醬油是在醬的基礎(chǔ)上制造的調(diào)味品。東漢崔實(shí)的《四月民令》中提到的“清醬”就是醬油。后來，對醬油的稱呼
還有豆醬清、豉汁、醬汁、麥油、黑水、豆汁等等。

　　醬文化

　　一個西方美食家說：任何菜只要放了醬油，再炒一炒，嘗起來都是中國菜的味道。醬油，點(diǎn)了中華美食的穴。中式菜肴，最大的特點(diǎn)就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有關(guān)呢？就是醬油，因?yàn)獒u油取自醬，而醬是用大豆，小麥或麩皮發(fā)酵做成的，含有多種氨基酸，維生素和礦物質(zhì)。原料中的糖分和胺基酸在加熱過程中，會使菜味變得更濃，更香。

　　什么時候放

　　一道家庭風(fēng)味的菜品怎么才能炒出鍋氣，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠著醬油，但醬油絕對起著決定性的作用。醬油，什么時候放，怎么個放法，才顏人，又不會生咸？

　　長安一號的主廚金強(qiáng)介紹說：“醬油熗在鍋里的時候，才會出來那個香味，比如熗炒圓白菜，出鍋前沿著鍋邊倒些醬油，跟你將醬油直接倒在菜上是兩個味道，直接倒在菜上的，會有一股生醬油味，沒有那種熗出來的鮮味。相反，若是紅燒，醬油就不能在出鍋前再倒，而要趕在熗鍋時及時倒入，然后再放菜，這樣醬油的顏色、香味才能體現(xiàn)。”

　　如何挑選

　　醬油是北方人民多年的慣稱。“老抽”和“生抽”則是源自廣東地區(qū)的習(xí)慣稱呼。

　　抽是提取的意思，分兩種，老抽中加入了焦糖色，顏色更深，生抽的色就淺一些，但咸味比老抽要重一點(diǎn)。簡單說，老抽用于提色，尤其適合肉類增色，生抽則用于提鮮。

　　另外，我們還可以看到一些和醬油顏色、包裝都差不多的“醬汁”、“辣醬油”或者“調(diào)味汁”。它們和醬油是兩碼事，不執(zhí)行醬油的國家標(biāo)準(zhǔn)，只是給菜肴增加鮮度的調(diào)味用品。至于“宴會醬油”并不表明它的等級就高，而是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會場合烹飪使用。

　　需要注意的是，醬油的含鹽量較高，除了調(diào)味，主要是為了防止變質(zhì)。針對中餐的飲食習(xí)慣，不少醬油中添加了人體所需的微量元素，購買時應(yīng)該根據(jù)自己的需要選購。

　　新醬油的妙用

　　醬油雖然起源于中國，但世界上最大的醬油出口國卻是日本。除了嚴(yán)格工藝造就的傳統(tǒng)醬油，各式新型醬油也成為日本醬油的亮點(diǎn)：

　　1.藥膳醬油　這是帶有保健作用的家用醬油。具有保質(zhì)期長、使用方便等特點(diǎn)。它將靈芝、枸杞、紫蘇葉、山楂、紅棗、生姜等中藥材分別浸泡在水中，經(jīng)加壓加熱處理后，分別濃縮至含水率為35%～40%（重量百分比），制得中藥材萃取液。將上述萃取液加入醬油中即可。

　　2.大蒜醬油大蒜營養(yǎng)豐富，具有較高的藥效，是人們喜愛的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血壓作用。大蒜的營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)、脂肪、糖類及維生素A、B1、C等。大蒜醬油是將大蒜浸泡在醬油或醬醪中，萃取后借助過濾除去大蒜，制成大蒜醬油。本品具有較高的防腐力，即使加熱也不會增色，香氣較足，風(fēng)味良好。

　　金強(qiáng)：北京東方君悅大酒店“長安一號”廚師長。

　　廚師長特別提醒：醬油瓶上標(biāo)注的釀造和配制的區(qū)別在于工藝的不同，“釀造”醬油是以大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的，工藝結(jié)束后添加一些調(diào)味劑。而“配制”醬油，是用50%以上的釀造醬油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加劑，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。

　　廚師長特別推薦

　　日式白醬油：白醬油的重要特點(diǎn)，即是有味無色。非常適合烹調(diào)清淡菜肴。在需要凸現(xiàn)食材原色時使用，不過習(xí)慣了中式烹調(diào)的濃厚醬香，白醬油的使用讓人意猶未盡。

　　魚生醬油：咸鮮清淡，可去除魚肉的微腥，保持魚肉的原味鮮甜。

　　八珍生抽：生抽較咸，醬香味稍弱。但是加入了鮮味劑后，提升了醬油的鮮度。適合請客吃飯時使用，可以讓菜品凸現(xiàn)出富有層次的口感。