要使蝦仁烹飪時(shí)不碎不糊，要把好“三道關(guān)”：

　　第一，剝出蝦仁后，要立即用冷水洗去蝦仁表層的黏污物及泥沙；

　　第二，用潔凈的紗布將蝦仁絞干取出、然后加一勺精鹽拌勻，放上半小時(shí)，如有冰箱能放入冷藏室里，那更好。

　　第三，在炒時(shí)，打入1至2只蛋清，讓經(jīng)絞干水跡的蝦仁放在里面，攪拌透，都沾上蛋清液后再入油鍋翻炒，如此，在每只蝦仁外面都能裹上一層薄薄的蛋清膜，翻炒時(shí)自然不易碎了。若能正確掌握好這三步，那么炒出來(lái)的蝦仁，色白如玉且肉頭堅(jiān)韌、吃口鮮，也避免了碎、糊二大弊端，做到色、香、味、形俱佳。