烹調(diào)用油的學(xué)問

　　油脂是烹飪中最重要的原材料之一，但對(duì)于這個(gè)用量最多的原材料而言，尚有不少烹飪?nèi)藛T對(duì)其性能并不十分了解，更不知道其使用不當(dāng)還會(huì)給食用者帶來危害。
我國(guó)地域?qū)拸V、氣候條件各異，油料作物不同，所以各地的烹飪用油脂也各有不同。近些年來，我國(guó)食用油脂在質(zhì)量上有了很大的改善，但市場(chǎng)上尚有一定數(shù)量的半煉油（毛食用油脂）及精煉程度不高的油脂，其中含有比較多的蛋白質(zhì)，以及一定數(shù)量的游離脂肪酸、甘油酸脂等低分子化合物。這種毛煉油脂用于烹調(diào)食用，會(huì)產(chǎn)生不良的后果。

　　毛煉油脂因色素物質(zhì)含量高而顏色過重，因此會(huì)影響某些要求顏色的菜肴質(zhì)量；雜質(zhì)過多，游離脂肪酸的存在，會(huì)使油脂的發(fā)煙點(diǎn)大大降低。以脂肪酸為例，當(dāng)含量?jī)H為0.05％時(shí)，發(fā)煙點(diǎn)為220℃，而脂肪酸含量增加到1％時(shí)，發(fā)煙點(diǎn)就下降到160℃。而廚師們大多憑經(jīng)驗(yàn)來判斷油脂的溫度，但由于油脂中雜質(zhì)的存在，導(dǎo)致發(fā)煙點(diǎn)大大降低，致使烹調(diào)人員的估計(jì)錯(cuò)誤，嚴(yán)重影響菜肴的色、香、味、形等質(zhì)量。同時(shí)，由于毛煉油脂，特別是茶油、菜油等，含有較多的磷脂、水和蛋白質(zhì)，因此在加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生泡沫，當(dāng)溫度升高時(shí)，這些物質(zhì)還會(huì)生成黏稠的黑色焦?fàn)钗?，影響油脂的色澤和滋味。這樣就迫使烹調(diào)人員在用油之前不得不預(yù)先將油脂進(jìn)行加熱處理，把油脂加熱到發(fā)煙點(diǎn)，逸去揮發(fā)物，再繼續(xù)加熱，使部分雜質(zhì)沉淀，再濾出沉淀成分，使其成為“白油”。這樣做，一來加重了烹飪?nèi)藛T的負(fù)擔(dān)，再者揮發(fā)性逸出物過多，會(huì)影響烹飪?nèi)藛T的健康。還有，油脂加熱一次就氧化一次，大大縮短了使用壽命，降低了油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并使油脂中產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)。

　　因此，烹調(diào)用油比較好選擇精煉油脂。精煉油脂經(jīng)過脫硫、苯、蠟、等過程，油脂中的有害物質(zhì)基本分離，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到保護(hù)。精煉油脂發(fā)煙點(diǎn)高、味道純正、顏色淺、黏度小，是一種極好的烹調(diào)用油。

　　與水只能加熱到100℃相比，油脂的加熱溫度要高得多，因此，油脂在烹調(diào)中常常是作為一種高溫傳熱介質(zhì)。但油脂與糖、鹽等物不一樣，而是一種非常容易變性的物質(zhì)，特別是在高溫下容易變質(zhì)，導(dǎo)致油脂中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在短時(shí)間內(nèi)迅速劣化，縮合成大分子量的醚型化合物。

　　烹飪?nèi)藛T在烹制菜肴時(shí)，觀察油脂加熱后是否冒煙是判斷油脂溫度高低的一個(gè)重要依據(jù)。大多數(shù)廚師在烹制菜肴時(shí)喜歡將油加熱至冒煙再下原料，固然油溫很高，但也帶來了油脂質(zhì)量的下降，油脂的口味發(fā)生變異，大致在170至230℃之間，油脂在這種溫度下要發(fā)生很多的化學(xué)反應(yīng)，油脂與空氣中的氧接觸，比常溫氧化快得多，除了生成氧化物之外，還生成少量的醛、醇、酚、脂肪酸等低分子化合物。所以油脂在加熱時(shí)，應(yīng)盡量減少油脂與空氣的接觸面積。

　　油脂在使用過程中，常發(fā)生的問題是熱分解。高溫下，油脂會(huì)分解成脂肪酸，不飽和烴及一些揮發(fā)性化合物，形成藍(lán)色的煙霧，煙霧本身是帶有毒性的熱分解產(chǎn)物。特別是一種叫做丙稀醛的揮發(fā)性產(chǎn)物刺激性最大，它刺激人的眼、鼻黏膜、咽喉等，長(zhǎng)時(shí)間接觸這種煙霧，會(huì)使烹飪?nèi)藛T產(chǎn)生眼睛紅腫、流淚、呼吸不暢、血壓升高、周身不適等所謂的職業(yè)病現(xiàn)象。同時(shí)，大量的高溫油炸制食品出鍋后，堆在一起，熱量散失不出，很快會(huì)聞到油脂裂解后的丙稀醛氣味。炒菜時(shí)，鍋中見火，油脂也會(huì)迅速裂解，產(chǎn)生異味，既影響菜肴的口味，又帶來過渡性物質(zhì)，所以我們?cè)谑褂糜椭^程中應(yīng)減少和避免油脂迅速裂解現(xiàn)象。

　　高溫下使用油脂，還必須考慮到油脂的熱聚合現(xiàn)象。油脂在高溫下不僅要分解，同時(shí)也伴隨著聚合反應(yīng)，使油脂的顏色變深，黏度增加、變稠，嚴(yán)重時(shí)，油脂冷卻后會(huì)凝固，使用這種油脂時(shí)會(huì)產(chǎn)生泡沫。采用這類油脂加工食品時(shí)，會(huì)使食物口味變異，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到嚴(yán)重影響。

　　總之，在烹調(diào)中使用油脂要注意以下幾個(gè)問題：1、烹調(diào)時(shí)控制油溫不要過高，無特殊需要不要超過200℃；2、盡量縮短油脂的加熱時(shí)間；3、減少油脂在高溫下與空氣的接觸面積；4、減少煎炸食品中的水分，防止油脂與水過多的接觸；5、即時(shí)清除油脂中的雜質(zhì)，使油脂的變質(zhì)大大減輕。