魚露雙椒醬，是用泰國(guó)魚露與紅油尖椒醬、野山椒、蠔油等一起調(diào)制而成的。醬汁色紅油亮，鮮辣味濃，用其烹制菜品，很受食者喜歡。

　　原料：紅油尖椒醬500g，泡野山椒200g，泡野山椒水200g，泰國(guó)魚露1000g，蠔油75g，熟菜油300g，洋蔥50g，姜米、蒜粒、料酒、精鹽、味精、雞精各適量，白糖少許。

　　制法：野山椒去蒂，剁成碎末；紅油尖椒醬剁細(xì)；洋蔥剝?nèi)ネ馄ぃ缒?。炒鍋置中火上，放熟菜油燒熱，下洋蔥末、姜米和蒜粒爆香，接著下尖椒醬、野山椒末炒出紅油，烹料酒，摻野山椒水和魚露燒沸，調(diào)入精鹽、味精、雞精、蠔油和白糖，用小火慢慢熬濃，收汁即成。

　　要點(diǎn)：應(yīng)用足量的料頭炸香后，才可下醬料炒制；熬制時(shí)應(yīng)用手勺不停地推攪，以免煳鍋底，影響口味。

　　運(yùn)用：此醬汁可用于燒、蒸、燉等法烹制菜肴調(diào)味。實(shí)例如下：

　　雙椒土豆回鍋肉：

　　原料：帶皮豬五花肉500g，土豆200g，青柿椒1個(gè)，蔥段、蔥花、姜片、姜末、料酒、精鹽、味精、香油各適量，花椒、大料各少許，精煉油750g(約耗 100g)。

　　制法：1．將豬五花肉皮上的殘毛污物刮洗干凈，放入清水鍋中，加蔥段、姜片、料酒、花椒、大料，沸后打去浮沫，煮至七八成熟時(shí)，撈出晾冷，改刀成大長(zhǎng)薄片；土豆削皮洗凈，切成0.2cm厚的片，用清水洗兩遍，控干水分；青柿椒去籽、筋，切成菱形塊，均備用。2．炒鍋上火，注入精煉油燒至五六成熱時(shí)，下土豆片炸至金黃且透時(shí)，倒漏勺內(nèi)濾油；炒鍋隨底油復(fù)置火位，炸香蔥花、姜末，放五花肉片翻炒出油呈燈盞窩時(shí)，下魚露雙椒醬、柿椒片炒至上色入味，加土豆片翻炒均勻，淋香油，起鍋裝盤。

　　特點(diǎn)：色澤紅亮，肥而不膩，香辣可口。

　　烹制要點(diǎn)：①必須選用硬五花肉，即奶脯上、肋骨下面的；②肉片需用熱油煸炒至出油卷曲時(shí)，再下料炒制。

　　魚露雙椒蟹：

　　原料：活海蟹2只(約500g)，水發(fā)粉絲200g，魚露雙椒醬75g，料酒、干細(xì)淀粉、姜茸、蒜茸、精鹽、味精、胡椒粉各適量，香油10g，鮮湯750g，色拉油1000g(約耗85g)。

　　制法：1．先將活海蟹洗凈，再將其斬成塊狀，用料酒和干細(xì)淀粉拌勻，投入到燒至七成熱的油鍋中炸至呈金黃色，倒漏勺內(nèi)瀝油。2．鍋留底油復(fù)置火位，下姜蒜茸炒出香味，納入蟹塊，烹料酒，摻鮮湯，加入粉絲、精鹽、胡椒粉和魚露雙椒醬，待燒熟且入味時(shí)，調(diào)入味精、雞精，淋香油，推勻起鍋，倒在預(yù)熱的砂鍋內(nèi)，加蓋上桌。

　　特點(diǎn)：蟹肉細(xì)嫩，香辣鮮美。

　　烹制要點(diǎn)：①蟹塊的刀口處務(wù)必粘勻干淀粉；②如選用的是水發(fā)粉絲，則應(yīng)控凈水，在出鍋前加入。

　　魚露雙椒排骨：

　　原料：鮮豬肋骨750g，魚露雙椒醬50g，五香米粉100g，蔥段、姜片、料酒、精鹽、味精各適量，白糖、老抽、胡椒粉、蔥花、香萊各少許，鮮湯100g，熟花生油75g，十三香粉少許。

　　制法：1．鮮豬肋骨順縫劃開，斬成6cm長(zhǎng)的段，用清水洗兩遍后，同冷水入鍋，加蔥段、姜片、料酒，沸后煮至離骨時(shí)，撈出控盡水分。2．排骨放小盆，先加精鹽、味精、白糖、老抽、胡椒粉、五香米粉、十三香粉和鮮湯拌勻，再加入魚露雙椒醬和25g熟花生油拌勻，碼在盤中，上籠用旺火蒸約25分鐘至軟爛，取出，撤上蔥花、香菜，澆上燒至極熱的熟花生油，即可上桌。

　　特點(diǎn)：肉爛骨香，味香鮮辣，黏糯。

　　烹制要點(diǎn)：①應(yīng)用小火煮制排骨，肉剛離骨即好；②加入鮮湯不要太多，以免味汁過(guò)稀粘不在原料上。

　　魚露雙椒茄餅：

　　原料：長(zhǎng)條茄子1個(gè)，豬肥瘦肉150g，魚露雙椒醬75g，雞蛋3個(gè)，干細(xì)淀粉75g，精鹽、味精、姜米、蔥花、水淀粉、香油各適量，濕淀粉10g，鮮湯150g，老抽少許，精煉油1000g(約耗100g)。

　　制法：1．長(zhǎng)條茄子削皮，切成直徑5cm，厚約0.5cm的夾刀片；豬肥瘦肉剁成泥，加精鹽、味精、姜米、濕淀粉和半個(gè)雞蛋液，順一個(gè)方向攪拌上勁，均備用。2．將茄夾分開，填入適量肉餡，按扁，即成茄餅生坯；雞蛋磕入碗中，加干細(xì)淀粉和少許精鹽，抓拌均勻成淀粉蛋糊。3．炒鍋上火，注入精煉油燒至五六成熱時(shí)將茄餅掛上蛋糊下入油鍋中，炸至色澤金黃且內(nèi)熟時(shí)，撈出控油，整齊擺在盤中。4．鍋隨底油復(fù)置火位，炸香蒜米，入魚露雙椒醬略炒，摻鮮湯，加精鹽、味精、老抽調(diào)好色味，淋入淀粉推勻，加25g熱油和香油爆汁，起鍋澆在炸好的茄餅上，撒蔥花即可。

　　特點(diǎn)：色澤紅亮，外焦內(nèi)嫩。

　　烹制要點(diǎn)：①肉餡不要太稀，否則不便操作。②味汁應(yīng)稀稠適度，若過(guò)稠，食之膩口。