藥膳是中醫(yī)食療在現(xiàn)代發(fā)展的產(chǎn)物。隨著專家、學(xué)者、廚師多方面的研究和創(chuàng)造，藥膳已從傳統(tǒng)的食療中脫胎而出，成為一門由中醫(yī)理論為指導(dǎo)、繼承傳統(tǒng)食療經(jīng)驗，與西醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等學(xué)科觀點相結(jié)合，使用中國烹飪精湛技術(shù)制作的新學(xué)科，它不僅在醫(yī)療保健方面被重視和使用，而且在飲食行業(yè)開始嶄露頭角，并成為一門新興的菜品。

　　藥膳是將中藥和食物配合，經(jīng)烹飪調(diào)理加工的特殊食物。食用藥膳的目的是取中藥之性，用食物之味，藥食結(jié)合，達到保健養(yǎng)生和治病強身的作用。

　　藥膳按照功能分類，可分為滋補保健藥膳和治療疾病藥膳

　　1、滋補保健藥膳：主要供給健康人和體質(zhì)虛弱的人食用，有強壯抗衰、益壽、增智、增強人體免疫力、健美等功效，長期食用，補益身體，有益無害。如抗衰益壽藥膳、補腎膳、健腦增智藥膳、美容養(yǎng)顏藥膳、開胃健脾藥膳、滋補肺陰藥膳等。餐飲業(yè)經(jīng)營供應(yīng)的藥膳，宜選用膳方配伍合理，藥性平和，無特殊氣味的藥膳，不宜使用膳方配伍謬誤，藥性峻烈，大寒大熱，蠻補重補的藥膳。

　　2、治療疾病藥膳：是針對患者某種病癥和癥狀為治療和輔助治療而食用的藥膳。如清熱解毒藥膳、解表散邪藥膳、祛痰止咳藥膳、化濕健脾藥膳、抗癌藥膳等。按照西醫(yī)的病癥分類，又可分治療心臟疾病的藥膳、治療血液疾病的藥膳、治療肝膽疾病的藥膳、治療兒科疾病的藥膳、治療婦科疾病的藥膳、治療男科疾病的藥膳、治療腎臟疾病的藥膳、治療胃腸疾病的藥膳、治療呼吸道疾病的藥膳、治療糖尿病的藥膳等。治療疾病藥膳膳方針對性強，治病效果顯著，經(jīng)烹調(diào)制作后美味可口，尤其適宜慢性病人長期食用和醫(yī)院療養(yǎng)院對住院患者提供膳食服務(wù)。

　　對于藥膳，我們可以這樣闡述：料為之博，配為之當(dāng)，刀為之要，火為之紀(jì)，器為之美，筵為之豐，味為之本，方為之嚴(yán)，效為之果

　　料為之博指使用原料多廣：稻麥豆薯，干鮮果蔬，禽畜鳥獸，魚鱉蝦蟹，蛋奶菌藻，本草花卉，昆蟲野菜，取料廣泛。配為之當(dāng)指搭配得當(dāng)：質(zhì)的配合，功能的配合，時令的配合，葷素的配合，味的配合，色的配合，形的配合，器的配合等，都達到完美的和協(xié)。刀為之要是指按不同原料采用不同的切配方法?；馂橹o(jì)是指烹調(diào)時火的運用：“紀(jì)”指使用火的道理和規(guī)則，如文火、武火、大火、中火、小火、明火、微火等等。器為之美指盛裝器皿的美和器皿與菜肴配合之美。筵為之豐指藥膳宴席品種、數(shù)量、質(zhì)量、烹調(diào)技法的豐盛。味為之本指口味和性味的主要地位。方為之嚴(yán)指藥膳的組方配伍嚴(yán)格。效為之果指藥膳有養(yǎng)生療疾的效果。

　　藥膳在制作時要遵循以下原則

　　l、組方配伍嚴(yán)格：藥膳的配方在傳統(tǒng)中醫(yī)藥典籍中已有許多定型的配方，在藥膳興旺的今天，有關(guān)專家學(xué)者設(shè)計了大量的藥膳配方，這些配方都是在充分考慮到藥膳食物的性味、歸經(jīng)、功能，針對人身健康的需要，掌握配伍的禁忌和使用的數(shù)量而進行的組方。

　　2、加工制作精細(xì)：在藥膳的加工過程中，從選擇原材料開始就要求選料嚴(yán)謹(jǐn)，原料配比的切配要注意刀工。烹調(diào)藥膳時要注意根椐不同藥膳的功能，采取不同的火候烹制。

　　3、五味調(diào)和適口：藥膳的烹制，既重視藥膳食物的本味，又注重添加調(diào)料的調(diào)味和矯味。

　　4、成品造型美觀：藥膳作為一種獨特的佳肴，在制作成型或造型上應(yīng)同時給人以美的感受，引起飲食的欲望。

　　5、保健功能有效：藥膳的食用目的一是果腹，二是達到養(yǎng)生、療疾、保健的功能。有效的保健功能是藥膳與普通食品的最大區(qū)別。

　　藥膳在烹調(diào)制作過程中一般采用兩種方式，即藥食合烹和藥食分制合烹

　　1、藥食合烹：即直接把中藥和食物經(jīng)切配加工后一起烹調(diào)制作。如蟲草水鴨、松子魚米、三七狗肉湯、蘆薈肉丁、蛤蚧全雞、阿膠龍脯、紫金圓子、長壽元魚、貝母梨罐、五圓全雞等藥膳的制作。

　　2、藥食分制合烹：即把中藥和食物分別采用不同的加工方式（中藥進行有效成分的提取，食物按需要進行切配加工），然后再組合在一起烹調(diào)制作。藥食分制合烹主要用在中藥和食物不易采用同一種方法烹調(diào)，或選用的中藥品種太多，或中藥有效成份不易析出等情況下使用。如杜仲腰花、地黃牛肉丸、黃芪海參等藥膳的制作。

　　中藥有效成份的提取有三種方法：煎煮法、滲濾法、蒸餾法

　　1、煎煮法：用水作溶劑，將藥材用水浸泡一定時間后，加熱煮沸，煎煮一定時間后取液過濾使用。用水作溶劑，經(jīng)濟易取，水對藥材細(xì)胞穿透能力強，對多種植物化學(xué)成份均有較好的溶液解性，有效成份的提取率高。但對含淀粉、粘液質(zhì)、樹膠質(zhì)較高的中藥不宜采用，因在過濾時不易提取藥液。對含有揮發(fā)性和不耐熱性成份的中藥也不宜采用煎煮法，因在煎煮時有效成份會散失。用煎煮法提取的藥液易于霉變，所以要現(xiàn)提現(xiàn)用，不宜存放。

　　2、滲濾法：使用專用的玻璃容器，將藥材粉碎后放入，添加溶劑（一般用不同濃度的乙醇，酸性或堿性乙醇，酸性或堿性水）浸潤一定時間后，濾取藥液。

　　3、蒸餾法：使用專用的蒸餾器具，把粉碎的藥材用水浸潤，加熱蒸餾，藥材中的有效成份隨水蒸汽蒸出，冷凝后收采蒸餾液。

　　滲濾法和蒸餾法由于需用專用器具，所以無特殊要求，通常采用煎煮法提取藥液。

　　藥膳的調(diào)味可以用八個字來概括：“調(diào)和百味，營養(yǎng)衛(wèi)生”

　　“調(diào)和百味”是核心，“營養(yǎng)衛(wèi)生”是目的?！罢{(diào)和百味”的目的就是要烹調(diào)出人們喜愛的美味佳肴，來滿足人們對味的選擇的需要。

　　“味”的含義有兩個，第一個含義是指人們對味的感覺和感受，它包括：①化學(xué)味覺（酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香、麻、淡及復(fù)合味型）。②物理味覺（軟、硬、粘、稠、塊狀、片狀、粒狀、粉狀、含水性、油性、脂性）。

　　“味”的第二個含義是從中醫(yī)藥角度分析食物本身的性味和功能：寒、熱、溫、涼四種不同的藥性，辛、甘、酸、苦、咸五種不同的藥味。黃帝內(nèi)經(jīng)中對食物性味在人體內(nèi)的生理功能和病理變化作了詳細(xì)的闡述：“水為陰，火為陽。陽為氣，陰為味。味歸形，氣歸精，精歸化，精食氣，形食味，化生精，氣生形，味傷形，氣傷精，精化為氣，氣傷于味?！彼囊馑际侵v：水屬于陰，火屬于陽，陽是無形的氣，陰是有形的味。飲食五味滋養(yǎng)了身體，而身體滋養(yǎng)后真氣得到充實，真氣進一步產(chǎn)生精，而精又可以化生一切，精是仰賴于真氣而產(chǎn)生的，身體是仰賴于五味而形成的，飲食經(jīng)過生化作用變成精，又經(jīng)過氣化作用而充實身體，但是飲食不節(jié)，五味過用也會傷害身體。

　　“調(diào)和百味”要注意季節(jié)時令，要按照四季時序的變化，要從四時五味須合五臟之氣的角度為調(diào)和之綱。孔子在論語中提出八個不食中就有“不時不食”，唐代孫思邈的“衛(wèi)生歌”告戒我們：“春日少酸宜食甘，冬日宜苦不宜咸，夏日增辛聊減苦，秋來辛減少加酸，冬日大寒甘略戒，自然五臟保平安，滋味能調(diào)少病纏?！泵耖g流傳的飲食諺語“冬吃蘿卜夏吃姜，不找醫(yī)生開藥方”，也體現(xiàn)出什么季節(jié)食用什么食物。

　　“調(diào)和百味”的結(jié)果是適口，藥膳通過烹調(diào)，要制作出美味佳肴來。調(diào)和百味是為了制作出美味佳肴，使人接受、使人愛吃，吃的目的是養(yǎng)生健身，滿足人們的生理需求。

　　藥膳的調(diào)味，不宜用過多或過量刺激性的調(diào)味品來調(diào)味，不宜過咸。藥膳制作基本不使用味精調(diào)味（避免味精同藥物的化學(xué)反應(yīng)）。

　　藥膳烹調(diào)制作主要有以下幾種技法

　　1、蒸：藥膳烹制中的蒸法是將原料配比經(jīng)炮制加工后，制作成一定形狀，裝入容器置于籠中，利用水蒸氣加熱至熟。蒸法又可細(xì)分為清蒸、旱蒸、粉蒸、膏蒸、瓤蒸。

　?、偾逭簦簩⒃吓浔燃庸こ梢欢ㄐ螤?，加入調(diào)料、高湯或水，入湯盆中上籠蒸熟的方法。其特點是色澤清爽，質(zhì)地細(xì)嫩，如蟲草鴨子、附片蒸牛鞭、附片蒸羊肉的制作。

　?、诤嫡簦菏菍⒃吓浔燃庸こ梢欢ㄐ螤?，加入調(diào)料入味，放入湯盆或盤中，不加湯汁，蓋嚴(yán)盆蓋，用棉紙封好盆口，上蘢蒸熟的方法。其特點是菜形完整，保持原味，如旱蒸貝母雞的制作。

　?、鄯壅簦菏菍⒃吓浔燃庸こ梢欢ㄐ螤?，加入調(diào)料和米粉拌勻，放入盤或碗中，上籠蒸熟的方法。其特點是味濃醇香，質(zhì)地細(xì)軟，如二黃蒸牛肉的制作。

　　④膏蒸：是將原料配比加工成茸狀或溶液膠狀，加入調(diào)料攪勻，放入盤或碗中，入籠蒸熟的方法。其特點是質(zhì)地細(xì)膩，柔嫩味鮮，如桑椹蒸蛋的制作。

　?、萑空簦菏菍⒃吓浔燃庸こ扇谆蛩榱?，加調(diào)料做成餡，然后瓤入主料中，入籠蒸熟的方法。如貝母梨罐的制作。

　　2、煮：是將原料配比初加工成形，放入盛有湯或清水的鍋中，燒沸煮熟。如藥粥和湯肴的制作。

　　3、炸：將原料配比加工調(diào)味后，掛糊或不掛糊，用熱油至熟的方法。炸法又可細(xì)分為清炸、軟炸、酥炸。
　　①清炸：將原料配比加工成需要的形狀，用調(diào)料腌制入味，不掛糊，用熱油至熟。如香酥參歸雞、油炸全蝎的制作。

　?、谲浾ǎ簩⒃吓浔燃庸こ尚?，用調(diào)料腌制入味，掛蛋清淀粉糊，用熱油炸至外皮固定成形撈出，稍候再用熱油炸一次至熟，油的溫度不宜過高，炸出的食物不宜過黃過焦。如軟炸蒸肚、軟炸蝦仁的制作。

　?、鬯终ǎ簩⒃吓浔燃庸こ尚危弥蠡蛘舻姆椒ㄌ幚磉_到八成熟，用調(diào)料腌制入味，掛面糊，外沾面包屑，或用豆皮、蛋皮、紙皮包裝后，用熱油炸黃至酥，如蘆薈春卷。

　　4、燒：將原料配比先經(jīng)過煸、炒處理后，再進行調(diào)味調(diào)色，燒至湯汁濃稠。按原料配比的不同可分為：

　?、偕鸁簩⒃吓浔燃庸こ尚枰男螤?，用熱油煸炒，加調(diào)料調(diào)味，小火慢燒至湯汁濃稠，如菟絲燒海參的制作。

　?、诟蔁簩⒃吓浔燃庸こ尚?，經(jīng)過炸或炒的處理，鍋油加熱，下蔥、姜炒香，下主料調(diào)料，慢燒入味，如干燒黃芪魚的制作。

　　5、燉：將原料配比食物加工成形，用沸水焯去血污，入鍋加調(diào)料、清水，武火燒開，文火燒至熟爛，如淮山園燉甲魚、黃芪鵪鶉的制作。

　　6、煨：將原料配比加工成形，放入砂鍋內(nèi)，加清水、調(diào)料，大火燒開，小火慢煨至湯濃軟爛的方法，如紅棗煨肘的制作。

　　7、炒：將原料配比加工成形，鍋置旺火上，油燒熱，形成熱鍋熱油，進行急火快炒的方法。炒法還可分為軟炒和生炒。

　?、佘洺矗菏菍⒃吓浔燃庸こ扇谆虬肓髦w，用油加熱炒至成熟，如八寶山藥的制作。

　　②生炒：分為原料配比勾芡與不勾芡，如菊花雞片即勾芡炒。

　　8、凍：將原料配比加工成需要的形狀，熬制后凝結(jié)成半透明狀的方法，如阿膠蟲草蹄凍的制作。

　　9、燜：將原料配比加工成形，用熱油爆炒，加調(diào)料改用小火燜至熟的方法，如紅棗鴿肉飯的制作。

　　10、溜：將原料配比加工成形，加調(diào)料入味，掛蛋清淀粉糊，用熱油炸熟撈出，另起鍋作醬汁或白汁，下入已炸好的食物滾勻，如明砂溜肝片。

　　11、汆：將原料配比加工成薄片或絲狀，加調(diào)料入味，勾芡，投入沸水中至熟的方法，如四物肝片湯的制作。

　　12、拌：將原料加工成形，或生，或制熟后加調(diào)料入味的方法，如麻油核桃仁、玉竹蘆筍脆。

　　13、爆：將原料經(jīng)過刀工處理，旺火速烹至熟，如爆炒羊石子。

　　14、鹵：用各種調(diào)料、香料與清湯和水制作成鹵汁，將原料焯水，入鹵汁中至熟，如黃芪鹵豬心、丹參鹵兔肉、參湯鹵驢肉等。

　　15、煲：是將原料加工成形，放入煲中，加高湯或水大火燒開，小火慢煲使原料酥爛，湯水香濃，如雪蓮烏雞煲、復(fù)元鹿尾煲、壯陽狗肉煲、蟲草鵪鶉煲等。

　　16、填瓤：將動物性原料的內(nèi)臟或植物性原料的核，瓤剔出來，然后填進調(diào)好味的餡料，或是將動物性原料、植物性原料切成夾刀片或片，夾上餡料，采用蒸、炸等方法制熟，如川貝梨罐。

　　17、涮：將原料加工成片、絲、塊等形狀，放入沸湯中使之成熟的方法，并跟調(diào)料蘸食，如涮羊肉火鍋、涮海鮮火鍋等。

　　18、沖泡法：以沸水沖泡原料，使原料中的有效成份溶出，如藥茶的沖泡。

　　19、浸泡法：以酒浸泡原料，使原料中的有效成分溶出，如藥酒的制作。