今期《家庭煮婦》請(qǐng)來(lái)“周記”饕之家的食品總監(jiān)李建凱師傅，為廣大煮婦們?cè)O(shè)計(jì)幾道家里易做、無(wú)需準(zhǔn)備太多材料的菜肴。去過(guò)“周記”食飯飲茶的朋友，大概都對(duì)“周記”的出品特色有所了解，從李師傅此次推介的幾道菜中，不難看出他對(duì)家常菜的烹飪有著獨(dú)到的技巧。

　　李建凱，以一頭白發(fā)為標(biāo)志，被人昵稱為“白頭佬”，廣東烹飪名師、中式烹飪高級(jí) 技師、中國(guó)廣東烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，入行20余年，擅長(zhǎng)粵菜烹飪。

　　山楂五杯鵝

山楂五杯鵝

　　原料：正宗清遠(yuǎn)鵝1只(約重4.5公斤)。

　　調(diào)料：(1)山楂10克，(2)話梅10克，(3)白米醋100克，(4)米酒100克，(5)生抽100克，(6)白糖100克，(7)上湯150克，(8)老抽少許，(9)鹽、味適量。

　　做法：1、先將光鵝飛水，涂上老抽，煎至四邊金黃；2、放下調(diào)料(1~7)，慢火K至鵝熟，留汁；3、將鵝取出砍件擺好至碟上；4、將鵝汁放調(diào)料9,調(diào)好味后，淋上即可。

　　小記提示：五杯鵝就見得多了，李師傅卻在傳統(tǒng)制作中加入了能開胃消食、化滯消積、降血脂血壓的山楂和話梅，正好給五杯鵝消消膩；鵝大多重四五公斤才被認(rèn)為是“夠身”(即長(zhǎng)得夠日子)，對(duì)一般家庭來(lái)說(shuō)，一頓就肯定吃不完了，所以各位煮婦可買半只或四分之一只來(lái)制作此菜，配料的分量就應(yīng)相應(yīng)減少，現(xiàn)在光鵝約賣10~13元／500克。

　　香煎鯇魚腩

香煎鯇魚腩

　　原料：新鮮鯇魚腩500克，蔥頭20克，蒜片20克，姜片20克，陳皮絲10克。

　　腌制料：鹽5克，姜汁10克，生粉20克。

　　調(diào)料：生抽、淡湯、花雕、糖、油適量。

　　做法：1、將魚腩洗凈，砍成日字件，放入腌料，腌10分鐘；2、將魚腩煎至兩邊金黃色；3、放下蔥頭、蒜片、姜片、陳皮絲爆香，放入調(diào)料，輕炒勻即可。

　　小記提示：鯇魚腩因?yàn)椤班⑧⑷狻庇钟袪I(yíng)養(yǎng)，成為不少家庭菜單上的主角，用腌料腌過(guò)后再煎，一來(lái)令魚身結(jié)實(shí)些，煎起來(lái)就不易碎爛，二來(lái)可去掉一些魚血水，現(xiàn)在開邊鯇魚腩賣7.5元／500克。

　　紅蔥頭沙姜焗雞

紅蔥頭沙姜焗雞

　　原料：光雞1只約1公斤，紅蔥頭30克，沙姜30克。

　　調(diào)料：淡湯20克，花雕酒20克，生抽、糖、味粉、生粉適量。

　　做法：1、將光雞砍件洗凈，放少許生抽，生粉拌勻；2、將拌勻的雞件拉油或煎香；3、爆香紅蔥頭、沙姜后，再放煎好的雞件，一同炒香；4、調(diào)入調(diào)料炒勻即可。

　　小記提示：眼下，禽流感對(duì)雞只的銷售和雞菜都有所影響，但據(jù)專家講，只要把雞只煮熟透便可，而這道菜放入了能殺菌的紅蔥頭和沙姜，又將雞件焗至熟透，故可完全放心食用；各位煮婦在雞檔買雞時(shí)，既可先挑毛雞再叫檔主加工，也可直接買光雞，由于雞種不同，價(jià)格也從7~15元／500克不等。

　　木瓜鲗魚湯

　　原料：生木瓜0.5公斤，熟木瓜0.5公斤，鲗魚1條約0.5公斤，豬月展肉400克，老姜2件。

　　做法：1、將生、熟木瓜去皮切片，洗凈待用；2、將鲗魚劏好洗凈后，煎至兩邊金黃待用；3、將豬月展洗凈待用；4、將煎好的鲗魚、豬月展、生木瓜、老姜放在湯煲內(nèi)，放入礦泉水大火煲3小時(shí)；5、放下熟木瓜再煲半小時(shí)后按口味調(diào)入鹽味即可。

　　小記提示：生、熟木瓜各有特色，前者夠爽口，也耐煲，后者香甜，煲得太久易爛，故李師傅在制作這道湯品時(shí)，根據(jù)兩者的特性，分不同時(shí)段下材料，以保證各食材能保持質(zhì)感和味道，現(xiàn)在木瓜依品質(zhì)、產(chǎn)地不同，大約賣1~2元／500克；鲗魚依大小，價(jià)格也有較動(dòng)，想節(jié)約的話，可買兩條大條的鲗魚(約10元／500克)，以魚頭、魚尾煲湯，魚身清蒸作為下飯菜，便可一魚兩吃，也可買數(shù)條細(xì)條的鲗魚(約6元／500克)煲湯，湯味會(huì)濃郁些，不過(guò)就煲到爛了，難以再吃。

　　益菌靈芝燉老雞

益菌靈芝燉老雞

　　原料：老雞半只約750克，瘦肉250克，靈芝1只，茶樹菇、冬菇、雞肶菇適量。

　　做法：1、將老雞去頭去尾洗凈，放在燉盅內(nèi)；2、將瘦肉切粗粒洗凈放在燉盅內(nèi)；3、將什菇洗凈放在燉盅內(nèi)；4、將靈芝不用洗放在燉盅內(nèi)，放入上湯，燉5小時(shí)后按口味調(diào)入鹽味即可食用。

　　小記提示：不少煮婦都對(duì)老雞湯面上的那層油十分忌諱，其實(shí)在煲湯前將雞皮去掉，便可大大減少雞湯的肥膩之感了；坊間有一說(shuō)法是燉湯先放鹽會(huì)增加患風(fēng)濕病的危險(xiǎn)，不管該傳言是否有科學(xué)根據(jù)，但湯燉好后再調(diào)味，既更好地掌握咸淡，又避免加碘鹽長(zhǎng)時(shí)間烹煮會(huì)流失營(yíng)養(yǎng)素的情況。