家庭烹雞肴好吃又放心

　　禽流感影響之下，煮婦們?cè)谂胝{(diào)雞菜時(shí)都特別小心，但其實(shí)，沒有必要聞雞色變，據(jù)專家講，只要將雞只高溫烹調(diào)至熟透，就可無懼禽流感病毒了。所以，這次請(qǐng)來在“廣州十大名雞”評(píng)選中的多位大廚，以炒、燜、炸、燉等能令雞肉煮透之法，教大家做幾道家常雞肴，從中不難發(fā)現(xiàn)，這些雞菜不但做法簡(jiǎn)單，味道一流，還匠心獨(dú)運(yùn)地加了點(diǎn)“閑雜” 佐料，令菜肴馬上增色不少?！?/P>

　　炒：講求“快”，以保存營(yíng)養(yǎng)

　　青紅黃椒炒雞

　　原料：雞脯肉1塊，青椒、紅椒、黃椒各1個(gè)。

　　調(diào)料：鹽半小匙，白胡椒粉、麻油各少許。

　　腌料：酒1大匙，鹽少許，水5大匙，太1小匙。

　　做法：1、雞脯肉去皮及小骨，切薄片，加入腌料充分拌勻，腌10分鐘。2、青、紅、黃椒各切滾刀塊，放入滾水中氽燙一下，瀝干水分。3、用4大匙油起油鍋，高溫快炒雞片至色白，再加入三椒塊及調(diào)料燴炒片刻即成。

　　小記提示：這道菜色澤誘人，做法簡(jiǎn)單，高溫快炒既保持了三椒的爽脆，又保持了雞肉的嫩滑和營(yíng)養(yǎng)，是很不錯(cuò)的家庭式小炒。 

　　焗：講求“透”，以保存香濃

　　電飯煲鹽焗雞

　　原料：光雞750克，姜片2塊。

　　調(diào)料：精鹽20克，味精10克，沙姜粉5克，生油50克。

　　做法：

　　1、把精鹽、味精、沙姜粉放入雞腔內(nèi)外，用手內(nèi)外擦拌的目的是令鹽分能均勻地入味，后再放入姜片在雞腔內(nèi)。

　　2、放少量油在電飯煲內(nèi)開啟電開關(guān)，待電飯煲跳掣后再放入腌好的光雞啟動(dòng)開關(guān)，待跳掣呈拱形再把雞反轉(zhuǎn)，再啟動(dòng)開關(guān)重復(fù)幾次后，直至雞全熟為止(過程所需大約20分鐘)，然后斬件食用。

　　小記提示：這是“礦泉大可以”飯店劉先朝師傅教各位煮婦制作的一道很家常的雞菜，其實(shí)相信不少煮婦也曾在家烹制過，但以烹制雞為特長(zhǎng)、曾憑“真味雞”獲“廣州十大名雞”的劉師傅在調(diào)料中加入了沙姜粉，令雞肉更添惹味。

　　燜：講求“耐心”，以保存味道

　　可樂雞塊

　　原料：雞腿4只，生姜2片。

　　調(diào)料：醬油、鹽少許，可樂1聽(喜歡甜的可以用百事可樂，不然檸檬健怡可樂也好，有股淡淡的檸檬香)。

　　做法：雞腿切塊兒，用姜片熗鍋后下雞塊兒、醬油、可樂1聽、少許鹽調(diào)味。大火燒開可樂后改小火燜，待雞腿酥爛后即可。

　　小記提示：這道雞菜甜香適口，沒有勾芡卻有粘膩的濃汁兒，即便沒有調(diào)料的雞肉部分也在濃稠的湯汁浸潤(rùn)下有滋有味，很適合小朋友吃。

　　炸：講求“油溫”，以保存酥香

　　千島雞球

　　原料：雞腿肉250克，菜心數(shù)條。調(diào)料：胡椒、鹽、千島汁、蒜末適量。

　　做法：

　　1、雞腿肉切片，在120℃油溫中炸成球狀待用。

　　2、菜心洗凈后焯熟，圍碟邊。

　　3、鍋里放少許油，加蒜末爆香后放雞球，以胡椒、鹽調(diào)味，把稀釋的千島汁澆上即可。

　　小記提示：中式菜肴配以西式汁醬，體現(xiàn)中西合壁之感；千島汁酸甜爽口，正好解了雞球的肥膩，胡椒讓嫩爽的雞球有點(diǎn)熱乎乎的感覺，更有一種和千島汁搭配后的清香；千島汁可以從超市購(gòu)買，胡椒比較好用黑胡椒，口感比白胡椒重，香氣也更濃郁。

　　燉：

　　講求“火候”，以保存醇厚

　　海帶燉雞

　　原料：凈雞1只(約重1500克)，水發(fā)海帶400克。

　　調(diào)料：料酒、精鹽、味精、蔥花、姜片、花椒、胡椒粉、花生油各適量。

　　做法：

　　1、從菜場(chǎng)買來殺好的雞，用熱水洗凈，剁成塊；將海帶洗凈，切成菱形塊。

　　2、鍋內(nèi)放入清水，將雞塊下入鍋內(nèi)，上火燒沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)盛至紫砂鍋內(nèi)，加花生油、蔥花、姜片、花椒、胡椒粉、料酒、海帶塊，燉燒2~3小時(shí)至雞肉熟爛時(shí)，加入精鹽、味精，燒至雞肉入味，即出鍋裝湯盆。

　　小記提示：雞肉含有豐富的維生素，能潤(rùn)澤肌膚，而海帶含有豐富的碘，有軟骨散結(jié)、烏發(fā)之功，清燉雞大家就吃得多了，加入海帶后，更營(yíng)養(yǎng)有益，也不會(huì)覺得太油膩。

　　做好雞菜的原則

　　每位大廚對(duì)烹雞都有各自的秘技和心得，但總的原則是材料必須新鮮.下面是大廚們總結(jié)出的烹雞原則。

　　1、在選料上，如果是整雞入饌，如做清蒸雞、沙鍋雞時(shí)，比較好選用當(dāng)年孵養(yǎng)的母雞，其重量1250克左右。斬件入饌的話，例如做軟炸雞、草菇雞片和炒土雞時(shí)，比較好選用雞脯肉或雞牙子(即雞里脊)。

　　2、在原料的加工上，整雞入饌要將雞先在沸水中焯一下，以去污血和腥氣。雞肉入饌時(shí)要分別以菜品輔之，保證雞肉鮮嫩和減少營(yíng)養(yǎng)損失。

　　3、在調(diào)料的使用上，講究不用味料，做出來的雞味道照樣鮮美。例如做清蒸雞時(shí)要放一小塊桂皮。為了更好體現(xiàn)雞的原味，桂皮下鍋前先用水洗一下。做沙鍋雞時(shí)要在鍋里放口蘑，以增加沙鍋雞的鮮美滋味。

　　4、在火候的掌握上，一要用好文、武火，二要掌握好油溫。做沙鍋雞時(shí)要先用旺火煮，后用文火煨，煨時(shí)要注意不要糊鍋。做軟炸雞時(shí)要用七八成熱的油炸雞片，做芙蓉雞時(shí)則要在油三四成熱時(shí)下雞片。