經(jīng)典的菜，總是令人念念不忘，蘇式紅燒是此中一例。夾一塊，往往還沾著濃濃粘粘、香噴噴的紅汁，像拔絲香蕉一樣能拔出油絲來(lái)；咬一口，酥爛適宜，肥肉滑而不膩，瘦肉嫩而綿軟；紅亮亮的肉皮則是一咬即爛、入口即化。今天這位廚星給我們帶來(lái)的便是經(jīng)典的蘇式紅燒肉，這道透著濃油赤醬的美味，也是她的最?lèi)?ài)。

　　廚星六號(hào)

　　孫景晶

　　在網(wǎng)站從事白領(lǐng)工作的晶晶，雖說(shuō)入廚僅一年，但在廚藝方面可稱(chēng)得上是天資聰穎。自從半年前，根據(jù)媽?zhuān)偌尤胱约旱膭?chuàng)新，她燒出了一碗肉酥味濃的蘇式紅燒肉，博得大家的一致好評(píng)，不僅令原本就愛(ài)吃紅燒肉的老爸連聲稱(chēng)好，就連平時(shí)不大愛(ài)吃肉的老公，都就著醬汁干掉了三大碗飯。從此之后，她在廚房?jī)?nèi)展露手藝的興趣更是一發(fā)不可收拾。烹飪美食對(duì)晶晶而言，不單單是興趣愛(ài)好，也是一種享受，尤其是看到大家對(duì)自己所做的菜肴如此捧場(chǎng)，她有種心滿(mǎn)意足的幸福感。

　　簡(jiǎn)單原料:五花肉＋黃酒＋山楂干＋醬油＋冰糖

　　據(jù)晶晶介紹，要燒好這道蘇式紅燒肉，選料特別關(guān)鍵，肉必須是五花肉，蘇滬一帶也叫做“肋條肉”。肋條肉要挑夾精夾肥還帶皮的，有些上好的肋條肉還可以?shī)A上好幾層。根據(jù)家里人是愛(ài)吃肥肉還是精肉，可進(jìn)行重點(diǎn)挑選。

　　要注意的是，肉不要買(mǎi)得太少，兩斤至三斤為佳。如果只用半斤肉去燒，這道菜是絕對(duì)燒不好的。若是一下子吃不完，可以盛出來(lái)放到冰箱中速凍，味道同樣很好。準(zhǔn)備好了最主要的五花肉，剩下的佐料就簡(jiǎn)單多了。一般而言，正宗的蘇式紅燒肉除酒、醋、醬油和糖之外，完全無(wú)需其它佐料，可謂是原汁原味。像晶晶這樣稍微考究些的，也會(huì)選用山楂干來(lái)代替醋的功效，同時(shí)使用冰糖，這樣烹飪而成的蘇式紅燒肉香味更足，味道也更佳。

　　有的飯店為節(jié)省紅燒肉的烹飪時(shí)間，往往會(huì)先用油炸，再加姜、茴香、醬油炒，然后再加糖，淀粉勾芡，撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉，十五分鐘就可搞定，色澤上也差不多，但一吃到嘴里就區(qū)分出不同來(lái)了，表面的味道是濃郁了，但咬到里頭卻沒(méi)啥味道，而且還會(huì)吃得人口干舌燥、腸胃不適。而真正的蘇式紅燒肉，卻不用一滴食用油，所有調(diào)料就是黃酒、山楂干、醬油、冰糖，可謂色澤鮮亮吃口酥。

　　復(fù)雜工序: 15’30’60’30’

　　雖說(shuō)這蘇式紅燒肉的用料相當(dāng)簡(jiǎn)單，整個(gè)制作工序卻有些復(fù)雜，而且比較浪費(fèi)時(shí)間。但正所謂“慢工出細(xì)活”，“心急吃不了熱豆腐”，若沒(méi)有這么多時(shí)間耗下去，這蘇式紅燒肉的味道可不正宗。小標(biāo)題上的這些數(shù)字，也正代表了各個(gè)烹制過(guò)程所花的時(shí)間，加在一起竟有兩個(gè)多小時(shí)呢。

　　料酒浸——15分鐘

　　將五花肉洗凈后，切成兩塊麻將牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易縮易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起來(lái)也不方便。切完后，放置于砂鍋內(nèi)，加入半杯料酒，并用冷水浸沒(méi)，這樣可以浸去毛細(xì)血管中的血水，料酒則易于肉纖維吸收，去除腥味，一般浸十五分鐘左右即可。

　　大火煮——30分鐘

　　將浸完的五花肉略洗一下后，便要用大火煮。晶晶告訴小記，這時(shí)非常講究水的放入量，要一次放好，不要燒干了，再加水，就算萬(wàn)一真的要加水，記得要加開(kāi)水。一般而言，以水浸沒(méi)肉，并高起兩寸以上為宜。

　　鍋中加了水，就點(diǎn)火，火要開(kāi)到最大，同時(shí)放入山楂干，可以起到讓肉質(zhì)膨松的作用，更容易燒酥。若沒(méi)有山楂干，放半勺醋也可。大約五六分鐘后，水就開(kāi)了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會(huì)浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水，要用湯勺小心地去掉，砂鍋邊上粘著的雜質(zhì)，也要去除干凈。

　　小火燉——60分鐘

　　用大火滾煮約半小時(shí)之后，可以改用小火燉，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，燉的時(shí)間較長(zhǎng)，至少要一個(gè)小時(shí)，目的是為了讓肉質(zhì)酥嫩。紅燒肉之所以好吃，要的也就是這個(gè)慢功夫。

　　鐵鍋收汁——30分鐘

　　當(dāng)肉燒得用筷子輕戳可陷入時(shí)，換到鐵炒鍋里燒，注意這時(shí)肉質(zhì)已非常酥嫩，要輕拿輕放，然后要放入醬油。這放醬油也頗有學(xué)問(wèn)。晶晶告訴小記，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實(shí)是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來(lái)燒紅燒肉，而生抽則是色淡味咸，不能用。

　　上色時(shí)的火要比剛才燉的時(shí)候大一點(diǎn)，但也不能開(kāi)得太大，因?yàn)檫@時(shí)肉已經(jīng)很酥爛了，火一大肉容易煮碎。這樣開(kāi)著鍋蓋煮上半個(gè)小時(shí)之后，放入冰糖，湯水就會(huì)慢慢地厚起來(lái)，這一過(guò)程叫做“收汁”?！笆罩钡臅r(shí)候可以輕輕地翻動(dòng)肉塊，這樣著色較均勻。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來(lái)時(shí)，這道經(jīng)典的蘇式紅燒肉也就燒好了。

　　晶晶提醒說(shuō)，冰糖是燒這道菜的關(guān)鍵，因此一定要舍得放，一般而言一斤肉一兩糖，如果冰糖塊大，事先要敲碎。

　　花絮

　　經(jīng)歷了兩個(gè)多小時(shí)的烹制，這道千呼萬(wàn)喚始出來(lái)的蘇式紅燒肉，終于呈現(xiàn)在了餐桌上，其受歡迎程度自是不用多語(yǔ)。這不，端上來(lái)還不到十分鐘，就已被消滅了近一半。就連嚷嚷著要減肥的小記，也忍不住一而再、再而三的將筷子伸了過(guò)去。到最后，就連碗里的紅燒肉湯也成了搶手貨，你一勺我一勺，頃刻就見(jiàn)了底。晶晶笑著說(shuō)，每次燒這道蘇式紅燒肉都特別有成就感，如今，它已是自己的招牌菜了。