菜、潮州菜、東北菜、湘菜輪番做莊后，上海菜不覺中占據了京城食家“流行榜”的榜首。選料考究，烹制細膩，色澤艷麗，咸鮮適宜，口味醇厚或清淡素雅，雖無大菜，卻也不管道獨特風味，令人稱絕。眾多上海菜餐廳，有以本幫菜自詡正宗，或以海派菜標榜新潮，其實兼收并蓄才是上海菜的一向主張。萬變不離其宗，堅守上海本地口味是大前提。

點評上海菜

　　上海地方菜得天時地利之便，選材廣泛，用料鮮活，縣城講究時令，四季有別。象春季吃生煸草頭、生煸枸杞頭、刀魚、回魚，夏季吃清炒鱔糊、精蒸鰣魚、水晶蝦仁，秋冬季有炒蟹黃油、油醬毛蟹、蝦子大烏參、紅燒圈子、青魚禿肺等等。
　　上海菜的烹飪手法以紅燒、生煸、滑炒、蒸、煨、糟為多。有人以濃油赤醬概括上海菜的特色，意即汁濃味厚、油重、糖重、色艷，其實用以形容上海本幫菜的紅燒類菜肴更為確切些。象紅燒河鰻、紅燒回魚，加料較重，經大中種火候，幾十分鐘的烹制，使魚體膠質多溶于湯汁，不用淀粉勾芡，湯汁自然濃膩如芡（業(yè)內稱“自來芡”），成品紅潤光亮，外皮不破，實則軟爛脫骨，入口肥腴鮮甜，堪稱濃油赤醬類菜肴的代表。
　　有人將上海菜區(qū)分以“本幫菜”及“海派菜”。清末民初，16種地方風味并存上海，號稱16幫，上海菜是本地菜，故稱本幫。本幫菜館多標榜正宗原味，其實亦揉合了不少蘇錫菜?！昂Ｅ刹恕奔葱屡缮虾２?，較多地吸收了粵、川、寧、揚、蘇錫等地方風味及西餐的烹飪手法，講究推陳出新。
　　上海菜中許多名菜均出自民間，“肉絲黃豆湯”直接取自民間的“肉燉豆”，“糟缽頭”則原本是上海郊區(qū)的農家便菜?！霸憷忣^”二百年前已是地方名菜。據清楊光輔在《淞南樂府》中所述，當時烹制此菜，將豬的內臟、豬腳爪、鮮湯和香糟鹵同放在小缽頭里上籠蒸制，故得名。此菜原汁原湯，清鮮醇香。近百年來，用料、制法不斷改進，用料更精，缽頭也以沙鍋取代。
　　用香糟和香糟鹵制菜，是上海菜特有的一種烹飪方法。冷菜中有糟雞、糟豬腳、糟肚、糟豆莢、糟冬筍……等等，熱菜中也有很多用糟的品種，而且用糟的方法也多樣。象“氽糟青魚”、“肉絲黃豆湯”等用的糟鹵是香糟加清水調溶后，瀝去糟渣而成?！盎饖A糟青魚”則是將青魚放入香糟中，加黃酒、鹽、蔥、姜腌數小時后清洗，加工成菜。
　  除傳統(tǒng)菜，上海菜中還有名廚所創(chuàng)制的特色名菜，如“青魚禿肺”、“蝦子大烏參”、“炒蟹黃油”、“八寶辣醬”等等?！拔r子大烏參”是20年代著名菜館德興館廚師創(chuàng)制。當時上海人喜食海鮮，經營海參的商行苦無銷路，便以優(yōu)惠價格提供給德興館制菜銷售。經多次試驗，配以河蝦子，終于制成形如發(fā)髻、烏光發(fā)亮、質柔軟糯，味鮮湯濃，油肥不膩的“蝦子大烏參”。
　　“青魚禿肺”則是當年“老正興”獨創(chuàng)的冬令名菜。取七、八斤重青魚的魚肝（禿肺），加筍片、蔥、姜、黃酒、醬油、糖烹制，成品狀如黃金，嫩如腦髓，入口即化。
　　上海小吃素以小巧、風味別致著稱。如皮薄餡多，一包鹵的小籠包，晶瑩潔白、形如鴿蛋、內含涼絲糟鹵的鴿蛋圓子，還有火腿蘿卜絲酥餅、眉毛酥、棗泥酥、香菇素菜包等等。上海平常人家的小菜更是多樣，每每想起讓人回味無窮……

滬上美食雜談

　　祖母是上海人，所以我和上海菜的緣份是與生俱來的。從年夜飯里的全家福、八寶飯，到父母出差帶來的一方咸肉、幾只春筍，都是飽我兒時饞肉的恩物。幾十年的上海菜吃下來，頗有幾樣可圈可點可思可想的，拉雜寫來，齒頰之間猶有余香。

　　“春雨樓頭尺八簫。”江南的春天像詩，無論眼里夢里，都是最令人銷魂的?！按涸谙^薺菜花?！睖系拇菏呦窠系拇禾煲粯涌扇恕?BR>　　薺菜是極常見的，也極美，極清香——香氣雋永清新，有小河春天漲水的氣味。吃法也平常，薺菜鮮肉餛飩、薺菜春卷，或者做薺菜肉絲豆腐羹——裝盆后加一匙熟豬油，卻一點不膩。
　　馬蘭頭氣極濃，回味有點麻，和北京的蒿子味相仿佛，與豆腐干切極碎，加麻油，鹽清拌，宜佐酒。
　　草頭是苜蓿的嫩尖。干煸草頭是上海名菜，并不見佳，倒是家常炒法，出鍋前加一勺高梁酒，顯得盤中苜蓿清而不淡。
　　雞毛菜大約是油菜的一種，也許是間苗間下來的，形如一羽雞毛，沒啥特色，但與洋山芋（上海人稱土豆）一同煮湯，一嫩一酥，一綠一黃，有一種獨特的鮮美，可怪。
　　春筍是春蔬中的，吃法也多，最精彩的是腌篤鮮——與咸肉、鮮肉一起燉，用砂鍋，也有加百葉結的。此菜以勞配素，以鮮配陳，以酥軟配爽脆，原汁原味，美妙之處難以文字形容，大約古時的太羹之味，也不過如此罷。
　　上海的夏天極悶熱，難有胃口，糟貨剛好登場。糟貨有“生糟”、“熟糟”之分，以原料入糟前的生熟來區(qū)別，“熟糟”多見。先用黃酒糟、黃酒加鹽、糖，香料調成糟鹵，再把煮至剛熟的原料浸入，入冰箱，幾小時即成。上海人怪來兮，一頭豬從頭到腳、排骨下水，乃至雞鴨鴿鵝、魚蟹蝦貝、毛豆茭白、花生面筋，全可以拿來糟一下，糟法大同小異，而各曲盡其妙。糟貨成品一般色淡、味鮮、涼爽、耐嚼，妙在那一股或濃或淡、若有若無、似酒香非酒香的糟香，苦夏的人們少有不聞香色動，胃口大開的。
　　秋冬季節(jié)，蟹滿魚肥，名菜最多。蟹粉獅子頭、冰糖甲魚、紅燒圈子、鍋燒河鰻、蝦子大烏參，均稱佳構。
　　只說一味鍋燒河鰻：茶杯口粗的河鰻切寸半長的段，先蒸后燒，汁濃而亮，緊裹鰻段，鰻段完整，細嫩如腐，必須用調羹取食，濃腴潤滑不可言狀，極具本幫菜濃油赤醬的特色。
　　冬必食冬筍。在北京的一家滬菜館吃過一味薺菜燴冬筍，冬筍切薄片，薺菜斬細末，以雞汁氽熟。筍片色如象牙，脆嫩無匹；薺菜碧綠清香，的確是江南俊物，令人有觀止之嘆。其余如街頭的油氽臭豆腐干、糕團店春日清晨的青團、城隍廟的南翔小籠，都值得細品慢嘗，想念不置。
　　與中國其他地方菜相比，上海菜顯得細膩雅潔而家常，如江南水鄉(xiāng)的女子，脂粉不施，韻致天然，清麗如水。

油爆河蝦

    上海菜中最著名的特色菜肴之一，始于民國初年。
做法：油鍋置于旺火，加溫至八成熱時下河蝦，炸約20秒鐘，至蝦頭殼和須腳松開、顏色變紅、蝦殼酥脆時倒入漏勺。鍋中余油少許，下姜末、料酒、醬油、白糖及味精，湯汁農稠時即下油爆蝦翻勻撒上蔥花、淋芝麻油起鍋裝盤。
特點：殼脆肉嫩，鮮甜適口

紅燒河鰻

    據說為上海老飯店（原名榮順館）首創(chuàng)，是上海本幫菜中最具特色的菜肴之一。
做法：取鰻魚中段，開成約4.5厘米厚等份。炒鍋放旺火燒熱，下蔥、姜爆出香味，加入料酒、醬油、白糖、清水和鰻魚段，旺火燒至湯稍濃加油改中火，至湯濃稠時改小火至河鰻酥軟，中火收汁，淋明油起鍋。
特點：鹵汁濃稠，鮮甜肥香。

金腿小棕

做法：火腿肉洗凈，切成小塊，加黃酒、醬油油、味精腌制。糯米洗凈，瀝干水分，加醬油拌勻。棕葉一張，包入糯米、肉塊，呈四角枕形，用紗線扎緊，下鍋煮熟即可。
特點：兩口一只，咸香不膩。