隨著WTO的加入，西餐大批的涌入中國餐飲市場，中西方烹飪文化逐步結(jié)合相融合，使我們其感受頗深。

　　縱觀人類的進步、社會的發(fā)展、科學(xué)技術(shù)的發(fā)達，都依賴于人們不斷地進行改革創(chuàng)新。改革創(chuàng)新正以巨大的力量改變著世界，已成為生產(chǎn)力中新的經(jīng)濟增長的要素。"在改革中求發(fā)展，創(chuàng)新中求生存，發(fā)展才是硬道理"是企業(yè)存在真理，使企業(yè)家牢記在心中的"座右銘"。
我們不難而知：創(chuàng)新是生存之源泉。社會的進步和發(fā)展需要創(chuàng)新，企業(yè)發(fā)展和管理需要創(chuàng)新，產(chǎn)品和商品也需要創(chuàng)新；在今餐飲行業(yè)無不如此，烹飪事業(yè)的進步、發(fā)展、生存仍然依賴于不斷地進行改革和創(chuàng)新，以創(chuàng)新贏得市場；菜肴是餐飲企業(yè)的產(chǎn)品，也是餐飲市場的商品之一，它也面臨的是挑戰(zhàn)、商品市場經(jīng)濟競爭，也需要創(chuàng)新。

　　菜肴創(chuàng)新是餐飲的核心之一，這已獲得餐飲業(yè)同道的共識。在前有許多烹飪同事們發(fā)表了自己的見解和心得體會，對我們頗有很深的感受，受益匪淺。今我們根據(jù)自己的體會，結(jié)合教學(xué)的需要來淺談一下菜肴創(chuàng)新以及一些變化方法。

　　一、菜肴創(chuàng)新的概念和意義

　　1、菜肴創(chuàng)新的概念

　　我們知道：創(chuàng)新又稱創(chuàng)造和革新，是指新構(gòu)想、新觀念的產(chǎn)生和運用，再創(chuàng)造是革新的前導(dǎo)，革新是創(chuàng)造的后繼。那菜肴創(chuàng)新可以說是菜肴創(chuàng)造和菜肴革新，是烹飪工作者烹飪工作中的新構(gòu)想、新觀念的產(chǎn)生和運用，是利用形象思維的方法，進行全面觀察、研究、分析，并對收集的材料加以選擇、提煉、設(shè)計、構(gòu)思，再利用一定的原料和烹飪技法，通過加工創(chuàng)作出前所未有的新菜品。
簡而言之就是：烹飪工作者利用各種烹飪原料、通過各種烹調(diào)技法創(chuàng)作出原所未有的新菜品。

　　2、菜肴創(chuàng)新的意義

　　第一、菜肴創(chuàng)新、菜品不斷地變化是烹飪文化發(fā)展的必然趨勢，是適應(yīng)社會發(fā)展的需要，也是適應(yīng)旅游事業(yè)發(fā)展的需要，還是旅游業(yè)、餐飲業(yè)市場競爭中不可缺少的手段之一。

　　第二、菜肴創(chuàng)新另一意義是，它既豐富了筵席中的基本內(nèi)容，同時也滿足了人們心理上和生活上的消費的需求。

　　第三、菜肴創(chuàng)新能促使烹飪工作人員在現(xiàn)有的形勢下，不斷地提高自身的綜合素質(zhì)和專業(yè)技能，增強自己的創(chuàng)新意識和實踐創(chuàng)新能力，去適應(yīng)不同條件下的工作環(huán)境和市場競爭。

　　第四、菜肴創(chuàng)新對繼承和發(fā)展烹飪技藝和烹飪文化都有著實際意義。

　　二、菜肴創(chuàng)新的條件

　　1、工作人員方面

　　菜肴創(chuàng)新它首先要求工作人員必須具備素質(zhì)：
 
　　第一，具有胸懷壯志，熱愛烹飪事業(yè)，熱愛自己工作的一顆熱誠的心；

　　第二、對烹飪具有強烈的好奇心，善于觀察、勤于思考；

　　第三、具有永不知足的進取精神，不斷的虛心學(xué)習(xí)、認真的刻苦鉆研烹飪科學(xué)理論知識和技藝；

　　第四、具有高度的責(zé)任感和自身充滿自信心，有主見、有創(chuàng)見、有預(yù)見、有科學(xué)而理智的冒險精神，勇于探索、不斷總結(jié)；

　　第五、具有創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力，以及豐富的、靈活變通的想象能力，立足現(xiàn)實，開拓未來；

　　第六、要有較高的烹飪理論和精湛的烹飪技藝，以及一定的藝術(shù)修養(yǎng)，并自身具有豐富的實際經(jīng)驗；

　　第七、具有全局觀念和甘于奉獻精神。

　　2、創(chuàng)新的菜品方面

　　創(chuàng)新的菜品應(yīng)具備的條件：

　　第一、具備不是模仿、而是有新的突破，并具有原所未有的新因素的新穎性；

　　第二、無論從工藝方面、技術(shù)方面、產(chǎn)品成型都包含著創(chuàng)造性；

　　第三、應(yīng)該以社會和市場的需求為前提，被社會和市場所認可，從而實現(xiàn)自身的價值和使用價值，沒有一定的社會價值，就失去了創(chuàng)新的意義

　　第四、應(yīng)具有時間的持續(xù)性和強盛的生命力，充分體現(xiàn)其價值；

　　第五、應(yīng)具有食用性和營養(yǎng)價值的綠色食品，并具有科學(xué)性、藝術(shù)性，既能大快朵頤，又能一飽眼福，還能品味到其中的文化的內(nèi)涵，使得物質(zhì)和精神雙獲；

　　第六、獲得豐高效益性，達到實現(xiàn)創(chuàng)新的最現(xiàn)實目的。

　　3、其他方面

　　以上兩方面是菜肴創(chuàng)新的應(yīng)具備的條件，還應(yīng)該注意的不可忽視的現(xiàn)象。

　　第一、菜肴創(chuàng)新具有風(fēng)險性。盡管在菜肴創(chuàng)新全部過程中都認真地分析、努力的創(chuàng)新立異花費和投入了不少的精力財力，但是誰也無法無誤的預(yù)測未來的結(jié)果，因客觀環(huán)境的變化和勢態(tài)發(fā)展的趨勢我們不可能絕對的左右，所以一旦投入大于收入或有投入無收入就會無效益，出現(xiàn)經(jīng)濟損失。

　　第二、菜肴創(chuàng)新同時要不斷的繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)的烹飪文化。菜肴創(chuàng)新它既不能單一模仿、品種的克隆、復(fù)制再造，也不能徹底廢掉、完全根除、一味拋棄，而是在繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上采用新的設(shè)想、新的舉措，取得新的突破、新的成果，達到創(chuàng)新實質(zhì)性的意義。

　　三、菜肴創(chuàng)新與變化的方法

　　利用組合菜肴基本因素來啟發(fā)我們變化創(chuàng)新的思維是最為基礎(chǔ)的方法之一。因為菜肴它無論我們怎樣的從許多方面去構(gòu)思、設(shè)計、變化、創(chuàng)作、實驗、創(chuàng)新，但是無論怎樣千變?nèi)f化都不會改變菜品自身的基本屬性，離不開其變化的基本規(guī)律，也就是我們常講的"萬變不離其宗"。因此，我們只要了解了菜肴的屬性及組成的基本因素，掌握其內(nèi)容，了解其變化的規(guī)律，給予其應(yīng)該具備的外因條件，就能去實現(xiàn)自己的設(shè)想，就會把抽象的設(shè)想變?yōu)榫唧w的現(xiàn)實，萬變自如地創(chuàng)作出新菜品。

   （一）組成菜肴的基本因素。

　　菜肴是由哪些基本因素組成的？我們?nèi)粢宄闹谰蛻?yīng)該對它進行分析，找出它的組成成分，然后再加以推廣應(yīng)用。下面我們?yōu)榱耸勾蠹胰菀浊宄斫?，特用表格形式來進行一下簡單的舉例分析。

　　首先，我們?nèi)我馓暨x幾個大家比較熟悉的菜肴品種，根據(jù)表中的內(nèi)容填入，再進行歸納（合并同類項）。這時我們就會發(fā)現(xiàn)所有菜品都有一個共同現(xiàn)象，它們都含有三個方面所包含的因素。這就是所有菜品烹制前后共同存在、共同具有的因素成分。

　　雖然，每一菜品都含有三個方面所包含的因素，是所有菜品烹制前后共同存在、共同具有的因素成分，但是這些成分因素還不能被我們所完全利用。我們?nèi)粢盟€需要進一步加以分析，找出這些菜品成菜后成分因素的基本屬性。下面我們把菜肴存在多種因素從三個方面來加以分析、歸納、過濾，獲得我們需要的結(jié)果。

　　●從烹飪工藝方面
　　從烹飪工藝方面來分析，原料成為菜品是刀工（形狀加工）、烹制加工（冷制加工、熱制加工）和調(diào)味三方面作用的結(jié)果，也就是說：由于工藝這外因的作用，使菜坯料和調(diào)味料發(fā)生了質(zhì)的變化，它們從原來原料的屬性轉(zhuǎn)變成為了菜品屬性，其結(jié)果為"形狀"、"質(zhì)地"（稱口感、質(zhì)感）、"味"（稱味感、風(fēng)味）。因為，內(nèi)因是事物發(fā)展的根本因素，外因通過內(nèi)因而起作用的。因此，烹飪工藝加工應(yīng)屬外在因素，"形狀"、"質(zhì)地"、"味"應(yīng)是菜品基本屬性。

　　●從具體的實物方面
　　從具體的實物方面來分析，菜坯料（主料、輔料）是菜肴的基本物資因素之一。因為，從菜肴而言，菜品是由菜坯料（主料、輔料）和調(diào)味品二者組合成的，二者缺一就不能加工成菜。但是，從菜品成品而言，菜坯料（主料、輔料）通過加工成菜品后仍然實實在在的存在，而調(diào)味品通過加工成菜品后的本身已不成在，自身的物資屬性已轉(zhuǎn)化成另一物資的屬性，其已由"味"替代。也就是說：調(diào)味品原料的屬性已從原有的原料屬性轉(zhuǎn)變成菜品 "味"這一基本屬性。

　　●從成菜特征方面
　　菜肴有色、味、形、質(zhì)地（口感）的表現(xiàn)形式特征，而幾個特征與菜肴同生共存，缺一不可。從前面的分析味、形、質(zhì)地已有歸屬。那菜肴的色澤由屬于那一范疇呢？為了我們下一步的需要還需進一步的說明。菜肴的色澤雖然與菜品的存在是難以分開的，相互相存的，基本上可言"沒有完全無色的菜"，它仍然應(yīng)是菜品存在的基本因素。但因，在實際涉及的范圍中有很多種因素都會對它產(chǎn)生影響，使它完全處于被動狀況下受到制約，因此，此文不介紹。當(dāng)然，在我們的創(chuàng)新的思維中以色澤為出發(fā)點，利用此因素去尋找變化的條件也是完全可以的。