飲食之江湖，江湖于飲食，自古都是沒有爭議的天下第一產(chǎn)業(yè)。而鹵菜熟食于飲食，卻只屬其中一個(gè)最最不起眼的小門派而已，但放眼今日之江湖卻大有黑馬之勢(shì)，直擊江湖之力。尤其在休閑的成都人眼中一壺濁酒，幾碟小鹵。淺酌幾杯，沒事的時(shí)候倒也是一種享受。所以今日之鹵菜熟食不管在國內(nèi)怎么的紅怎么的火，成都都還是一個(gè)值得一提的地方。

　　談到成都鹵菜就不的不提到棒棒雞，棒棒雞，又名“樂山棒棒雞”、“嘉定棒棒雞”。此菜原始于樂山漢陽壩（一說為雅安滎經(jīng)縣）取用良種漢陽雞，經(jīng)煮熟后，用木棒將雞肉捶松后食用。在今日之成都，棒棒雞大有一卷江湖之威，觀其老大廖記棒棒雞規(guī)模似以無人能出其右，廖記之后佐記。胡記緊隨其后，佐記雖然說是打的九味雞的牌，但觀其來路也是從棒棒雞身上拷貝而來。所以在成都，棒棒雞一騎絕程，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)是一點(diǎn)都不假。老字號(hào)的成都鹵菜似已無回天之力，青龍場(chǎng)溫鴨子，耗子洞張鴨子，這些老字輩的成都名吃也只能是偏居一隅，抱著名人吃過稱道過的牌匾不放，要麼開起了酒樓，要麼在二三環(huán)的邊上轉(zhuǎn)悠，做大做強(qiáng)也不是不好，但他們卻忘記了他們來自何處，什么才使他們有了今日的名氣，把握自己的根本也許在激烈的競爭中才更有向同行叫板的本錢。麻煩看看二姐吧？也好在成都還有個(gè)二姐，二姐酒樓不管過去經(jīng)營的如何，但今日的二姐又回到了我們熟悉的鹵菜熟食市場(chǎng)，二姐兔丁最近在玉林，紅星等城市中心連續(xù)開店，這不無顯示出今日二姐之成熟，小店拌菜出名到大酒樓再到小店連鎖，這中間相信二姐經(jīng)歷的更多，感受也更多，讓我們?cè)谶@里預(yù)祝她可以為成都本土鹵菜一展風(fēng)采。

　　每個(gè)著名的餐飲現(xiàn)在都在搞連鎖，鹵菜現(xiàn)在算也是跟上了潮流，這是好事。一點(diǎn)小錢，無需經(jīng)驗(yàn)，你就可以容身于飲食之江湖做個(gè)餐飲弄潮人。不過現(xiàn)在流行的東東也真是太多，雞呀鴨呀兔呀這些傳統(tǒng)的就讓我們眼花了，又來了不少你排骨我排骨什么的，連光著的鴨脖子呀什么的也跟了上來，哎，叫人真是弄不明白。其實(shí)要想做好做大，味道才是千古不變的道理，兒子還都是自家的好，經(jīng)營好屬于自己的品牌才是最重要的。在成都，值得我們開發(fā)和包裝的品牌還很多，讓我們一路看來。

　　有這么一家，萬春鹵菜。朋友幾番稱道，于是頗為留意，品嘗，不覺間了解到其歷史還算久遠(yuǎn)，味道也還巴適。據(jù)了解，萬春鹵菜的價(jià)格普遍高于其它鹵菜。為清末民初官僚周澤之父子始創(chuàng)，是眾多地方鹵菜風(fēng)味之長而烹調(diào)制成的精品家宴鹵菜，傳說要到過年過節(jié)，萬春的周府在招待親朋好友擺設(shè)家宴時(shí)人們才品嘗得到美味的鹵菜，后來這種家宴鹵菜的技術(shù)才一代一代傳下來。“春肝夏肚秋肺冬腸”，這些都是萬春鹵菜總結(jié)之精華。

　　還有這么一個(gè)名吃---九尺板鴨。相信在成都生活的人除了白癡和嬰兒都能說出這個(gè)名字，這個(gè)成都邊邊上小鎮(zhèn)出來的名吃，它的歷史可能比什么棒棒雞久遠(yuǎn)多了?！皬拿鞒_始，九尺板鴨五百年來歷久不衰，深受國內(nèi)外食客喜愛，是待宴賓的必備佳肴?！庇袌?bào)道曾這樣報(bào)道過，那么它的歷史可以是棒棒雞的五倍還多，可為什么今日之成都守著這樣的好東西卻讓外來的和尚搶了自己的飯碗?，F(xiàn)在的成都九尺板鴨是到處都是，片地開花，可能值得拿出手來的還真是沒有。

　　在成都真是個(gè)美食的天堂，只要你細(xì)心的去尋找，慢慢的去發(fā)現(xiàn)，你會(huì)發(fā)覺有很多不為人知的鹵菜美食，值得我們留戀的也還真不是少數(shù)。

　　當(dāng)然有了好的品種，還要好的管理，先進(jìn)的經(jīng)營方式方法。要不然，也會(huì)落得過跟甜皮鴨一樣的下場(chǎng)。來自眉山的甜皮鴨曾經(jīng)吸引了無數(shù)成都人的眼球，連筆者都幾曾為之傾倒，在一片的喝彩聲中，結(jié)果是甜皮鴨所托非人，沒有一家可以做大做響做強(qiáng)的。在街上到處都是甜皮鴨的影子卻不知誰孰誰假了。買到的也多半都不見得正宗。

　　在成都的鹵菜熟食之爭中，還有一股不可忽視的力量，那就是超市熟食。現(xiàn)在各大超市都在不斷的經(jīng)營自己的品牌，家樂福曾重金聘請(qǐng)能人為自己主理屬于成都人口味的鹵菜，好又多中心自不在此但也不干落后，看看它在府河店的熟食規(guī)模，也可見一斑。還有個(gè)夾在其中的國有超市人人樂鹵菜也不在二者之下。但據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析春熙伊藤的鹵菜在超市這一塊應(yīng)該是不用質(zhì)疑的老大。還值得一提的是百佳，這個(gè)香港富豪的超市即將入住成都，有報(bào)道稱百佳攻城獵地的手段就是熟食，先就要釣足人們的”胃“。如此看來成都鹵菜市場(chǎng)即將上演的該是戰(zhàn)國之亂，棒棒雞三雄能否笑到最后，誰將問鼎霸主，還不得而知。

　　不管商家們?cè)趺炊?，雞鴨怎么爭，享受的還是我們老百姓，我們的嘴巴我們的胃得了舒服才是最重要的，用一位鹵水大師的話作為結(jié)尾，給想做這行和已經(jīng)進(jìn)入這行的同仁們提過醒“鹵菜之味，不在于人們經(jīng)常研究的配方，而是靠的無數(shù)雞鴨溱出來的，所以百年老鹵彌足珍貴。只要有時(shí)間誰都可以成功的?！?/P>