù)用旺火加熱，待油溫升到八成熱時再投入復(fù)炸一下，炸至色、形、質(zhì)都符合要求時即可撈出，控凈油，裝盤上桌，另跟椒鹽碟。