餐飲界有這樣的說法，說是在中餐里頭，冷盆做得比較好的要數(shù)上海。

    這個贊譽，作為上海人來講，多少是有點意外，受寵若驚的。四大菜系，上海算老幾呀！

    以前請北方來的朋友到飯店吃飯，照例先上冷盆，人家動筷子真文雅，夾一塊在嘴里要嚼半天。后來朋友來上海多了，對上海有所了解了，才說了實話。說是早知道上海人小氣，請吃飯的時候才知道是真小氣，上來的菜盆子那么小，就“一眼眼”，都不好意思下筷，根本也吃不飽，分手后就找了家面館來了碗大肉面———嗨，你們上海的澆頭面還真不賴！

    想起來，上海的冷盆確實做得精細、清爽，而且品類眾多。本來冷盆幾碟上來，就是先開開胃，小酌幾口，說說話，作為宴飲的序幕，所謂前菜者也。上海人在家里請客，或者家宴，或者獨自喝幾杯，都少不了弄幾個冷盆的。冷盆下酒，熱炒上來就酒酣了，最后上湯，則有醒酒之功了。但家里做冷盆，無非幾種，通常是上熟食店買幾包回來。

    南京東路曼克頓廣場的銀樹酒家。大師傅說，作為前菜，冷盆是冷盆，廣東鹵水他們是單列的。我們請他們那里的大師傅教幾道冷盆，都是在家里可以非常方便地制作的，像這次的推薦菜式皮蛋拌黃瓜，幾分鐘就可以完成。王師傅特別提醒，做這道冷盆，皮蛋要挑好的，所謂松花皮蛋，剝?nèi)?，皮蛋里有凍的花，這說明是腌制的比較好的皮蛋，成型，不流黃，也容易切成型。

    皮蛋拌黃瓜

    主料：

    黃瓜、松花皮蛋、紅辣椒

    做法：

    1、將材料洗凈；

    2、用刀將黃瓜拍松后掰成小塊；皮蛋切成丁；紅辣椒切成??；

    3、將鹽、糖、味精、醬油、醋放在一起調(diào)制成調(diào)料；

    4、將黃瓜塊、皮蛋丁、紅辣椒丁裝盆，加入調(diào)料拌勻后即可。