豆芽不僅較多地保存了豆類(黃、綠豆)的原有營(yíng)養(yǎng)成分，而且它的維生素含量比豆類高得多。每500克豆芽菜含維生素C 2--3克，大體和茄子、芹菜(莖)含量相等。維生素C是人體所必須的營(yíng)養(yǎng)成分，缺了它，抵抗疾病的能力就會(huì)降低，還易染上齒齦出血和壞血病等。