這幾日，家家戶戶做飯炒菜的醬油成了眾多媒體爭相報道的話題，一時間配制醬油中部分含有氯丙醇并遭歐盟封殺的消息，被炒得沸沸揚揚，使消費者開始對挑選什么醬油更健康敏感起來。
　　
　　國家為了規(guī)范醬油市場，引導正確消費，去年9月1日出臺釀造醬油、釀造食醋兩個國家標準和配制醬油、配制食醋、酸水解蛋白調味液三項條文強制性行業(yè)標準，其中的國家標準將于2001年9月1日實施，其他三項行業(yè)標準已于2000年12月20日起實施。釀造醬油和食醋第一次有了國家標準，而其他三種調味品也第一次有了強制性行業(yè)標準。
　　標準注明醬油和食醋在出售前都必須標明“出身”、亮出“性別”，到底是“釀造”還是“配制”都一目了然。
　　
　　什么是“釀造醬油”，什么又是“配制醬油”，我們帶著這個問題走訪了王致和集團公司。
　　據(jù)有關專家介紹：所謂釀造醬油、所謂配制醬油，其不同名稱有不同的含義。釀造醬油是指以大豆和／或脫脂大豆、小麥和／或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品，如“和田寬”牌和“金獅”牌老虎醬油系列正是采用此方法釀造而成的；而配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。“釀造醬油”不存在氯丙醇問題，只有“配制醬油”中才可能含有氯丙醇。當然，配制醬油只是制作工藝上有差別，只要符合國家的標準，產(chǎn)品也是合格安全的。
　　
　　消費者應如何選購醬油呢？
　　首先看標簽。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，可知其原料的高低?？辞鍢撕炆献⒚鞯氖轻勗爝€是配制醬油。如果是釀造醬油應看清標簽注的采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級，氨基酸態(tài)氮含量越高，品質越好（氨基酸態(tài)氮含量≥0．8g／100ml為特級醬油，≥0．4g／100ml為三級醬油，兩者之間為一級或二級）。
　　
　　其次看清用途。醬油上一般都標注佐餐用或供烹調用，兩者的衛(wèi)生指標是不同的，所含菌落總數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標較好，如果是供烹調用的則千萬別用于涼拌菜。
　　
　　然后聞香氣。傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈臭味、糊味、異味都是不正常的。
　　
　　最后看顏色。以往人們選購醬油有一個誤區(qū)，以為顏色越深越好。
　　其實，正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。
　　
　　明白了這四點，您再選購醬油產(chǎn)品就可做到心中有數(shù)了。
　　現(xiàn)在市場醬油產(chǎn)品眾多，但真正符合國家標準生產(chǎn)的醬油廠家卻很少，各大商場、超市合格醬油品牌主要有王致和集團公司的“寬”牌系列釀造醬油，如老抽王、寬印醬油、黃豆醬油、原汁醬油；“金獅”牌系列釀造醬油，如五味醬油、北京老虎醬油、金獅佐餐、利康醬油等。這些老字號的產(chǎn)品無論從質量、香氣、色澤、用途都能符合消費者對食用健康，優(yōu)質醬油的要求；消費者可根據(jù)自己的口味放心購買。面對今后的醬油市場，我們希望：有更多廠家關注健康、生產(chǎn)出更多品牌優(yōu)質的醬油，豐富消費者市場。