衛(wèi)生部近期公布的一份報(bào)告表明，人體維生素和礦物質(zhì)缺乏主要包括缺碘、缺維生素A和缺鐵。缺鐵引起的疾病最常見的就是缺鐵性貧血，它會(huì)降低人體免疫系統(tǒng)，使人乏力、頭暈、智力下降，尤其影響兒童的生長發(fā)育。

　　我國民間使用鐵鍋、鐵鏟烹調(diào)的飲食習(xí)慣蘊(yùn)含著一定的科學(xué)道理。因?yàn)?，鐵鍋、鐵鏟在加熱翻炒、相互摩擦、相互碰撞過程中容易產(chǎn)生鐵的細(xì)末，加上鍋內(nèi)食物產(chǎn)生的特有的醬汁，會(huì)促進(jìn)這些鐵末滲透到食物中，從而人們食用食物的同時(shí)補(bǔ)充了鐵元素。因此，使用鐵鍋烹調(diào)可以增加人體鐵的攝入量，對(duì)于預(yù)防缺鐵性貧血來說，用鐵鍋烹調(diào)膳食可能是有益的。

　　但是，使用鐵鍋時(shí)，鐵的溶出量不易控制：一方面，無法估計(jì)每天通過使用鐵鍋烹調(diào)增加了多少膳食鐵的攝入量（每天鐵攝入量標(biāo)準(zhǔn)為15毫克），鐵攝入量過多，會(huì)造成鐵元素在肝臟等實(shí)質(zhì)器官的沉積，久而久之，沉積量超過人體所能耐受的負(fù)荷量，就會(huì)造成鐵中毒；另一方面，鐵鍋中的鐵，人體吸收率較差，很難用于鐵缺乏和人體缺鐵性貧血的治療和預(yù)防。

　　因此，我們?cè)谶x擇預(yù)防缺鐵性貧血的措施時(shí)，不應(yīng)該把鐵鍋烹調(diào)當(dāng)作惟一的方法。預(yù)防缺鐵性貧血的措施，應(yīng)該多吃富含鐵的食物。

　　膳食中的鐵主要分為動(dòng)物性食品中的血紅素鐵和植物性食品中的非血紅素鐵兩種。含鐵豐富的動(dòng)物性食物包括：各種動(dòng)物瘦肉、動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、蛋黃等。植物性食物包括蔬菜中的黑木耳、海帶、芹菜、韭菜、菠菜等。雖然動(dòng)物性食品中的鐵更容易被人體吸收利用，但如果單純地為了補(bǔ)鐵而增加如各種肉類、動(dòng)物肝臟等的比重，又會(huì)增加膳食脂肪和膽固醇的攝入量。因此，動(dòng)物血是補(bǔ)充鐵元素既經(jīng)濟(jì)安全，又營養(yǎng)豐富的食品。如豬血制成的血豆腐每100克含鐵8.7毫克，每天吃2兩血豆腐加上其它膳食中含有的鐵，就能滿足全天鐵的攝入量，而100克蛋黃和100克豬瘦肉中鐵的含量分別為6.5毫克和1.5毫克，均低于豬血，而膽固醇和脂肪的含量又高于豬血，因此選擇吃血豆腐是補(bǔ)鐵更佳。